Cheese guide: 20 сироварень, 50 українських сирів

Сир. Разом з хлібом, вином та оливковою олією – один з чотирьох стовпів європейської гастрономії. Кілька років тому в Україні почався справжній бум крафтового сироваріння: десятки відчайдушних експериментаторів почати власне виробництво як класичних сирів за європейськими рецептами (а іноді – і з залученням європейської сировини), так і авторських варіантів. Традиційні регіональні сири – вурда, будз, бринза – раптом також стали асоціюватися не лише з домашньою кухнею, але й з вельми цікавим продуктом для рестораторів.

Закрутилося. Роки пошуку одне одного, розробка логістики, непростий шлях сертифікації – і ось вже кілька ресторанів пропонують гостям на «сирну тарілку», а дегустацію з 20-30 видів сирів, вироблених в різних точках країни.

Більше того, з’являються фромаж’є – «сирні сомельє» — люди, які знають все про сири та сироваріння, допомагають гостеві створити власний дегустаційний сет сирів, обрати гідні вина, тощо.

Наприклад, Ольга Терницька, шеф-фромаж’є Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова, займається саме цим: створює колекції сирів в ресторанах, навчає інших «сирних сомельє», проводить дегустації та керує невеличкою власною сироварнею Сім’ї.

Вирішили разом з нею створити гід цікавими українським сирами. Їх наразі більше 50-и.  Якщо хочете їх спробувати, сміливо вирушайте до ресторанів «Остання Барикада», «Ватра», «Канапа» та «Бессарабія». Дегустуйте, куштуйте нове та не бійтеся обирати українське.

1. Молода рікотта

2. Сир качотта — класичний та з пажитником

3.Сербський сир — розсипчастий: класичний і з додаванням трьох видів паприки

4. Сербський сир з козячого молока

5. Сир валок в трьох різних варіантах: традиційний, бессарабський і пряний

6. Сир халумі, копчений на фруктових тирсі
*Цей сир можна і варто смажити

7. Сир брітодітос — класичний та з пажитником

8. Сир «Валансе» з козячого молока, з білою пляснявою

9. Моцарела

10. Буратта вершкова і з додаванням соусу песто

*Щосереди в «Бессарабії» можна спостерігати, як кухарі готують бурату безпосередньо перед гостями

11. Бринза
Кисломолочний сир, щільний, в міру солоний.

12. Селиський
Напівтвердий сир, що має пряний смак та аромат. Дозріває в підвалі 90 діб. 

13. Селиський молочний сир
Напівтвердий сир, що має яскраво виражений сирний аромат та солодкувато-пряний смак. Дозріває — 15-20 діб.

14. Нарцис Карпат
Твердий сир, що має гіркувато-пряний смак, яскраво виражений аромат. Дозріває в підвалі – 180 діб. 

15. Хуст
М’який сир з молочним та солодкувато-пряний смаком і ніжним ароматом. 

16. Качокавалло
Має форму «краплі», молочний та солодкуватий смак.  Дозрівае близько 30-60 днів.

17. Говда
Витриманий напівтвердий сир, що має пряний смак та аромат. Дозрівае близько 30-60 днів.

18. Качотта
Напівм`який компактний молодий сир з ніжною текстурою та солодкуватим смаком.

19. Качотта з горіхом
Молодий компактний сир з ніжною еластичною текстурою з ароматом горіху та пікантним присмаком.

20. Качотта з папероні
Молодий компактний сир з ніжною еластичною текстурою з гострим присмаком чилі.

21. Качокавалло копчений
Молодий сир, який коптиться протягом 2 діб. Має молочний та солодкуватий смак з добре вираженими копченими нотами.

22. Лабне з прованськими травами в олії
М’який вершковий сир, ніжний, солонуватий, з пряним смаком трав майорану, базиліку, розмарину, чебрецю у оливковій олії.

23. Лабне з заатаром в олії
М’який вершковий сир, ніжний, солонуватий, з пряним смаком приправи з кунжуту, барбарису та тимьяну.

24. Цисарський сир
Смак — м’який, ніжний, солонуватий, має «сирий» запах і смак з фруктовими та трав’яними тонами. Дозрівання — 2 місяці.

25. Блан
Сир з козячого молока. Текстура сиру має колір слонової кістки. Має легкий, свіжий, вершковий смак, з нотками цитрусу.

26. Голандський з пажитніком
Вершковий, ніжний сир, з пікантною нотою насіння пожитніка та легким присмаком горіха. Дозрівання — 1 місяць.

27. Марк
Пікантний витриманий сир з легкою гостринкою. Дозрівання — 3 місяці.

28. Бринза
Дозріває — 2 тижні Жирність — 45%

29. Бринза з кмином
М’який з пряним присмаком.  Дозріває — 2 тижні.

30. Бринза витримана
Напівтвердий сир, що має насичений, солоний та злегка пряний. Дозріває близько 100 днів.

31. Бринза копчена
Має яскраво виражений копчений та солоний смак. Дозріває 15 діб та 3 дні коптиться.

32. Бюш білий
М’який, пастоподібний сир, який можна намастини на хліб. Дуже ніжний, з молочним присмаком та ледь відчутними нотками пряності.

33. Бюш у золі
М’який ніжний сир з яскраво вираженим молочним присмаком.  Дозріває 15-20 днів.

34. Кротен білий
Ніжний фермерський сир з яскраво вираженим молочним смаком.
Дозріває протягом 15 — 20 днів.

35. Томет
Зрілий твердий сир, що має насичений та яскраво виражений, пряний смак з гострими нотками. Дозріває — 360 діб.

36. Том
Зрілий сир —  пряний, насичений та гострый. Дозріває в підвалі – 180 діб.

37. Дмитров’єн
Твердий витриманий сир, що має гостро-пряний смак, насичений та яскраво виражений. Дозрівае у підвалі — 13-16 місяців.

38. Сігалон
Це добре витриманий кротен, маринований у маслі з прованскими травами. Має яскраво виражений гострий та пряний смак. Дозріває — 3 місяці.

39. Зелений Гай
Зрілий, твердий сир, злегка гіркуватий, з ледь відчутною гостринкою.

40. Прем’єра
Має м’який, фруктовий, солонуватий, трішки пікантний смак. Зріє 30-45 діб.

41. Медовий
Напівтвердий сир, який виготовляється з коров’ячого молока. Скоринка вкрита цвіллю та має сіро-коричневий колір. Має приємний медовий присмак з нотками горіха.

42. Гауда
Виготовляється з молока альпійських кіз, має приємний сирний смак.

43. Тиса
Солодкувато – пряний сир, що має яскраво виражений смак.

44. Говда
Класичний напівтвердий сир з кремовим смаком

45. Шевре
Делікатний, витриманий козиний сир з квітковими нотками. 4 місяці витримки.

46. Александор
Козячий сир, який при витримці оброблється кавою. Має делікатно- витриманий смак з нотками кави.

47. Сир «Еней»
Витриманий сир з буйволиного молока. Сир ніжний, приємний, солодкавий на смак з специфічним смаком білої плісняви.

48. Буджанський витриманий
Сир з козиного молока. Має вершково-гострий, солодкуватий смак.
49. Гауда
Класичний сир з коров’ячого молока.

50. Східний сир з прянощами
Сир з коров’ячого молока. М’який смак з гостринкою та пряністю кумину, чабрецю, орегано.

Фото обкладинки
Фотограф: Мишка Бочкарев
Стиліст: Наташа Овраменко