Food education: большой гид по рыбе и морепродуктам

Фото: Анастасия Майстренко

Ещё одно заседание клуба Food Education состоялось в Fish&Chics — заведении семьи Димы Борисова, которое объединяет seafood-бар, магазин и рыбный ресторан.

Юрий Аристов, директор компании «Океанополис», в течение двух часов рассказывал о видах рыбы и сортах устриц, особенностях логистики морепродуктов, а также мифах, которые связаны с ними.

Об омарах

В мире существует 35 000 видов ракообразных, около 100 видов лангустов, непосредственно омаров же (Homarus) всего два – Homarus americanus (американский омар) и Homarus gammarus (европейский омар). Более 80% мировой добычи приходится именно на американских омаров, европейские омары более деликатесные, однако и более дорогие. Ещё один момент, который делает их не столь привлекательными для украинского рынка, заключается в особенностях европейского потребления: перед Рождеством спрос, а соответственно и цены, значительно увеличиваются (достигают 40 евро за килограмм).

Добыча американских омаров разделена между США (весенние месяцы) и Канадой (ноябрь-декабрь). В течение этого времени живых омаров «переселяют» в прибрежные озера, а затем на протяжении года вылавливают, чтобы после 36 часов путешествия на самолете они попали в бассейны-распределители, а затем очутись в аквариумах магазинов и ресторанов.

Ещё один факт: если в Южной Азии вам предлагают «омаров», то, скорее всего, речь идёт о лангустах, а не об омарах в классическом понимании.

О крабах

Камчатский королевский краб – один из наиболее деликатесных ракообразных. Круглогодично добывается в Норвегии, далее распространяется по такой схеме: один крупный продавец выбирает по одному покупателю в каждой из стран-импортеров. Наиболее лакомая часть краба – клешни, ноги, а также места их сочленения с телом.

Также в Украину поставляется коричневый краб (Турто) – его размер намного меньше, чем у камчатского краба, однако вкусовые качества не менее интересны.

Головоногие

Наиболее популярные головоногие, которые можно найти в Украине, в том числе и в Fish&Chics, это осьминоги, каракатицы и кальмары. Нужно признать что они, как и большая часть видов экзотической рыбы, перед тем, как очутиться на красивых прилавках магазинов и seafood-баров, проходят процедуру шоковой заморозки, а затем постепенной дефростации. Процесс происходит следующим образом: после вылова в течение непродолжительного времени продукты «остывают», затем практически мгновенно замораживаются до сверхнизкой температуры (при этом молекулярная структура не изменяется), затем хранятся при температуре – 60 градусов (все биологические процессы остановлены). Последний шаг перед встречей с конечным потребителем – постепенная дефростация рыбы и морепродуктов в специальных камерах, которые минимизируют повреждение текстуры и изменения вкуса.

Креветки

Наиболее популярные креветки, представленные на рынке, – ваннамей, они обитают в теплых водах Индийского и Тихого океанов, активно добываются Китаем, Индией и Бангладеш. Тигровые креветки выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня. Атлантические холодноводные креветки добываются в Канаде, они обладают едва ли не наиболее насыщенным вкусом, но являются более редкими и дорогими.

Деликатесная рыба

Рыба, на которую стоит обратить внимание в первую очередь: барабулька (добывается в Северном море), дикий сибас, морской чёрт, основные виды камбалы (флаундер, лемонсоль и плейс).

Также стоит подробнее остановиться на различиях между норвежским и шотландским лососем. Бытует мнение, что норвежский лосось разводится на фермах, а шотландский является диким. Это не совсем верно: и тот, и тот лосось разводится искусственным образом, однако в разных условиях. Шотландский лосось выращивается в среде обитания, которая максимально приближена к естественной: рыба много двигается, развивается в нормальном темпе – до 5 килограмм в течение 3 лет. В Норвегии лосось выращивается на участках открытого моря, которые окружены сетями, при этом плотность рыбы составляет 3-4 единицы на квадратный метр. Рыба практически не двигается, благодаря этому (а иногда и благодаря гормонам роста) она достигает 7 и более килограмм в течение одного года. Увы, визуально норвежский и шотландский лосось практически не различимы, однако шотландский лосось является менее жирным, более деликатесным и полезным (само собой, и более дорогим).

Устрицы

Миф на букву «р»

Существует миф, что устрицы можно вылавливать есть только в те месяцы, которые в названии содержат букву «р». А возник он так: до конца 19 века устрицы считались едва ли не пищей бедняков, небогатые рыбаки потребляли их в таких количествах, что популяция устриц катастрофически уменьшилась. Чтобы как-то предотвратить их исчезновение, король издал указ, запрещавший добычу устриц в период их активно размножения – с мая по август. Так что дело совсем не во вкусе, хотя, действительно, устрицы, выловленные в августе, могут содержать икру и горчить. Правда, и тут решение найдено – была выведена устрица «4 сезона», размножение которой происходит в другое время года. Так что в настоящее время в любой из 12 месяцев можно заказывать устрицы и не бояться неприятных сюрпризов.

Интересный факт: закон, запрещающий вылов устриц с мая по август, Франции не помог – поэтому сначала была (практически случайно) завезена португальская устрица, а в середине 20 века – японская.

Интересный факт: Устрицы разделяются не только по номерам (размерам), но и по группам А, В, С – в зависимости от местности, в которой они были выращены.

Устрицы и их сорта

Фин де Клер — устрицы, выращенные в регионе Марен-Олерон, в клерах – специальных соединённых с морем бассейнах, в которых морское течение смешивается с пресной водой.

Спесиаль де Клер отличаются от Фин дё Клер большей продолжительностью аффинирования (обеспечивает мягкий и тонкий вкус) и меньшей плотностью рассадки в клерах (что позволяет устрицам набирать больший вес).

Устрицы «Жилардо» — один из старейших видов устриц, названы в честь французской семьи, которая занималась разведением моллюсков, начиная с конца 19 века; традиционный лидер рынка.

Розовая устрица «Тарбурьеш» — устрицы, которые выращиваются в озере с пресно-солёной водой на специальных понтонах. В течение суток они то поднимаются, то опускаются, так что устрицы какое-то время находятся под воздействием солнечных лучей, это обеспечивает более сладкий и изысканный вкус и влияет на цвет раковины – он становится розоватым.

Вечер завершился мастер-классом по открыванию устриц и, конечно, дегустацией – под спуманте и private label от Fish&Chics.