Fontegro 2015: гастрономические концепции и рецепты от лучших шеф-поваров Европы

10 часов концентрированного вдохновения – так можно описать первый день конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine.

Гении от гастрономии, наиболее титулованные и популярные шеф-повара Европы не просто проводили мастер-классы, они делились своей философией, своим видением кухни, принципами, которые позволили им стать лучшими. Благодаря ARTMISTO у вас есть возможность узнать о том, как это было и познакомиться с двумя десятками совершенно потрясающих блюд.

 

Ресторан, которым сейчас руководит Питер, расположен в 7-8 часах езды от Стокгольма. Посадка – всего 16 человек, причём место порой нужно бронировать за несколько месяцев. Несмотря на то, что в основном меню около 25 блюд, гости вряд ли могут располагать сведениями о том, что именно им предложат на ужин. Тем более интересен секрет места, ради ужина в котором люди готовы проехать несколько сотен километров, даже не зная точно, что именно их ждёт.

Ключевая идея

«Иногда ограничение в продуктах – это позитивный фактор для ресторана. Если каждый день круглый год у шеф-повара есть под рукой продукты из любой точки мира, это заставляет его расслабиться, это снижает мотивацию создавать что-то новое».

Главные особенности подхода

Использование локальных продуктов (у ресторана есть собственная ферма), возврат к истокам – собирательству и охоте. На кухне всегда есть место диким травам, съедобному мху, грибам, лесным ягодам и дичи.

Сезонность – основа, которой подчинена работа ресторана. С июня по сентябрь происходит заготовка ягод, трав, грибов и мяса (дичи и выращенного на ферме скота).

Вместо молекулярной кулинарии – использование традиционных техник, которые можно усовершенствовать за счёт современного оборудования. Наиболее популярные технологии работы с продуктами: маринование, квашение, соление, вяление.

Готовность к экспериментам: в команде ресторана работают повара и стажёры из разных стран, которые делятся технологиями, свойственными разным национальным кухням.

Секрет успеха

Блюда

Невероятно простое, но в то же время достаточно трудоёмкое блюдо. Ключевой ингредиент, который раскрывает вкус краба – «копчёный» уксус. Для его приготовления уксус нагревают в специальной деревянной посуде, а затем более 6 месяца настаивают на разных травах. Само же блюдо готовится очень быстро: фаланги краба на раскалённой сковороде обжариваются на сливочном масле. В процессе их поливают «копчёным» уксусом, добавляют топлёные сливки.

Многокомпонентное блюдо, которое поражает воображение.

• Семена льна, подсолнечника, ячменя и пшеницы варятся в сотейнике или глубокой сковороде.
• В это время в чайнике готовится отвар из мха и засушенных листьев берёзы
• В кашу добавляется масло и говяжий бульон.
• Каша выкладывается в глубокую тарелку. К ней добавляется маринованная морковь, хлопья из вяленой оленины, цветы штитт-лука, сурепное масло.
• Каша заливается настоем на листьях и мхе.

• Готовятся порционные коржи из традиционного теста для медовика
• В сливочный крем добавляется мука из сосновой коры
• Коржи-корзинки наполняются кремом, добавляются лепестки ноготков, предварительно маринованные в растворе из воды, сахара и уксуса.

Ключевая идея

«Есть ряд недооценённых продуктов, которые при правильной обработке могут давать удивительный результат. К ним можно отнести свеклу, чернослив, различные субпродукты – от зобной железы до свиной головы. При правильном выборе технологии работы с ними можно достигнуть фантастических вкусовых сочетаний».

Главные особенности подхода

Шеф-повар должен обладать свободой в экспериментах с продуктами и подачами.
_

Гостя можно и нужно знакомить с неожиданными ингредиентами и блюдами. То, что он мог считать неприемлемым, может оказаться вкусным – просто нужно дать ему шанс попробовать что-то новое. Так, например, девушки отказывались есть зельц, когда узнавали, как он готовится, но после того, как они видели подачу и впервые пробовали его, то кардинально меняли мнение об этом блюде

Недооцененные продукты – прекрасный способ сэкономить в кризис, снизить себестоимость и разнообразить меню

Технология работы с продуктом выбирается в зависимости от ситуации и конечной цели. Например, в качестве загустителя могут быть использованы каппа, агар-агар или желатин. У каждого варианта – свои плюсы и минусы

Подача и правильный выбор посуды не менее важны, чем вкус блюда.

Секрет успеха

Блюда

• Зельц готовится из свиной головы, которая разделывается и варится с чесноком и пряностями
• Из томатного пюре, рассола из каппы формируются «черри», которын имеют вкус солёных помидоров, но при этом передают цвет свежих
• Из перетёртого бородинского хлеба, тимьяна, семян подсолнечника и чеснока формируется масса, из которой готовятся специальные хлебцы для зельца.

Блюдо, на создание которого Юрия вдохновило воспоминание о пустыре на Троещине и истории о Сахаре

• «Песок» создается из перетёртого с тимьяном и розмарином белого хлеба
• «Перекати-поле» — из поджаренных на гриле волокон говяжьего живота, масла, корня петрушки и укропа.

Части «снеговиков» готовятся в такой последовательности. Сначала – сорбет из свеклы, затем – оболочка из козьего йогурта. Снег из козьего йогурта готовится при помощи азота.

 

Эта пара шеф-поваров смогла в корне изменить представление об уличной еде и заставить консервативных миланцев попробовать то, что казалось практически немыслимым. Недаром Бенджамина и Евгенио, владельцев тако-бара, бургер-бара и бара азиатской лапши, называют «королям миланского стрит-фуда».

Ключевая идея

«Стирая границы между высокой кухней и уличной едой, можно расширить просторы для поиска интересных концептов».

Главные особенности подхода

Уличная еда – это не «перекус» на ходу, не джанк-фуд, а просто новый стиль питания, который соответствует новому ритму жизни. Этот подход касается людей, у которых есть деньги на поход в ресторан, но они осознанно выбирают стрит-фуд.

Границы между стрит-фудом и высокой кухней – условное понятие. Всегда есть возможность для ресторанного блюда найти подачу, которая бы вписалась в формат стрит-фуда. Также, работая над рецептом высокоуровневой кухни, всегда можно черпать вдохновение в стрит-фуде.

В рамках одного блюда можно и нужно смешивать разные национальные традиции. Например, можно сочетать мексиканскую лепешку тако и популярный тайский соус, американский бургер и свинину, приготовленную по-вьетнамски.

Путешествия по всему миру – главный источник вдохновения при разработке новых блюд.

Итальянская кухня не ограничивается пиццей и пастой: давно пора всем напомнить о этом.

Аромат блюда не менее важен, чем его вкус и внешний вид.
_

Вместо того чтобы собирать дивиденды, стоит вкладывать деньги в новые ресторанные концепты и таким образом развивать рынок.

Секрет успеха

Блюда

Вьетнам был колонией Франции. Возможно, именно поэтому здесь до сих пор можно найти самые вкусные багеты и круассаны.

• Багет разрезается напополам и смазывается соусом чили
• Готовится котлета из свинины (такой стиль распространён в Хошимине): рубленая свинина смешивается с насыщенным рыбным соусом и тайским соусом Сирача (чили, чеснок, рыбный соус, лайм), яйцом, луком и лемограссом.
• В качестве овощной составляющей используются перцы чили, огурцы, маринованный лук и разнообразные коренья.

 

Ученик Энрико Криппа, молодой амбициозный шеф-повар, который с детства знакомился с итальянской кухней, её традицией и историей.

Ключевая идея

«Задача шеф-повара – не просто накормить гостя и порадовать его, но стать связующим звеном поколений, быть тем, кто сохраняет и развивает традиции, понимает историю своей национальной кухни и готов вложить весь свой талант и опыт в её развитие в будущем».

Кристиан считает, что, возможно, он стал шеф-поварам благодаря запаху бульона, потому что он вызывал очень яркие воспоминание о детстве. «Когда я был маленькин, то не доставал до стола и поэтому просто не видел, что готовит мой папа. Но запах бульона, который наполнял пространство, я никогда не спутаю ни с чем». Кристиан был спортсменом-велосипедистом, но выбрал карьеру шеф-повара и не жалеет об этом.

Главные особенности подхода

Кухня конкретного ресторана должны быть неразрывно связана с традициями региона. Только прочувствовав окружающую природу и кулинарные особенности конкретного региона, можно думать о создании «блюд будущего».

Основа – уважительное отношение к натуральному вкусу всех продуктов.
_

«Принцип вертикального спуска по розе» — при приготовлении можно использовать разные части продуктов – от лепестков роз до корней укропа и стеблей артишоков.

«Три кита кухни»: продукты + технология (разум) + традиции (эмоции)
_

Для любого блюда важен не только правильный баланс вкусов, но и баланс питательных веществ

Важно следить за минимизацией отходов

Секрет успеха

Блюда

• Рис Карнароли «промасливается»: выкладывается в глубокую сковороду и нагревается в то время, как в него добавляется масло, затем в рис постепенно добавляется вода или бульон.
• В рис добавляется розовая вода, свекольный сироп и сыр Грана Падано.
• Делаются «сырные волны»: ризотто активно перемешивается, чтобы произошло насыщение блюда кислородом
• Ризотто ещё раз сбрызгивается розовой водой и поливается соусом из бараньей крови, арманьяка, перца и можжевельника.

• С помощью специальной машинки изготавливаются тальолини из цуккини
• Тальолини заливаются соусом, настоянном на 30 видах кореньев и трав
• В блюда добавляется ароматное масло и бульон

• Делаем «шоколадный грунт» из муки, какао, сахара, масла и топлёного шоколада
• Добавляем маринованные ножки артишоков и мороженое
• Украшаем лакричным чипсом с тапиокой

 

Самая известная женщина шеф-повар Италии. Всего 1% из 2500 поваров, отмеченных звездой Мишлен — женщины. Вивиан входит в их число.

Ключевая идея

«Креативность – это необходимое условие для талантливого шефа. Чтобы достигнуть её, нужно выходить за рамки. Иногда нужно просто наслаждаться безумием».

Главные особенности подхода

Для современного шеф-повара важно перевернуть с ног на голову традиционный подход. Но перед тем, как сделать это, нужно быть уверенным на 100%, что ты в совершенстве освоил все классические методики. «Безумие» всегда должно базироваться на знании продуктов, опыте и безупречном чутье.

Всегда нужно сверяться с заданной целью и искать пути самосовершенствования.

Эффективность тайминга на кухне – один из ключевых моментов в работе шеф-повара.

Любое новаторство должно основываться на уважении к продуктам и традиции.

Блюдо должно выглядеть ярко, изысканно и обязательно аккуратно.
_

При работе на кухне нужно максимально использовать современные технические достижения

Секрет успеха

Блюда

• Готовится свекольный крем с маслом, чесноком и перцем чили
• С помощью пакоджета из свекольного сока и сухого молока готовится «свекольный снег»
• Зобная железа тушится в соусе демиглас
• Блюдо «собирается» в яркую, причудливую композицию

 

Шеф-повар в 4 поколении, один самых значимых специалистов по приготовлению дичи

Ключевая идея

«Иногда излишняя обработка продуктов идет только во вред. Всегда нужно чувствовать меру, очень чётко ощущать баланс между традициями и новаторским подходом»

Главные особенности подхода

Сложные многокомпонентные блюда, в которых в равной мере важны и мясо, и овощи.

Каждое блюдо – это отдельная история с сюжетом, внутренней логикой и «герметичной» эстетикой.

Лучшее мясо – дичь, лучшие овощи и фрукты – те, что выросли на собственном огороде.

Секрет успеха

Блюда

Смысл блюда в том, что различные овощи «скрывают» в себе разнообразные мясные начинки. Нужно «поохотиться», надкусить блюдо, чтобы понять его идею.

• Вареный артишок фаршируется зайчатиной, топинамбур – цесаркой, приготовленный на гриле баклажан – куропаткой, а картофель – утиной грудкой.
• Срезы фаршированных овощей закрываются запеченной смесью (тонким коржиком) из хлебцов, масла, петрушки и чеснока
• Молодой горошек, беби-морковь и другие овощи выкладываются на тарелку, далее – овощи, фаршированные мясом. Блюдо декорируется цветами дикого чеснока.

«Фишка» блюда в том, что соус, в котором готовились головы лангустинов, активно используется при приготовлении зайчатины. В целом блюдо построено на контрастах, сочетании несочетаемого.

• Головы лангустинов отвариваются со специями, полученный бульон в пропорции 1:1 смешивается со сливочным маслом
• Для нижнего слоя блюда готовится пюре из печеного в золе картофеля (в пюре специально добавляется немного перетертой кожицы печеного картофеля).
• Заяц в лангустовом соусе готовится на сковородке
• Лангустины жарятся со специями и солью
• Второй слой блюда: чередование кусочков зайчатины и лангустинов
• В качестве декора используется «малиновая икра» из уксуса, малины и агар-агара, а также крем из бурраты.

Фото: Руслана Алексеенко