Приехали. Гастрогид по Бессарабии. Часть 1: Вилково

0
2683
 
Приехали.
Гастрогид по Бессарабии.
Часть 1: Вилково
ПРИЕХАЛИ
Мария Банько
2000 километров по дорогам и бездорожью в поисках новых вкусов, старинных рецептов, вина и историй. Как это всегда бывает в путешествиях, самые приятные открытия случались неожиданно, а самые интересные люди встречались внезапно.
И вот уже после тонкой плачинды с брынзой и травами, после фаршированного булгуром барашка, после Рислинга на виноградниках, после долгой беседы небольшие трудности – будь то жилье со спартанскими удобствами или 5 часов езды по грунтовке – уже не казались значимыми.

Три дня мы колесили по Бессарабии – Вилково, Измаил, Криничное, Фрумушика-Нова - чтобы напиться медовым южным воздухом, записать 10 часов диктофонных записей, сделать тысячу фото, которые мы никому не покажем, и, в конце концов, составить маршрут на следующий раз.
Кто это «мы»?
Команда Семьи ресторанов Димы Борисова. Вернее, её часть: повара, «пиарщики» и фотограф.
Зачем поехали?
За вкусами, впечатлениями и новыми знаниями об украинской региональной гастрономии.
Зачем кому-то это читать?
Здесь будут честные впечатления об опыте путешествия по Бессарабии, пароли, явки и много информации о местной еде и местном вине.
Вилково
Первое правило Вилково: забудьте все, что вы читали об «украинской Венеции». Даже если моргать почаще и смотреть сквозь пальцы, картинка не сходится. Ерики – не Венецианские каналы, моторные лодки – не гондолы, новак – не Амароне.

Но тут включается особая магия. Если не пытаешься смотреть на Вилково сквозь призму неудачной туристической метафоры, видишь и чувствуешь больше.
История липован

Вилково условно разделено на несколько частей. Одна из них напоминает любой другой маленький городок на юге страны – частные дома, небольшие магазины, которые кажутся локальными центрами социальной жизни, редкие странные кафе и полуразрушенные, но все ещё красивые строения советского времени (ходили и радовались ярким узорам из мелкой плитки и цветным витражам – будто бы их специально делали под тренд-бук Pantone этого года).

Конечно, храмы. Много храмов. Логично, если учесть, что город основан старообрядцами, бежавшими в неизведанные валашские края после реформы Никона.

Смотришь на резные ставни / золотые купола старообрядческих церквей и думаешь, какой должна была быть сила веры, чтобы гнать людей сквозь тысячи километров, в неизвестность, туда, где им придется, в буквальном значении, этого слова «лепить» землю?

Действительно, острова в Вилково по большей части рукотворные. Первые поселенцы расчищали каналы-ерики, доставали со дна густой ил и по сути вылепливали из него острова, на которых строили дома из вербы и камыша. С помощью ила же «наращивали» грядки огородов и площадь садов. Освещали дома рыбьим жиром, топили камышом.

До сих пор в Вилколо отдельно выделяют группу жителей «плавневых», «липованских». На протяжении нескольких веков вилковские старообрядцы сохраняли свою идентичность. Это кажется фантастикой, учитывая то, насколько многонациональной и пестрой всегда была Бессарабия.

В 90-ые года многие липоване вернулись в Россию – вдоль каналов немало заброшенных домов. Между ними – аккуратные дачи тех, кто живет не в плавневой части Вилково. Здесь выращивают клубнику и виноград. Говорят, что из-за особенностей климата и почвы, здесь нет вредителей – урожай всегда изобильный.

На этих же островах – пасеки. В начале лета в Вилково цветочный, сладкий, тягучий воздух. Какое-то потрясающие количество цветущих растений. Концентрированный свет.

Лов рыбы, сбор клубники, яблок и винограда, работа на пасеках определяют ритм и течение жизни в Вилково. Дни отделяются друг от друга громкими лягушачьими концертами.
По воде

Поездка на лодке по каналам – обязательное развлечение для туриста и повседневная рутина для местных. Лодки особенной конструкции (нос и корма заостренные, это позволяет двигаться взад-вперед, не разворачиваясь) здесь есть практически у всех.

Тарифы на прокат лодки разные – от 300 до 900 гривен за час. Немало. Но это если договариваться через туристические центры (а тут их несколько – Пеликан-тур, Вилково-тур и так далее). Думаю, что есть возможность просто «упасть на хвост» местным. А в идеале вообще с самого начала нужно к ехать в Вилково к «знакомым знакомых». Турбизнес здесь ещё не выбрался из 90-ых, а соотношение «цена / сервис» время от времени повергают в шок.

Но это про бытовое и скучное. По факту же поездка по каналам напоминает не прогулку на венецианской гондоле, а путешествие по тропической реке. Ждешь, что вот-вот над водой появится голова крокодила. Этого не происходит. Зато время от времени появляются чучела. Почти у каждого обжитого острова – чучело, лодка, снасти, деревянный причал. Картинка перед глазами все время меняется, не изменяясь. Бесконечное повторение. Из-за него - спокойная легкость, детская беззаботность восторженных туристов.

Нулевой километр

Постараемся обойтись без справочных данных. Дунай – большой, дунайские плавни - красивые. Все остальное можно прочитать в Википедии. Пожалуй, стоит упомянуть только один забавный факт: географическая точка отсчета его протяженности расположена не у истока (как у всех рек мира), а в устье. «Нулевой километр» Дуная расположен в 18 километрах от Вилково и тоже считается объектом паломничества туристов.
Рынок в Вилково

Теперь, наконец, переходим к еде. Мы совершили две ошибки. Во-первых, приехали в Вилково через неделю после окончания лова «дунайки». Во-вторых, выбрались на рынок после 8 утра. Вместо ломящихся от продуктов прилавков увидели остатки былой роскоши.

Но даже они местами впечатляли. И если копченые / вяленые рыбные балыки не прошли проверку у нашего повара (а её экспертному мнения стоит доверять), то огромные свежевыловленные камбалы очень порадовали. Вообще, черноморский калкан – это один из лучших рыбных деликатесов. Найти его в таком количество и по смешной цене – большая удача.

Что ещё? Ящики с плавневой клубникой, тут же – овощи, между ними - китайские клееные туфли и сумочки. И поесть, и принарядиться.

Еда

Наконец, добрались до самого важного. До еды.

В Вилково мы встретились с Валерием Ивановичем Чебаненко – исследователям липованской кухни, автором книги «Рыбная кухня липован: история, традиции, современность». С ним была Ирина, повар комплекса «Тихая гавань», липованка.

Бессарабская гастрономия – это пестрая смесь украинской, русской, молдавской, болгарской, молдавской, гагаузской, турецкой традиций. Здесь умеют готовить все – и шурпу из барана, и молдавские мититеи. Но старообрядческая вилковская кухня стоит особняком.

Во-первых, все дело в религии. Основа местной кухни – храмовые блюда, которые на протяжении веков готовились из лучших продуктов. А обилие «постных дней» способствовало появлению огромного разнообразия рыбных блюд – будь то борщ «на сторчак» с осетриной, котлеты из дунайки, рыбные голубцы или фаршированный рыбой сладкий перец.

Во-вторых, природа. В устье Дуная - множество видов рыб. У них отличная кормовая база, поэтому вся местная рыба всегда сладкая, жирная, особенно вкусная.

В-третьих, печь. Липоване привезли сюда традицию приготовления еды в печи. Рыбу в печи варили, сушили, тушили и запекали. Были и оригинальные рецепты. Например, «пеканка» - запеченный в соли окунь, без воды и масла. В жаровне делали что-то вроде соляного панциря для рыбы. Потом очищали его и ели «окуньков» с саламуром и малосолами.
Дунайка

К дунайской сельди здесь отношение особенное. Есть даже трогательный памятный знак «Дунайка – кормилица вилковчан». Говорят, что к «селедкам в брачном танце» едут после росписи в ЗАГСе все местные молодожены. Черт возьми, что может быть романтичнее, чем свадебное фото на фоне двух целующихся рыбин?

Но мы не о любви. Вернее, о любви к еде. В чем, собственно говоря, ценность «дунайки»? И что это вообще такое? Это черноморская сельдь, которая по весне идет в Дунай на нерест. Перед этим на взморье нагуливает жир. В среднем, он составляет до 35% её массы. Это очень много. Для сравнения: у легендарного матиаса – 15%.

Продвигаясь по Дунаю, рыба почти не питается и теряет в весе. Соответственно, ловить её лучше всего здесь, как можно ближе к устью реки. Это действительно невероятно нежная, деликатесная рыба.

У местных есть десятки рецептов её засолки – целиком, кусочками, в масле и так далее. Современные рестораны, которые закупают дунайку у местных моряков, сипользуют другие техники хранения – чаще всего, шоковую заморозку, которая позволяет хранить в течение многих месяцев. При правильной дефростации дунайка даже через полгода после вылова не должна отличаться ничем от рыбы, выловленной два часа назад.

Что в Вилково готовят из Дунайки? Что угодно. Буквально – все, что только можно себе представить. И немного больше.

Самое популярное блюдо – отварная дунайка. Говорят, что если вы её не пробовали, то вы вообще ни черта о дунайке не знаете. Рецепт просто: вода, соль и рыба. На килограмм рыба – литр воды и столовая ложка соли.

Вообще практически вся липованская кухня – про простые вкусы. Минимум специй, 3-4 ингредиента. Весь секрет не в сложности комбинаций, а в правильных локальных продуктах и техниках работы с ними.

Если хочется большего, чем дунайка соленая и дунайка вареная, можно попробовать уху из дунайки (дунайка, лук, морковь, картофель, помидоры, укроп и соль), жареную дунайку – в панировке из кукурузной муки, котлеты из дунайки (с картофелем, луком и хлебом), пасхальные тефтели из дунайки и многое другое. Из самого экзотического – оладьи из икры и молок дунайки. Икру и молоки промывают, солят, рубят, добавляют нарезанный лук и перец, яйцо, кефир, муку, погашенную соду и жарят на растительном масле.

Ещё часто слегка панированную и обжаренную дунайку подают с квашеной капустой.

Что ещё?

Десятки блюд из самой разной местной рыбы – сазана, окуня, камбалы, карася, осетра. Чаще всего рыбу просто обжаривают в панировке. Чаще всего, в кукурузной муке.

По праздникам готовят более сложные блюда.

Например, суп из судака считается обрядовым блюдом. Готовят «на рождение и на смерть». Для туристов тоже, в любой день – но по предзаказу.

Борщ «на сторчак» - блюдо культовое. Во всех значениях этого слова. Раньше его готовили только тогда, когда в город приезжал архиепископ. Варили на осетре и красной рыбе. Для себя делала попроще – на сазане (на местном говоре – «шаране»).

«Готовим в больших казанах на костре. В горячую воду добавляем соль, масло, рыбьи головы. Привариваем и вытаскиваем их. Готовим овощи, как на обычный борщ. Добавляем капусту и свеклу. Рыбу (судак, сазан, красную рыбу) обжариваем отдельно, перебирает от костей и добавляет зажаренный до золотистого цвета лук. Все это добавляем, когда борщ уже почти готов. Потом немного зелени – чаще всего, петрушки. Даём борщу настояться и подаем с темным хлебом, сметаной и новаком».

Ирина
повар комплекса «Тихая гавань», липованка
Вилковская уха – ещё один местный специалитет. Варится на разной рыбе. С картошкой. Подается так: насыщенный бульон в больших кружках, отдельно на тарелке – большие куски вареной рыбы и овощи. В маленьких пиалах – саламур (перетертый с солью, острым перцем и томатной пастой чеснок с добавлением бульона).

Есть уху нужно так – отламывать руками куски рыбы, макать её в острый саламур, запивать бульоном и заедать овощами. Занятие в чем-то медитативное.

Плов из угря – блюдо вкусное, но как бы запретное.

Вообще угорь появился в Дунае в конце 19 века – в 1890 общество любителей рыболовства выпустило в реку полмиллиона мальков. Ловить и есть угрей запрещено: во-первых, рыба краснокнижная, во-вторых, местные батюшки за эту вычитывают и назначают в искупление прочтение 100 молитв.

Вилковчане угрей не чтобы очень чтят, называют «виноградными гадюками», но если угорь сам подбирается к дому, то его, конечно, ловят и готовят.

Что ещё традиционно едят в Вилково? Пельмени и голубцы из судака, маринованную камбалу, пирог с потрохами сазана и все, что угодно, если это можно сделать с рыбой.


Где всё это можно попробовать?

О еде в Вилково нужно подумать заранее. Местные кафе практически не готовят традиционную еду, зато предлагают суши, гриль и разогретые в микроволновке блинчики.

Мы нашли два варианта.

Можно заранее заказывать «банкет» в усадьбе «Тихая гавань».

Мы хотели поесть «день в день» и отправились в «Пеликан тур». Там заказ принимают за два часа. Забавно, что заказ должен быть согласован на 100%. Мы не подумали о напитках. Когда попросили подать компот или воду на месте, нам сказали, что стоило их заказать заранее и отправили нас в ближайший магазин.

Это немного обескуражило. Но прекрасный вид («Пеликан» - это огромный комплект из домиков для туристов, площадок для детей, ресторанов под открытым небом) на реку и хорошая уха исправили ситуацию.

Пить или не пить?

Если речь идет о новаке – местном молодом вине, то мы бы все-таки советовали не пить. Делают его из изабельных сортов винограда, которых растет на плавнях. Виноград здесь ароматный, но кислый. Кислотность «глушат», добавляя в вино воду. Так что это уже не совсем вино, а, скорее, крепкий виноградный напиток. Как новый опыт – хорошо. В сравнении с любым другим местным вином (а в одесской области хватает отличных виноделен) – странно. Решать вам.

Куда заехать рядом?

Остров Анкудинов (там установлен знак «Нулевой километр») и в Килию. Во-первых, Килия – это один из старейших городов Украины. Во-вторых, здесь ещё в 70-ые годы 20 века процветало хозяйство, которые активно заготавливало и поставляло лягушек в Европу. До сих пор жареные лягушки и лягушки в сметане у местных считаются повседневным блюдом.
Что ещё нужно знать?

Дорогу к Вилково починили как раз в конце мая. Это плюс. Жильё дорогое и переоцененное. Это минус. Ночевка в обычном сельском доме обойдется в 150-200 гривен с человека, в домиках получше цена может достигать космических 280 евро (это за весь дом, но все-таки).

В следующих статьях читайте про село Криничное (винодельная «Колонист»), эко-поселение Фрумушика-Нова, молдавскую, болгарскую и албанскую кухню в Бессарабии.
Текст - Банько Мария
Фото - Ольга Сосюра
Путешествовали вместе с Ниной Белик (ресторан "Бессарабия"), Мариной Лавренчук ("Остання Барикада"), Машей Жуковской (контент-менеджер) и водителем Василием

Добавить комментарий