На страницах своих книг они поджаривают бифштекс так, что на минутку устройство мира становится чуть-чуть понятнее. Сегодня поговорим о том, что и как писали о еде Джойс, Павич, Петрович, Хемингуэй, Бёрджесс и Буковски.

Джеймс Джойс, «Улисс»

Он создал одну из самых остроумных и детализированных хроник своего времени, показав такой арсенал инструментов для работы со словом, что, по большому счету, мировая литература до сих пор «питается крошками с его стола». В главе «Лестригоны» он с поразительной тщательностью изучает гастрономические привычки разных поколений и сословий, открывая весь спектр эмоций, который может обеспечивать пища – от наслаждения до отвращения.

Эпизод начинается со сладостей — «Ананасные леденцы, лимонный цукат, сливочные тянучки…» и долго катится по улицам Дублина, как «бочки с портером», затем Блум заглядывает в совсем уж гадкие забегаловки и приходит к мысли, что «Война и мир зависят от чьего-то пищеварения. Религии. Индейки и гуси на Рождество».

Далее не будем портить неуместными комментариями удовольствие от чтения аппетитных фрагментов.

«– У вас есть сандвичи с сыром?
– Да, сэр.
И хорошо бы немного маслин, если есть у них. Лучше всего итальянские.
Добрым стаканом бургонского все запить. Пойдет как по маслу. Том Кернан отлично готовит. Салат всегда на чистом оливковом масле. Свеженький как огурчик. Старается. Милли мне подала отбивную с веточкой петрушки. Добавить одну луковицу. Бог создал пищу, а дьявол поваров. Краб по-дьявольски…»

***

«…Мистер Блум поглощал ломтики сандвича, свежий, тонкого помола хлеб, испытывая небесприятное отвращение от жгучей горчицы и зеленого сыра, пахнущего ногами. Вино освежало и смягчало во рту…»

***

«…Глаза его неголодно оглядывали полки с жестянками: сардины, яркие клешни омаров. Каких только диковин не приспособили в пищу. Из раковин моллюсков шпилькой, с деревьев, улиток из земли французы едят, из моря на крючок с приманкой. Тупая рыба в тысячу лет ничему не научится… А как же тогда устрицы. Мерзкий вид. Как густой плевок. Грязные раковины. Вдобавок чертовски трудно открыть. Кто их придумал есть?
Дичь с душком. Заяц в горшке. За двумя зайцами погонишься. Китайцы едят яйца которым полсотню лет уже стали сине-зеленые. Обеды из тридцати блюд…»

***

«…Хочешь меня узнать поешь со мной. Королевская осетрина. Как указано начальнику полиции, мяснику Коффи дано право торговать олениной из лесов его сият. Полтуши обязан отсылать ему. Я видел как готовили для банкета на кухне королевского архивариуса. Шеф-повар в белом колпаке как раввин. Утку поливали коньяком и поджигали. Савойская капуста a la duchesse de Parme…»

Милорад Павич, «Ящик для письменных принадлежностей»

Павич мастерски жонглирует смыслами, предлагая читателю разгадать своеобразный код. Очень часто для шифровки он прибегает к гастрономии. В «Ящике…», например, находим лёгкий для восприятия, но от этого не менее аппетитный вариант.

«Трудно сказать точно, но можно предположить, что суп из пива с травами сулил один вид наслаждений, зайчатина в соусе из красной смородины – другой, третий – вино, настоянное на фруктах. Ужин был для них чем-то вроде любовного письма. Глаза господина Медоша светились особым светом, когда я по распоряжению госпожи Анастасии подавала устрицы St. Jacques, приготовленные с грибами…»

Чарльз Буковски, «Хлеб с ветчиной»

Пожалуй, один из самых популярных рецептов в мировой литературе. Стейк от Буковски.

«Я расскажу вам, как надо готовить настоящий стейк, — расхаживал он перед классом. — Ставите сковороду на плиту, и пока она раскалится, выпиваете порцию виски. Затем покрываете дно сковороды тонким слоем соли, укладываете на него филе и поджариваете, но недолго. Переворачиваете, поджариваете другую сторону, потом выпиваете еще стопку и тут же закусываете стейком.»

Эрнест Хемингуэй, «Праздник, который всегда с тобой»

Как можно писать о веселых и грустных минутах в Париже, не упоминая блюда и вина, заказанные в местных брассери.

«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности,   и   я почувствовал себя счастливым и начал строить планы…»

***

«Ему захотелось хорошего бифштекса с кровью, и я заказал два турнедо под беарнским соусом. Я подумал, что масло будет ему полезно. …Сначала нам подали очень хороших улиток и графин флери, но мы не успели съесть и половины, как Скотта вызвали к телефону. Его не было около часа, и в конце концов я доел его улиток, макая кусочки хлеба в соус из растопленного масла, чеснока и петрушки, и допил графин флери. Когда он вернулся, я предложил заказать еще улиток, но он сказал, что не хочет. Ему хотелось чего-нибудь простого. Он не хотел ни бифштекса, ни печенки, ни грудинки, ни омлета. Он потребовал цыпленка. Днем мы съели вкусного холодного цыпленка, но и здешние места славились своими курами, так что мы заказали poularde de Bresse и бутылку монтаньи — местного белого вина, легкого и приятного. Скотт ел мало и никак не мог допить бокал вина. Потом положил голову на руки и перестал сознавать окружающее…»

Горан Петрович, «Книга с местом для свиданий»

Чтение — как жизнь, а книга – как место встречи, которое не подчиняется законом пространства и времени. Ученик Павича – экстравагантный Горан Петрович – вовлекает читателей в игру и не забывает рассказывать о балканских гастрономических предпочтениях начала 20 века.

«Разбираясь в рецептах блюд для праздничного обеда по случаю приближающегося дня святого покровителя ее семьи, Наталия Димитриевич констатировала, что ей не хватает некоторых продуктов, достать которые можно только в той же лавке.
— Хороший рис «рангун» или «каролина», кунжутное масло и настоящий барбанац
 можно найти только в магазине колониальных товаров Светозара Боторича, а нежный гусиный паштет, дрезденер, колбаски для жарки и ветчина «рокап» продаются исключительно в колбасной лавке этого чеха, толстяка Косты Росулека. И то и другое находится на Теразие, но я боюсь, что среди обилия нынешних витрин и вывесок вы их просто не заметите…
— Потому что они больше не существуют, — проговорила Елена…»

Энтони Бёрджесс, «M/F»

Еда встречается практически в каждой главе этой книги, и иногда фаршированная рыба или французский суп начинают приобретать неожиданное для книг Берджесса метафизическое значение.

«– Здесь готовят довольно хороший омлет с почками. Закажем, предварив его frullato di frutta с киршем?… Он улыбнулся архаичной улыбкой, потом заказал себе завтрак, который значительно отличался от предложенного для нас обоих: кеджери из форели под соусом чили, пирог с индейкой, вирджинскую ветчину с яйцами пашот, охлажденное клубничное суфле. И, поскольку особого выбора не было, «Болленже» 1963-го года. В ожидании заказа пил воду со льдом, черный кофе…»

***

«Здешний быстрорастворимый суп из пакетика символизирует отрицание истории Новым Светом, тогда как во Франции до сих пор существуют кухни, где суп бурлит на медленном огне все четыре столетия.
— Итак, хороший мясной бульон закипел примерно во времена Камбрейской лиги, колбаски в него покрошили, когда Гастон де Фуа сражался в Италии, нашинкованную капусту — когда Гизы рубили в капусту гугенотов. Несколько новых мясных костей положили в честь Фронды принцев, свежую строганину — в честь Ахенского мира…
— Шейка — при якобинцах, требуха — кодекс Наполеона, травы и пряности — Эльба.
…Пора допивать кофе и уходить.
— Медовые абрикосы.
— Телятина европейская.
— Ребрышки южные».

***

«Для начала, я думаю, раковый суп, а на второе — иллюзию жареной рыбы с фаршированным перцем. Давайте подумаем, что будем пить. Виски?
– С удовольствием.
…Официант принес рыбный суп, политый сверху бренди. Поджег наши тарелки тонкой свечкой, зажженной от свечи у нас на столе…
…. Ага, вот и рыба. Как сие ни прискорбно, но завершились их резвые игры в солёной пене. И улеглись они вместе с фаршированным перцем. Мог ли рыбе хотя бы пригрезиться фаршированный перец? Человек, человек, великий и горестный объединитель несопоставимых вещей»

Гастрономический словарь от ARTMISTO

Рис «Рангун» — рис из города Рангун; в 30-н годы 20 века Нижняя Бирма была главным поставщиком риса в Европу.

Рис «Каролина» — сорт длиннозерного риса, популярен в балканской кухне.

Турнедо – классическое блюдо французской кухни. Небольшие кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон  — поджаренные либо приготовленные на гриле. Сервируются  с украшением из  яиц, маслин или листьев салата.

Беарнский соус – французский соус на основе яиц и сливочного масла с добавлением лука-шалот, эстрагона, перца, винного уксуса.

Poularde de Bresse – «курица бресс». Бресская курица —птица, которая в специальных условиях выращивается в области La Bresse на востоке Франции. В результате влияния всех факторов приготовленное мясо этой птицы тает во рту, на срезе напоминая мрамор, потому что жир проникает в мышечные ткани. Чаще всего используют такой рецепт: тушку курицы разрезают на части, и вначале обжаривают в разогретом масле, чтобы снаружи образовалась золотистая корочка, препятствующая в дальнейшем потере влаги и жира.

Кеджери – блюдо британской кухни, которое готовится из вареной рыбы, яиц, риса, карри и других ингредиентов, которые могут варьироваться. Было частью «индийских завтраков» популярных в Великобритании.

Frullato di fruttaфруктовый коктейль на основе молока, йогурта или же просто воды.

1 КОММЕНТАРИЙ

Добавить комментарий