Сир. Разом з хлібом, вином та оливковою олією – один з чотирьох стовпів європейської гастрономії. Кілька років тому в Україні почався справжній бум крафтового сироваріння: десятки відчайдушних експериментаторів почати власне виробництво як класичних сирів за європейськими рецептами (а іноді – і з залученням європейської сировини), так і авторських варіантів. Традиційні регіональні сири – вурда, будз, бринза – раптом також стали асоціюватися не лише з домашньою кухнею, але й з вельми цікавим продуктом для рестораторів.

Закрутилося. Роки пошуку одне одного, розробка логістики, непростий шлях сертифікації – і ось вже кілька ресторанів пропонують гостям на «сирну тарілку», а дегустацію з 20-30 видів сирів, вироблених в різних точках країни.

Більше того, з’являються фромаж’є – «сирні сомельє» — люди, які знають все про сири та сироваріння, допомагають гостеві створити власний дегустаційний сет сирів, обрати гідні вина, тощо.

Ольга ТерницькаНаприклад, Ольга Терницька, шеф-фромаж’є Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова, займається саме цим: створює колекції сирів в ресторанах, навчає інших «сирних сомельє», проводить дегустації та керує невеличкою власною сироварнею Сім’ї.

Вирішили разом з нею створити гід цікавими українським сирами. Їх наразі більше 50-и.  Якщо хочете їх спробувати, сміливо вирушайте до ресторанів «Остання Барикада», «Ватра», «Канапа» та «Бессарабія». Дегустуйте, куштуйте нове та не бійтеся обирати українське.

Сири власного виробництва Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова (м. Київ)

17951654_1308866012495348_1601434940373348350_n1. Молода рікотта

2. Сир качотта — класичний та з пажитником

3.Сербський сир — розсипчастий: класичний і з додаванням трьох видів паприки

4. Сербський сир з козячого молока

5. Сир валок в трьох різних варіантах: традиційний, бессарабський і пряний

17903462_1308865009162115_5217248446556530764_n

6. Сир халумі, копчений на фруктових тирсі
*Цей сир можна і варто смажити

18664254_2292071361019078_2490435916494445397_n

7. Сир брітодітос — класичний та з пажитником

8. Сир «Валансе» з козячого молока, з білою пляснявою

9. Моцарела

10. Буратта вершкова і з додаванням соусу песто

*Щосереди в «Бессарабії» можна спостерігати, як кухарі готують бурату безпосередньо перед гостями

Селиська сироварня (м. Хуст, Закарпатська область)

Logos-Facebook-icon

19905400_1479271665472365_4182691764614550287_n11. Бринза
Кисломолочний сир, щільний, в міру солоний.

12. Селиський
Напівтвердий сир, що має пряний смак та аромат. Дозріває в підвалі 90 діб. 

Селиский

13. Селиський молочний сир
Напівтвердий сир, що має яскраво виражений сирний аромат та солодкувато-пряний смак. Дозріває — 15-20 діб.

Селиский молочный14. Нарцис Карпат
Твердий сир, що має гіркувато-пряний смак, яскраво виражений аромат. Дозріває в підвалі – 180 діб. 

Нарцисс Карпат

15. Хуст
М’який сир з молочним та солодкувато-пряний смаком і ніжним ароматом. 

Хуст

Домашня сироварня (Київська область)

Logos-Facebook-icon

14956373_1277477422284451_4538156297733464864_n16. Качокавалло
Має форму «краплі», молочний та солодкуватий смак.  Дозрівае близько 30-60 днів.

Качокавалло

17. Говда
Витриманий напівтвердий сир, що має пряний смак та аромат. Дозрівае близько 30-60 днів.

Аверса-Україна, сировар Мауріціо Перкуоко (м. Вінниця)

icon-364248_960_720

18. Качотта
Напівм`який компактний молодий сир з ніжною текстурою та солодкуватим смаком.

19. Качотта з горіхом
Молодий компактний сир з ніжною еластичною текстурою з ароматом горіху та пікантним присмаком.

 

Качотта с орехом

20. Качотта з папероні
Молодий компактний сир з ніжною еластичною текстурою з гострим присмаком чилі.

21. Качокавалло копчений
Молодий сир, який коптиться протягом 2 діб. Має молочний та солодкуватий смак з добре вираженими копченими нотами.

Молочна ферма «Семеро Козлят» (хутір Маковецький, Київська область)

Logos-Facebook-icon

10399458_1718259235116921_5496193339738353159_n

22. Лабне з прованськими травами в олії
М’який вершковий сир, ніжний, солонуватий, з пряним смаком трав майорану, базиліку, розмарину, чебрецю у оливковій олії.

23. Лабне з заатаром в олії
М’який вершковий сир, ніжний, солонуватий, з пряним смаком приправи з кунжуту, барбарису та тимьяну.

Лабне с томатами

Сироварня «Козуля» (Перемишляни, Львівська область) область)

Logos-Facebook-icon

13770309_1648061982188558_1232150340361796115_n

24. Цисарський сир
Смак — м’який, ніжний, солонуватий, має «сирий» запах і смак з фруктовими та трав’яними тонами. Дозрівання — 2 місяці.

25. Блан
Сир з козячого молока. Текстура сиру має колір слонової кістки. Має легкий, свіжий, вершковий смак, з нотками цитрусу.

Доообра ферма (с. Івки, Київська область)

Logos-Facebook-icon

11951294_1100722419945736_6792057608440050460_n

26. Голандський з пажитніком
Вершковий, ніжний сир, з пікантною нотою насіння пожитніка та легким присмаком горіха. Дозрівання — 1 місяць.

27. Марк
Пікантний витриманий сир з легкою гостринкою. Дозрівання — 3 місяці.

Закарпатське руно (с. Нижні Ворота, Закарпатська область)

Logos-Facebook-icon

16864296_1848261198786277_6689803585939554236_n

28. Бринза
Дозріває — 2 тижні Жирність — 45%

29. Бринза з кмином
М’який з пряним присмаком.  Дозріває — 2 тижні.

30. Бринза витримана
Напівтвердий сир, що має насичений, солоний та злегка пряний. Дозріває близько 100 днів.

31. Бринза копчена
Має яскраво виражений копчений та солоний смак. Дозріває 15 діб та 3 дні коптиться.

Fromages d’Elise:CHEVRETTE (с.Дмитровичи, Львівська область)

Logos-Facebook-icon

17425934_1269718766457568_7128027252336869979_n32. Бюш білий
М’який, пастоподібний сир, який можна намастини на хліб. Дуже ніжний, з молочним присмаком та ледь відчутними нотками пряності.

33. Бюш у золі
М’який ніжний сир з яскраво вираженим молочним присмаком.  Дозріває 15-20 днів.

Бюш в золе

34. Кротен білий
Ніжний фермерський сир з яскраво вираженим молочним смаком.
Дозріває протягом 15 — 20 днів.

35. Томет
Зрілий твердий сир, що має насичений та яскраво виражений, пряний смак з гострими нотками. Дозріває — 360 діб.

Томет

36. Том
Зрілий сир —  пряний, насичений та гострый. Дозріває в підвалі – 180 діб.

37. Дмитров’єн
Твердий витриманий сир, що має гостро-пряний смак, насичений та яскраво виражений. Дозрівае у підвалі — 13-16 місяців.

Дмитровьен

38. Сігалон
Це добре витриманий кротен, маринований у маслі з прованскими травами. Має яскраво виражений гострий та пряний смак. Дозріває — 3 місяці.

Еко-ферма «Зелений гай» (с. Нижнє Селище, Закарпатська область)

Logos-Facebook-icon

13680922_1001611666603009_8120251959644609228_n

39. Зелений Гай
Зрілий, твердий сир, злегка гіркуватий, з ледь відчутною гостринкою.

«Джерсей» (Львівська область)

Logos-Facebook-icon

19396707_472241006444323_4607898708780239485_n

40. Прем’єра
Має м’який, фруктовий, солонуватий, трішки пікантний смак. Зріє 30-45 діб.

Приватна сироварня «Козеріг» (м. Чернівці)

Logos-Facebook-icon

13718694_1752923344986807_3154420720003932615_n

41. Медовий
Напівтвердий сир, який виготовляється з коров’ячого молока. Скоринка вкрита цвіллю та має сіро-коричневий колір. Має приємний медовий присмак з нотками горіха.

Сироварня Мукко (село Угерсько, Львівська область)

Logos-Facebook-icon

20031872_1427067727362783_1316461394182825135_n

42. Гауда
Виготовляється з молока альпійських кіз, має приємний сирний смак.

Сироварня «Бараново» (село Іза, Закарпатська область)

Logos-Facebook-icon

20882071_1412499758846060_2339592906774195869_n

43. Тиса
Солодкувато – пряний сир, що має яскраво виражений смак.

Чесниківська сироварня (село Чесники, Івано-Франківська область)

44. Говда
Класичний напівтвердий сир з кремовим смаком

Амалфея (Кремечук, Полтавська область)

45. Шевре
Делікатний, витриманий козиний сир з квітковими нотками. 4 місяці витримки.

Сироварня «9999» (село Вища Дубечня, Київська область)

46. Александор
Козячий сир, який при витримці оброблється кавою. Має делікатно- витриманий смак з нотками кави.

Фермер Роман Хаєцький (Київська область)

47. Сир «Еней»
Витриманий сир з буйволиного молока. Сир ніжний, приємний, солодкавий на смак з специфічним смаком білої плісняви.

Lannetville (Болград, Одеська область)

icon-364248_960_720

48. Буджанський витриманий
Сир з козиного молока. Має вершково-гострий, солодкуватий смак.
49. Гауда
Класичний сир з коров’ячого молока.

Творча гастромайстерня «Коза Чка» (село Наталія, Житомірська область)

Logos-Facebook-icon

20374382_684528621742729_695713972950812235_n

50. Східний сир з прянощами
Сир з коров’ячого молока. М’який смак з гостринкою та пряністю кумину, чабрецю, орегано.

Фото обкладинки
Фотограф: Мишка Бочкарев
Стиліст: Наташа Овраменко

Добавить комментарий