Сир. Разом з хлібом, вином та оливковою олією – один з чотирьох стовпів європейської гастрономії. Кілька років тому в Україні почався справжній бум крафтового сироваріння: десятки відчайдушних експериментаторів почати власне виробництво як класичних сирів за європейськими рецептами (а іноді – і з залученням європейської сировини), так і авторських варіантів. Традиційні регіональні сири – вурда, будз, бринза – раптом також стали асоціюватися не лише з домашньою кухнею, але й з вельми цікавим продуктом для рестораторів.
Закрутилося. Роки пошуку одне одного, розробка логістики, непростий шлях сертифікації – і ось вже кілька ресторанів пропонують гостям на «сирну тарілку», а дегустацію з 20-30 видів сирів, вироблених в різних точках країни.
Більше того, з’являються фромаж’є – «сирні сомельє» — люди, які знають все про сири та сироваріння, допомагають гостеві створити власний дегустаційний сет сирів, обрати гідні вина, тощо.
Наприклад, Ольга Терницька, шеф-фромаж’є Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова, займається саме цим: створює колекції сирів в ресторанах, навчає інших «сирних сомельє», проводить дегустації та керує невеличкою власною сироварнею Сім’ї.
Вирішили разом з нею створити гід цікавими українським сирами. Їх наразі більше 50-и. Якщо хочете їх спробувати, сміливо вирушайте до ресторанів «Остання Барикада», «Ватра», «Канапа» та «Бессарабія». Дегустуйте, куштуйте нове та не бійтеся обирати українське.
Найближчі дегустації сирів
20 серпня: Сир, вино, акордеон. Особлива дегустація в «Останній Барикаді»
22 серпня: Дегустація бессарабських сирів та південних вин
Сири власного виробництва Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова (м. Київ)
1. Молода рікотта
2. Сир качотта — класичний та з пажитником
3.Сербський сир — розсипчастий: класичний і з додаванням трьох видів паприки
4. Сербський сир з козячого молока
5. Сир валок в трьох різних варіантах: традиційний, бессарабський і пряний
6. Сир халумі, копчений на фруктових тирсі
*Цей сир можна і варто смажити
7. Сир брітодітос — класичний та з пажитником
8. Сир «Валансе» з козячого молока, з білою пляснявою
9. Моцарела
10. Буратта вершкова і з додаванням соусу песто
*Щосереди в «Бессарабії» можна спостерігати, як кухарі готують бурату безпосередньо перед гостями
Селиська сироварня (м. Хуст, Закарпатська область)
11. Бринза
Кисломолочний сир, щільний, в міру солоний.
12. Селиський
Напівтвердий сир, що має пряний смак та аромат. Дозріває в підвалі 90 діб.
13. Селиський молочний сир
Напівтвердий сир, що має яскраво виражений сирний аромат та солодкувато-пряний смак. Дозріває — 15-20 діб.
14. Нарцис Карпат
Твердий сир, що має гіркувато-пряний смак, яскраво виражений аромат. Дозріває в підвалі – 180 діб.
15. Хуст
М’який сир з молочним та солодкувато-пряний смаком і ніжним ароматом.
Аверса-Україна, сировар Мауріціо Перкуоко (м. Вінниця)
18. Качотта
Напівм`який компактний молодий сир з ніжною текстурою та солодкуватим смаком.
19. Качотта з горіхом
Молодий компактний сир з ніжною еластичною текстурою з ароматом горіху та пікантним присмаком.
20. Качотта з папероні
Молодий компактний сир з ніжною еластичною текстурою з гострим присмаком чилі.
21. Качокавалло копчений
Молодий сир, який коптиться протягом 2 діб. Має молочний та солодкуватий смак з добре вираженими копченими нотами.
Молочна ферма «Семеро Козлят» (хутір Маковецький, Київська область)
22. Лабне з прованськими травами в олії
М’який вершковий сир, ніжний, солонуватий, з пряним смаком трав майорану, базиліку, розмарину, чебрецю у оливковій олії.
23. Лабне з заатаром в олії
М’який вершковий сир, ніжний, солонуватий, з пряним смаком приправи з кунжуту, барбарису та тимьяну.
Сироварня «Козуля» (Перемишляни, Львівська область) область)
24. Цисарський сир
Смак — м’який, ніжний, солонуватий, має «сирий» запах і смак з фруктовими та трав’яними тонами. Дозрівання — 2 місяці.
25. Блан
Сир з козячого молока. Текстура сиру має колір слонової кістки. Має легкий, свіжий, вершковий смак, з нотками цитрусу.
Закарпатське руно (с. Нижні Ворота, Закарпатська область)
28. Бринза
Дозріває — 2 тижні Жирність — 45%
29. Бринза з кмином
М’який з пряним присмаком. Дозріває — 2 тижні.
30. Бринза витримана
Напівтвердий сир, що має насичений, солоний та злегка пряний. Дозріває близько 100 днів.
31. Бринза копчена
Має яскраво виражений копчений та солоний смак. Дозріває 15 діб та 3 дні коптиться.
Fromages d’Elise:CHEVRETTE (с.Дмитровичи, Львівська область)
32. Бюш білий
М’який, пастоподібний сир, який можна намастини на хліб. Дуже ніжний, з молочним присмаком та ледь відчутними нотками пряності.
33. Бюш у золі
М’який ніжний сир з яскраво вираженим молочним присмаком. Дозріває 15-20 днів.
34. Кротен білий
Ніжний фермерський сир з яскраво вираженим молочним смаком.
Дозріває протягом 15 — 20 днів.
35. Томет
Зрілий твердий сир, що має насичений та яскраво виражений, пряний смак з гострими нотками. Дозріває — 360 діб.
36. Том
Зрілий сир — пряний, насичений та гострый. Дозріває в підвалі – 180 діб.
37. Дмитров’єн
Твердий витриманий сир, що має гостро-пряний смак, насичений та яскраво виражений. Дозрівае у підвалі — 13-16 місяців.
38. Сігалон
Це добре витриманий кротен, маринований у маслі з прованскими травами. Має яскраво виражений гострий та пряний смак. Дозріває — 3 місяці.
Чесниківська сироварня (село Чесники, Івано-Франківська область)
44. Говда
Класичний напівтвердий сир з кремовим смаком
Амалфея (Кремечук, Полтавська область)
45. Шевре
Делікатний, витриманий козиний сир з квітковими нотками. 4 місяці витримки.
Сироварня «9999» (село Вища Дубечня, Київська область)
46. Александор
Козячий сир, який при витримці оброблється кавою. Має делікатно- витриманий смак з нотками кави.
Фермер Роман Хаєцький (Київська область)
47. Сир «Еней»
Витриманий сир з буйволиного молока. Сир ніжний, приємний, солодкавий на смак з специфічним смаком білої плісняви.
Творча гастромайстерня «Коза Чка» (село Наталія, Житомірська область)
50. Східний сир з прянощами
Сир з коров’ячого молока. М’який смак з гостринкою та пряністю кумину, чабрецю, орегано.
Фото обкладинки
Фотограф: Мишка Бочкарев
Стиліст: Наташа Овраменко