»О вкусной и здоровой пище»: беседа с Ольгой Кари и Ольгой Терницкой

Фото: Ольга Кари

На этот раз героями рубрики Al Faro Guests стали две замечательные девушки – Ольга Кари (гастроэксперт, фотограф, фудблогер в Karifood) и Ольга Терницкая (сыровар, фудблогер в Karote.net).

Беседовали о том, что такое «хорошая еда», традициях разных национальных кухонь и гастрономических впечатлениях, а также говорили о том, как можно отказаться от полуфабрикатов и как это может изменить жизнь.

_____
*В честь постпраздничного настроения и уж очень вкусной локации всё-таки побаловали себя пиццей с лососем, какао и чизкейком в Al Faro — но только в качестве исключения из правила.
_____

— Предлагаю начать с терминов и поговорить скорее даже не о «здоровой еде», а о «хорошей еде» в целом и тем критериям, по которым лично вы её для себя определяете.

Ольга Кари: Для начала нужно разделить «хорошую еду» дома и «хорошую еду» в ресторане – это принципиально разные категории. Если речь идет о домашнем питании, то «хорошая еда» — та, которая делает человека здоровее и счастливее. Свежие овощи, легкие супы с минимальной термообработкой, натуральные, проверенные продукты, разумный, цельный подход к тому, что и как мы едим. Меньше майонеза и неделю без гамбургеров — это не переход к здоровому питанию, а так – пилюля для успокоения совести.

«Хорошая еда» для ресторана — это не просто качество и свежесть ингредиентов (само собой разумеется), это – эмоции… То, что мы чувствуем когда смотрим на блюдо, когда вдыхаем аромат, пробуем первый кусочек… На эту эмоциональную составляющую влияет все – от вида за окном до улыбки официанта, и само собой – вкус. Вот когда все сходится, когда получается «вау» и хочется пережить этот момент снова, значит, вы были в правильном месте с хорошей едой.

Ольга Терницкая:  Для меня основным критерием хорошей еды являются простые натуральные вкусы, минимальная обработка, полный отказ от полуфабрикатов.

Если соусы – то сделанные самостоятельно из лучших продуктов, если хлеб – то выпеченный самостоятельно. В целом, для меня очень важно, чтобы за декором и пышной подачей не скрывалось разочарования – «пластиковых» овощей, готовых заправок и так далее. Всегда, в том числе в ресторане, я хочу точно понимать, что я ем.

— Теперь немного о вашем личном опыте. Как вашей жизни появилась «здоровая еда»? Это был постепенный переход или в какой-то момент Вы поняли, что надо все изменить? А, может, вообще изначально родители настроили на осознанное потребление пищи?

Ольга Кари: Насчет осознанного потребления еды – я столкнулась с этим ещё в детстве, мой дедушка был врачом, и в принципе у нас была какая-то система касательно приёма пищи. Но бабушка, вспоминая тяжелые военные годы, всю жизнь пыталась компенсировать это обильной, достаточно тяжёлой едой. Всё изменилось благодаря моему мужу: он в корне перевернул моё представление о здоровой пище. Теперь 80-90% нашей еды – это свежие овощи с минимальными заправками: оливковое масло, лимонный сок. Иногда можем позволить себе закуску с жирным авокадо. Супы – с минимальной термообработкой, лучше потом перебить слегка хрустящие овощи в крем-суп, чем потерять их полезный свойства. Время от времени – паровая индейка, кролик, рыба. Выпечка – скорее для блога, чем для регулярного потребления. Хотя признаюсь, что одну слабость я так и не смогла преодолеть – это шоколад. Да и в целом, нужно быть честной с собой: невозможно писать о еде, все время делать обзоры о новинках в ресторанах и соблюдать все каноны здорового питания.

Ольга Терницкая: Моя семья не придерживалась принципов здорового питания – я выросла на типичной для постсоветского человека еде. Всё постепенно начало меняться во время моего второго замужества. Так получилось, что на время я стала домохозяйкой, и кулинария стала способом реализовать свою творческую энергию. Я начала увлекаться выпечкой, сначала совсем простой, затем все более изысканной. А потом мне стало интересно делать сыр. Я попробовала с несложного варианта, и это было как озарение. Невероятное открытие. Сыр из непастеризованного молока обладает таким количеством вкусовой оттенков, что это вызывает восторг. Попробовав его хотя бы один раз, ты просто не можешь вернуться к магазинному варианту. Когда начинаешь хорошо понимать один продукт, открывается взгляд на еду в целом. Сейчас я обхожусь без полуфабрикатов и все – хлеб, сыр, соусы и так далее – готовлю сама.

— Если не ошибаюсь, то сыроварение из хобби превратилось даже в маленький бизнес?

Ольга Терницкая: Да, пока производственные мощности небольшие. Я делаю сыр для друзей, их знакомых, сотрудничаю с несколькими ресторанами. Хотя потенциальных клиентов намного больше – так что к весне планирую расширяться. В целом, это похоже на увлекательное приключение – узнавать новые сыры, чувствовать их, готовить впервые.  Главное отличие моих сыров, пожалуй, в том, что я знаю по имени каждую корову, которая производит для них молоко.

Крупные украинские компании чаще всего не отслеживают происхождение молока, поэтому добавляют в него огромное количество стабилизирующих и обеззараживающих средств. Это не живое молоко, поэтому и сыр получается «пластиковым».

— Расскажите, что самое сложное/ безумное/ невероятное вы когда-нибудь пробовали/готовили.

Ольга Терницкая: Собственно говоря, самые яркие эмоции от еды я испытала именно тогда, когда впервые попробовала непастеризованный сыр, приготовленный своими руками. До сих пор помню эту палитру вкуса.

Ольга Кари: Скажем так, самое сложное, что я пыталась приготовить – это сыроедческие тортики. Когда просто готовишь закуски и салаты, это несложно, а вот правильно сделать пирог без муки и выпекания – это искусство, которое «с наскока» не поддалось. Зато вот традиционная выпечка у меня получается легко. У нас в семье верят, что по женской линии передается умение работать с тестом. Это вообще свойственно армянским женщинам. В целом, блюда армянской кухни могу готовить почти интуитивно, это где-то на уровне «генетического кода». Вот, например, я готовила настоящий армянский хаш – блюдо, требующее внимания и терпения. Получилось с первого раза.

— Если говорить о путешествиях и знакомстве с разными этническими кухнями – какую из них можно считать самой полезной? И вообще можно ли говорить о «полезности» применительно к национальным кулинарным традициям.

Ольга Кари: Не уверена, что хотя бы одну этническую кухню можно назвать безусловно полезной. Все дело в том, что в зависимости от того, какой род занятий – земледелие и скотоводчество – преобладал в ходе исторического развития, сформировалось 2 разных подхода: «цивилизация хлеба» и «цивилизация мяса». Если разбирать различные национальные кухни, то за небольшим исключениям мы увидим, что, действительно, в основе рациона будут либо мучные, либо мясные блюда. И тот, и тот вариант, мягко говоря, не идеален с точки зрения сбалансированного питания. Кроме того, нужно понимать, что сейчас физические нагрузки уменьшились, соответственно и количество потребляемых продуктов должно сокращаться. Ещё один момент: соль, сахар и специи. Раньше эти товары считались роскошью и были доступны лишь в небольшом количестве. Сейчас они доступны настолько, что мы ими злоупотребляем.  Я не говорю, что нужно отказываться от этнических кухонь, просто указываю на то, что нужно их разумно интерпретировать, учитывая современные реалии.

Если всё-таки выбирать, то я, наверное, склоняюсь к средиземноморской кухне из-за преобладания в ней морепродуктов. Хотя и в ней есть минусы – например, слишком широкое использование бобовых.

Ольга Терницкая: Увы, какую-либо этническую кухню трудно назвать полезной. Взять ту же французскую классическую традицию: она предполагает широкое использование сливок и сливочного масла, что точно не вписывается в концепцию здорового питания. Скажем так, я считаю, что можно использовать опыт всех кухонь, только делать это разумно, адаптируя его не только под современные реалии, но и под потребности своего организма. Все правила здорового питания – всего лишь база, от которой можно отталкиваться, чтобы понять, что хорошо именно для тебя.