Food education: мясо, стейки, Аргентина

В рамках встреч клуба Food education проводится все больше интересных лекций и мастер-классов. По возможности будем готовить для читателей ARTMISTO краткие конспекты.

Сегодня поговорим о стейках, отрубах и о «мясной культуре» в целом. Подходящий повод – дегустация мяса аргентинских бычков, организованная компанией-импортером KB Impex Ltd и клубом Food education в Park Kitchen, Hilton Kyiv. Пока замечательный Шота Годерджишвили готовил стейки рибай и филе-миньон, гости вели оживленную беседу о том, есть ли в Украине стейковая культура и сможет ли аргентинское мясо заменить американское в премиальном сегменте. Учитывая ситуацию с курсом валюты, речь идет не просто об интересной профессиональной дискуссии, а о реальной возможности для украинских рестораторов сократить себестоимость, не теряя качества.

За последние 7 лет компания KB Impex Ltd стала первым импортером аргентинского мяса в Украине. Проблема в том, что аргентинское законодательство очень жестко регламентирует вывоз мяса, поэтому поиск надежных поставщиков, имеющих необходимые квоты, превращается в достаточно сложный процесс. Тем не менее, дело сделано: производители найдены, договора заключены, тестовые партии получены.

Итак, что мы знаем…

… о традициях

«Аргентинское мясо не стоит воспринимать просто как более дешёвую альтернативу американской говядине. Аргентина – страна с многовековыми традициями работы с мясом. Причем у каждого региона, у каждого городка есть своя «культура мяса» — свои способы разделки, нарезки, приготовления»

Валерий Поляков

«Аргентина – страна с огромными пастбищами, очень мощной культурой животноводства. Для сравнения: в Украине поголовье рогатого скота – 4,5 миллиона, Аргентине – 50 миллионов, причем речь идёт именно о «мясных» породах. В этой стране настоящий культ мяса. Есть даже такое понятие «аргентинский гриль» — жаровня до 5 метров длиной, на которой помещается очень много мяса».

… о том, почему вообще нужно импортировать мясо

«Увы, в Украине нет мясной культуры. Есть энтузиасты, у которых получается выводить «стейковые» породы, но пока все это работает на уровне эксперимента из-за низкой рентабельности и ряда других причин. То украинское мясо, которое представлено на рынке, можно использовать только после долгой выдержки. При этом некоторые рестораны передерживают мясо, предлагают гостям фактически испорченный продукт. Пройдёт ещё достаточное количество времени до того, как качественное украинское мясо станет правилом, а не приятным исключением из него. Так что взгляд в сторону Аргентины оправдан – мясо оттуда дешевле, чем американское, но не уступает ему в качестве».

Валерий Поляков

Аргентина VS США

Начнем с общего знаменателя: и в США, и в Аргентине есть культура выращивания породистых бычков. Главная же разница заключается в том, что в США практикуют зерновой откорм, а в Аргентине – травяной. Это существенно влияет на органолептику и вкус мяса. Коровы, которые свободно пасутся на пастбищах – более подвижные, а следовательно – менее жирные. Мясо таких коров характеризуется более низким уровнем мраморности, оно более постное. С одной стороны, это не так уж и плохо – оно более диетическое, постное, легче усваивается организмом. С другой стороны – из него нельзя приготовить стейк прожарки well done, в нём просто нет достаточного количества жира. Хотя, если быть до конца честными, украинские гости становятся более разборчивыми в прожарках и медленно, но уверенно отказываются от well done.

Среди дополнительных преимуществ аргентинского мяса – небольшая величина отрубов. Например, если один американский рибай весит 5-6 кг, то аргентинский – 2,5 кг. Это даёт возможность ресторатором закупать небольшое количество мяса, не беспокоиться о его свежести и предлагать гостям более порционные стейки – в 300-350 грамм.

По вкусу мясо не уступает американскому, оно просто – другое, но не менее интересное.

В этом мы убедились, пробуя стейки рибай и филе-миньон (отруб – тендерлойн), приготовленные шеф-поваром Park Kitchen. Шота Годерджишвили снова доказал своё мастерство (хотя ему уже давно ничего не нужно доказывать), идеально приготовив мясо, с которым он познакомился буквально за полчаса до начала вечера. Классические соусы, поданные в милых медных соусниках, и лёгкие, приятные закуски служили приятных обрамлением насыщенного, многогранного вкуса аргентинского мяса.

В конце вечера Шота поделился с нами секретами правильного стейка, а также эмоциями от работы с аргентинской говядиной:
«Перед тем как начать готовить мясо, обязательно дайте ему минимум 30 минут полежать при комнатной температуре. Перед началом жарки натирайте стейк только солью и маслом, никакого перца. Его нужно добавлять уже в самом конце, вместе с приправой для стейка. Аргентинское мясо – более чем достойное, с ним приятно работать, по качеству – не уступает американской говядине категории choice».