Как взрослеет «Барсук»: беседа с Димой Борисовым

Рестораны Димы Борисова воспринимаются не иначе как «семья»: все они объединены желанием встречать гостей как друзей и угощать их невероятно вкусными блюдами по демократическим ценам.

По большому счёту, эта «великолепная семёрка» (пока ещё «семёрка», но скоро ожидается пополнение) за несколько лет устроила настоящую встряску для ресторанного рынка Украины, развернув его в сторону хороших европейских традиций. Заново были открыты простые истины. Например, оказалось, что гастрошедевры можно изготавливать из натуральных продуктов, выращенных на собственной ферме, устрицы и лобстеры вполне могут быть доступны среднему классу, а украинская национальная высокая кухня всё-таки существует.

«Барсук» был первым рестораном «семьи», и, по словам Дмитрия, именно на его кухне происходили эксперименты, разрабатывались блюда, которые стали «хитами» в других его заведениях – в гастробаре FOODTOURЇST, пабе gastroRock, ресторане-салоне Канапа или в азиатском стейк-хаусе Oxota NA Ovets. Сейчас «Барсук» празднует своё 4-летие. Взрослеет, и из гастрономического паба превращается в полноценный гастрономический ресторан. Что это означает?

Дмитрий: Это означает, что у заведения появятся определённые атрибуты, которых раньше не было. Например, ресторанная сервировка. Кроме того, расширена карта деликатесов – теперь в заведении есть аквариум с лобстерами. Появилось много новых сыров, будет работать сырный сомелье, который поможет сориентироваться в этом разнообразии. Но это не значит, что заведение будет менее доступным, менее демократичным. Просто теперь оно будет подходить и для «особых» случаев, например, отпраздновать день рождения или провести романтический ужин.

Повзрослевший «Барсук» 5 апреля на пресс-бранче представил блюда из нового меню. Здесь и щучья икра (по классическому одесскому рецепту), и стейк из мраморной телятины с овощами, разнообразные салаты с оригинальными заправками, брускетты и совершенно потрясающее сырное плато. Что особенно радует, все сыры, в том числе выдержанные, произведены в Украине.

Дмитрий: Что касается нового меню в «Барсуке», то мы «перевернули пирамиду». Именно на этой кухне мне было комфортнее всего экспериментировать, поэтому здесь мы придумали много блюд для других ресторанов. Меню самого «Барсука» было основано в первую очередь на простых и понятных блюдах с незамысловатой, почти домашней подачей. Сейчас мы «возвращаем» многие специалитеты в меню, предлагаем новую, более ресторанную подачу.

При этом для новых блюд также будут использоваться в основном украинские сезонные продукты. Оказывается, мы с вами существенно недооцениваем то, чем богата наша земля.

Дмитрий: Практически все необходимые продукты можно найти в Украине. Большую часть мы производим на своих фермах, поставку других можно наладить. Просто нужно искать контакты, договариваться. С рыбой вообще нет проблем – рядом чудесные Чёрное и Азовское моря. Всё остальное тоже можно найти: есть фермы, которые производят великолепные сыры, черные трюфеля собирают недалеко от Кинбургской косы, артишоки выращивают возле Никитского ботанического сада.

За годы существования «Барсук» и другие рестораны «семьи» существенно изменили не только культуру потребления, но и культуру ресторанного рынка, в целом открыли совершенно новый сегмент гастрономических заведений. И если всё идет по плану, то в мае мы можем ждать открытия концептуально нового монопродуктового места – «Крабс’Бургера», но это уже совсем другая история.