Магия израильской кухни: food education в Aroma Espresso Bar

Фото: Руслана Алексеенко

Знакомиться с новой национальной кухней – это как брать уроки магии: названия блюд и приправ похожи на заклинания, рассказы шеф-поваров чем-то напоминают увлекательные сказки, а вкусовые сочетания бывают настолько неожиданными, что это иначе как волшебством и не назовёшь.

Именно так все происходило недавно в Aroma Espresso Bar, когда харизматичный Яаков Лившиц проводил ликбез по израильской уличной еде. Так прошло ещё одно занятие клуба Food Education, спешим поделиться с вами краткими заметками.

Яаков сразу заверил, что всё, что мы попробуем за это вечер, будет не «спецзаказом для журналистов», те же блюда, с таким же вкусом и такой же подачей, здесь предлагают всем гостям. На наш взгляд, честный подход.

После недолгого вступления начался долгий гастрономический рассказ, состоявший из десятка разных историй, нескольких блюд и множества специй.

«Специи – центральный мотив израильской кухни. Не путайте с еврейской – это совершено разные понятия. Все дело в том, что израильская кухня впитала черты множества этнических кухонь – в ней очень чётко ощущается арабский след, средиземноморская традиция, вкусы, привезённые из Африки, можем найти влияние Марокко, Сирии, Балкан, Испании, а некоторые смеси специй даже можно назвать двоюродными братьями знакомых грузинских приправ. Например, приправа «хильбе» в чем-то схожа с уцхо-сунели, только в грузинском варианте используется голубой пажитник, а в «хильбе» — греческий пажитник, он же – фенугрек. В целом, специи чрезвычайно разнообразны. Это и кумин (зира), и куркума, и кориандр, и кардамон, и мускатный орех. Больше всего в израильской кухне меня привлекает именно баланс вкусов. Когда пробуешь блюдо, в нём много вкусовых оттенков, но нет какого-то акцентированного, они все вместе идеально «играют» — значит, тогда все сделано правильно».

Хумус с поджаркой из курицы, индейки и потрошков

Хумус – блюдо, без которого невозможно представить трапезу в Израиле. Состоит оно из двух основных компонентов – самого хумуса из нута и тхины (тахины) – пасты из кунжутного семени. В Aroma его подают обычно на тарелке (с соленьями и хлебом), есть ещё безумно вкусный вариант хумуса с поджаркой из индейки и потрошков. Традиционно к хумусу предлагается множество добавок – от тахины, соуса карри-амба до заправки на основе оливкового масла и чеснока.

«В настоящем хумусе всего два компонента – сам хумус и тахина. Непосредственно у нута практически нет вкуса, он дает текстуру, основу, на которую мы наслаиваем вкусовые оттенки. Затем вы уже сами можете добавить ещё тахины, соус под названием карри-амба. Мы старались сделать хумус максимально аутентичным, но по просьбам гостей убрали из него чеснок. А жаль, ведь в израильской кухне чеснок играет очень важную роль. Мы предлагаем по желанию самостоятельно добавить в хумус оливковое масло с чесноком – сразу почувствуете, как вкусы заиграют ещё ярче. Есть можно, как угодно. Например, можно накладывать хумус на кусок питы или хлеба. И, конечно, не забывайте запивать вином».

Виноделие по-израильски

Само собой, плавно беседа коснулась вина. Начало развития элитного израильского виноделия относится к началу 80-х годов. Именно тогда там были высажены первые качественные лозы и открыт винодельческий завод на Голанских Высотах. Предпочтение отдавалось сортам каберне и мерло. Израильские вина достаточно дорогие, однако в их аромате и вкусе есть самобытное очарование. Ещё один интересный факт: израильтяне трепетно относятся к защите своего виноделия, в стране установлены высокие пошлины на ввоз вина, а винодельческим заводам страны разрешено использовать только местный виноматериал.

На этой дегустации мы знакомились со столовым вином «Гар Хермон» завода «Йекевей Рамат ха Голан».

«Будем откровенны, если брать соотношение цена/качествo, то можно найти вина, которые будут интереснее израильских. Но нужно также признать, что у них есть своя «вкусовая печать», свой узнаваемый стиль, который характеризуется высокой спиртозностью, высокими показателями содержания сахара. Мы проводили ряд слепых дегустаций с этими винами, и чаще всего они получали достаточно высокие оценки».

Балканский бурекас «Удовольствие»

Следующее блюдо нашей дегустации – бурекас. Название «Удовольствие» вполне оправдано, так как этот слоёный «пирожок», история которого уходит в далёкое прошлое Оттоманской империи, действительно хорош. В Aroma Espresso Bar его подают с начинкой их яиц, солёных огурцов и тхины. В сочетании с хумусом и соленьями получается полноценное, очень вкусное блюдо.

Тунисский чечевичный суп с зирой

Далее – чечевичный суп, который подается с долькой лимона. Никаких сливок и привычного бекона, вместо этого – очень чистый, сбалансированный, «акварельный» вкус.

«Это суп тунисских и алжирских бедняков. Во всех семьях был хотя бы небольшой запас чечевицы и сухой хлеб, значит, всегда можно было приготовить чечевичный суп. Перед началом еды не забудьте выдавить в суп немного лимона.

Фалафель в пите

Фалафель – один из самых известных символов израильской уличной еды. Поджаренные шарики из нута в Израиле продают на каждом углу, предлагая к ним свежие овощи, тхину, различные острые соусы. Возможно, в Украине когда-нибудь фалафель будет не менее популярен, чем хот-дог. По крайней мере, по вкусовым качествам он точно может потягаться с более известной уличной едой.

«Первое правило хорошего фалафеля – его никогда нельзя разогревать, нужно есть сразу после приготовления. Второе, шарики не должны быть жёсткими, в них не стоит добавлять муку, нут сам выделит необходимый крахмал. Чаще всего фалафель подаётся в пите: уличная еда предусматривает, что в таком формате его удобно есть на ходу. И, конечно, к фалафелю должны идти самые разные свежие овощи, салаты, лук, тхина, острые соусы – только в ансамбле это все будет играть. Мы около двух недель прорабатывали фалафель, пока нашли тот рецепт, который был наиболее сбалансированным».

Фалафель с фетой

Следующий номер программы – хрустящие шарики фалафеля с фетой.

«Израильская уличная еда имеет очень давнюю историю, высокая же израильская кухня появилась всего несколько десятков лет назад. На мой взгляд, у неё есть огромный потенциал. А фалафель с фетой — это ещё одна попытка поднять израильские блюда на новую высоту, добавить к ним что-то такое, чтобы они стали ещё интереснее».

Сабих

Название этого блюда переводится как «утро». Сабих стал популярен благодаря евреям-мизрахим (евреи Ближнего Востока и Северной Африки), которые ели его в утро Шаббата. Традиционными составляющими сабиха являются жареные баклажаны, яйца, хумус, тахина, картофель, петрушка и амба (острая манговая приправа). В общем, в этом «сэндвиче» можно найти все элементы традиционного иракского завтрака. Лично для нас это стало блюдом-открытием этого вечера.

Тель-Авивский шницель

Шницель также подается в пите – как-никак, дань уличной еде.Яаков рассказывает о том, чем всё-таки Тель-Авивский шницель отличается от венского.

«Израиль – это плавильный котёл, который приютил евреев со всего мира, в том числе и переселенцев из Австрии. Первое изменение, которое они внесли в привычный венский шницель, заключалось в том, что они заменили телятину на курицу, так как намного легче было добиться кошерности этого продукта. Во-вторых, они начали добавлять в панировку специи, например, затар (смесь специй на основе чабреца)».

Мороженое с тхиной

Однозначно, это было одним из самых ярких гастрономических открытий. В общем, мы и представить не могли, что шарик обычного мороженого с кунжутной пастой может быть настолько удачным сочетанием. Just perfect!

Кофе с пряностями

Завершая вечер, Яаков рассказывает нам о том, что в Израиле есть традиция пить кофе боц («грязь»). Это смесь мелко помолотой арабики и робусты, в которую добавляют смесь арабских специй на основе кардамона, затем всё заливается кипятком. В качестве эксперимента попробовали и этот напиток.

Вечер получился неспешным и приятным, радостным, вкусным, с прекрасной приправой в виде хорошего чувства самого Яакова и гостей.