Кофе как стиль жизни: интервью с Андреем Чуковским

Хороший день – это побывать в новом заведении за несколько дней до его открытия, встретить человека, который влюблён в то, что он делает, и выпить капучино от Андрея Чуковского.

Done! Поговорили о новом проекте Whitebeard Blackbeard, классике и альтернативе.

Yellow, Black Brew Bar и Whitebeard Blackbeard

Yellow — это моя душа, воплощение моей заветной идеи – подтолкнуть людей к тому, чтобы они попробовали тот продукт, которого не пробовали никогда до этого. Это было долгожданное заведение, очень важный шаг.

Yellow – это реализация моей большой амбиции. Я хотел создать заведение, которое при площади в 6 квадратных метров могло бы диктовать условия для развития кофейного рынка всей страны.

Для меня очень важно, чтобы люди начали ценить место не за локацию, не за интерьер в стиле «дорого-красиво», а за хороший вкус, правильный кофе и руки грамотного баристы. Нам многое удалось. Сейчас люди приходят в Yellow, и их не останавливает, например, цена: они точно знают, что им нужен именно этот вкус и именно этот сервис.

Black Brew Bar

После того как мы открыли Yellow, у нас спрашивали, планируем ли мы расширяться. Мы отвечали, что будем не расширяться, а углубляться. Потом пришло время ответить за свои слова и открыть по-настоящему андеграудное место. Мало того, что его не так просто найти, оно ещё и расположено в настоящем гараже.

Black Brew Bar – это моя игра. Игра против тех, кто говорил, что Yellow мы открыли в «непроходном» месте, что этот проект обречён. Пожалуйста, мы сделали второе заведение на ещё более трудной локации и ещё раз доказали, что если ты делаешь качественный продукт, людям не лень будет тебя искать.

Black Brew Bar – это альтернативное место для альтернативного кофе. И это ещё не всё. Просто мне нравится загадывать людям загадки.

Кто-то составляет кроссворды, а я открываю такие заведения как Black Brew Bar.

Это своего рода ребус с ключами. Если ты по-настоящему хочешь отгадать, ты их заметишь. Если ты действительно хочешь научиться понимать кофе, это место поможет тебе развить вкус.

Пожалуй, это едва ли не единственный Brew Bar, в котором подают только чёрный кофе. Никакого молока. И, само собой, никакого сахара.

Whitebeard Blackbeard

Как это бывает, всё правильно совпало. Мы встретились с Женей (партнер проекта), потом встретили ещё одного человека, которой помог с инвестициями.

Это – 100% hand made место.

Помню, как мы с Женей пришли в это помещение, сели в углу, и я в тетрадке начал рисовать эскизы. Это потрясающее чувство. Хотите, покажу? (Достаёт тетрадку, которая подписана как Whitebeard Blackbeard Ideas). Потом посоветовались с ребятами из Студии дизайна современных интерьеров HOME. Они подсказывали, что как лучше сделать. Мы всё подготовили за 20 дней. Своими собственными ручками.

Про название

Товарищи часто шутили, что у нас во всех названиях должен быть какой-то цвет. Ну да, в этот раз снова. Название возникло у нас на каком-то интуитивном уровне. Просто появилось, в нём и цвета, и мудрость, и дрозд, и классная игра слов. По-моему, это фантастика.

Про деньги

Whitebeard Blackbeard — это мой первый коммерческий проект. Что это значит? Чуть более широкий ассортимент, полноценная кухня, всё то же высокое качество и немного более высокие цены. И, конечно, здесь тоже будет альтернатива: кемекс, пуровер, аэропресс.

Сложный вопрос

В Black Brew Bar я никогда не сделаю кофе с молоком, в Yellow не соглашусь на сиропы. Whitebeard Blackbeard   — другой формат, здесь будет всё тот же правильный кофе, но здесь можно будет выпить латте, и здесь будет сироп – но только один. Тот, который я считаю правильным.

Проблема в том, что люди в своих экспериментах со вкусом доходят до порнографии. Могут заказать, например, кофе с молоком и абрикосовым сиропом.

Я понимаю, почему они это делают. Это тоже своего рода поиск. Так вот, я путь таких экспериментов уже прошёл и могу предлагать то, что действительно хорошо. Зачем вам лишние пробы и ошибки, негативный опыт? Просто поверьте нам, мы знаем толк во вкусном кофе.

О вкусном кофе

Во всех моих заведениях есть один главный принцип: вкусный кофе.

У всех вкусы разные, подстроиться под Таню, Колю и Олю невозможно, поэтому лучше всего делать то, что нравится мне самому. Мне повезло: то, что нравится мне, нравится людям. В первую очередь кофе должен быть вкусным для меня. Чаще всего я предпочитаю моносорта. Чаще всего я не опускаюсь ниже зерна уровня премиум. Чаще всего я работаю с теми обжарщиками, которых я знаю лично. Lavazza – может, и не самый плохой кофе, но это коммерческий продукт, который мне ни по каким параметрам не подходит. Сегодня мне интересно работать с такими обжарщиками, как Филипп из Coffee Proficiency – у него прекрасное зерно. Из украинских ребят я бы выделил Феликса Безрука, он одним из первых принял мое видение зерна, был готов к экспериментам. Ещё — Андрей Васильев, Егор Полянский, Алексей Буряк. Если говорить о странах, то думаю, что Центральная Америка скоро станет трендом. Год назад я говорил, что на пике популярности будет Колумбия. Так и есть. Три года назад я хотел, чтобы все попробовали кофе из Кении. Сейчас его много в Украине, но он мне уже не интересен, я устал от его кислотности.

О трендах

Когда я открывал Yellow, про альтернативу знало человек 14. Ну ок, может, 114. Совсем немного. Теперь модно придумывать красивые истории о своём «первом правильном кофе», пытаться делать альтернативу, просто потому что это модно. Мне не нравятся тренды, потому что они создаются массой тех, кто наследует какую-то идею.

Мне не нравится быть в тренде, я хочу тренды предугадывать и создавать.

Вот, например, все сейчас открывают тёплые кофейни, а мы сделали акцент на холодном синем цвете. Это – решение, игра в «угадай будущее», а не подхвати тренд за 5 минут до того, как он умер.

Про парадокс

Парадокс в том, что современный молодой человек не представляет свою жизнь без кофе. И этот же человек с большой долей вероятности никогда в жизни хорошего кофе и не пробовал.

Просто он не знает, что такое вкусный кофе и чем он отличается. Они берет кофе в машине или идет в ресторан с мягкими стульями и отвратительными напиткам и даже не догадывается, что где-то существует параллельная вселенная.

Про еду

Еда должна быть красивой. Красивой – на вкус.

Наши люди насмотрелись кулинарных шоу, выучили слово «презентация» и не представляют еды без этих размазанных ярких соусов, сеточек из топингов. Полный бред!

Главное – вкус, а не то, на насколько красивой тарелке вам вынесли полуфабрикат.

Мне нравится то, что делает Яша Монастырский. Его хот-доги – это еда 100%. Это абсолютно самодостаточное и во всех отношениях прекрасное блюдо.

В общем, вкус нужно развивать, в первую очередь – у себя.

Фото Руслана Алексеенко