Вкусный словарь от кафе-кондитерской Honey

Эта беседа стала для нас маленьким лекторием, ведь основатели кафе-кондитерской Honey – профессионалы, которые разбираются в невероятных тонкостях искусства изысканных десертов. О том, что такое баваруаз, кули и джоконда, и как создать кондитерский бизнес европейского уровня — читаем в этой статье.

— Добрый день! Кафе-кондитерская “Honey” успешно стартовала. Самое время поговорить о концепте, меню, дизайне etc. Первый вопрос: почему Вы выбрали именно кондитерскую? Не смущает ли Вас обилие кофеен рядом и множество частных «сладких» мини-бизнесов, которые появились в столице?

— Дело в том, что заведений именно такого формата как наш – практически нет. Мы хотим создать долгосрочный семейный бизнес, в основе которого будут лучшие европейские кондитерские традиции. Знаете, когда Вы приезжаете, например, в Австрию, и заходите с кондитерскую «с именем», то можете не сомневаться, что Ваш десерт будет таким же безупречным, как и 10-20 лет назад. В Украине таких мест мало, мы хотим это исправить, поднять планку, развить вкус у людей. Это – мечта, которая была ещё с детства. Кроме того, у нас уже есть понимание бизнеса. Мы руководим сетью COFFEE NOSTRA. И хотя здесь речь идёт о “coffee to go”, мы очень требовательны к качеству. Однажды мы решили, что больше не можем к хорошему кофе предлагать людям безликие маффины от поставщиков. Мы хотим, чтобы и в кафе, и на улице люди могли наслаждаться по-настоящему вкусными десертами.

— Как идея превратилась в проект, а потом – непосредственно в бизнес? Какие моменты/ встречи были ключевыми?

— Главный момент – встреча с нашим шеф-кондитером. Это была «любовь с первого взгляда». Она – профессионал мирового уровня, сертифицированный судья международных кондитерских конкурсов. То есть она досконально знает классическую рецептуру десертов и в то же время может экспериментировать, находить новые гармоничные сочетание. Благодаря ей в нашем меню есть десерты от лучших кондитеров мира — Оливье Бажара (чемпиона мира по кондитерскому искусству), Николя Буссана (одного из лучших кондитеров Франции) и других. Когда мы поняли, что есть мастер, с которым мы будем работать, принялись за дело.

— Как проходил процесс подготовки?

— Мы просто взяли планку – «качество без компромиссов» — и старались её придерживаться. Много средств было вложено в профессиональное оборудование. Например, мы пожертвовали частью коммерческой площади, чтобы сделать большое, комфортное, правильно зонированное пространство для кондитеров. Мы купили дорогостоящие конвектоматы и шок-фризеры, для работы с конфетами установили мраморный стол – только он позволяет сохранять необходимую температуру до 18 градусов. Каждая такая деталь влияет на конечный результат.

— Название “Honey” появилось сразу?

— Нет, мы относительно долго думали над ним, выбирали варианты. Мы знали, какое настроение хотели донести – нужно было только его вербализировать. Honey – это не просто мёд. Это слово, передающее и сладость как физическое ощущение, и эмоцию. Оно – солнечное, позитивное, вкусное… Именно такое, как нам нужно.

— Теперь немного поговорим о меню. Можете сказать, сколько сейчас десертов представлено в Honey. Какие позиции пользуются наибольшей популярностью?

— Точное количество сказать не могу, мы постоянно разрабатываем новые. Интересно работать и с классическими французскими десертами, и создавать авторские. Например, наш фирменный десерт Honey сочетает в себе потрясающий медовый баваруаз с облепиховым кули. В качестве комплимента – апельсиновый макарон.

— Кстати, о любимых всеми макаронах – в каком ассортименте они представлены в Honey?

— Если Вы о начинках, то их очень много: ананас-кокос, смородиновые, клубнично-базиликовые… Если о технологии – то мы придерживаемся классической французской рецептуры. В основе – 2 меренги из миндальной муки, между ними – крем или фруктовая начинка.

— Ещё один очень необычный десерт так и называется «Экзотика» — в его основе фисташковая джоконда, желе из манго с добавлением натуральной ванили и кусочков банана, крем из маракуйи и ликер Grand Marnie.

— Также пользуется популярностью пирожное шу, чизкейки, мильфей, оригинальный десерт каштан, десерт из 4 видов шоколада и, конечно, множество необычных конфет ручной работы. Особенно нам нравятся конфеты с морской солью – это несколько непривычный, но очень интересный вкус.

— Вы позиционируете себя как кафе-кондитерская, но у вас в меню есть не только десерты, но и основные блюда. Это правда?

— Да, есть и закуски, и основные блюда, и 4 вида сэндвичей. Например, пользуются популярностью салат с уткой конфи, брускетты с вяленой говядиной (говядину мы вялим сами), мильфей из свеклы, мягкого сыра и лосося, классический тар-та , утка под апельсиновым соусом. Настоящий ажиотаж вызвал филе-миньйон под шоколадным соусом и паста из цуккини.

— А такой представитель французской кухни как киш есть?

— Да, конечно. Мы его подаем с салатом – получается практически полноценный обед.

— Какие напитки можно заказать в Honey?

— Конечно, кофе, чай и потрясающий какао с маршмеллоу, латте с карамелью (и маршмеллоу, и карамель мы готовим сами). Сейчас особенно актуальны смузи и лимонады. Мы также стараемся экспериментировать со вкусами. Например, предлагаем гостям ананасово-облепиховый смузи. В нём – минимум льда, много фруктового пюре, фреши и ещё несколько «секретных ингредиентов». Клубнично-томатный смузи – для любителей необычных вкусов.

— А что на счёт алкогольных напитков?

— Сейчас мы с дружественной командой их Москвы начинаем работу над линейкой алкогольных коктейлей. Дело в том, что мы хотим разработать такие вкусы, которые можно было бы рекомендовать к конкретным десертам. Этот процесс требует немалого количества усилий и времени.

— И последний момент – мы заметили в интерьере много интересных дизайнерских решений. Расскажите подробнее.

— Мы хотели уйти от концепции обычной кондитерской с коричневыми диванами и деревянными столами. Нам ближе формат зонированного городского кафе, в котором будет комфортно и компании, и влюбленной паре и человеку, просто зашедшему пообедать. Дизайнерская компания, которая помогала нам, сделала всё именно так, как мы и предполагали. Особенно нам дороги эксклюзивные детали, сделанные для нас вручную: необычна стойка, изящные ручки. А ещё говорят, что фото нашего светильника в виде оленя от KARMAN уже облетело весь Интернет).

Визит в “Honey” – это немного больше, чем просто вкусные десерты. Это – гарантированные расширение гастроопыта и множество сладких эмоций.

Фото: Анастасия Майстренко; Honey