Food Education: морепродукты на Crab’s Burger Open Air

Зима сменилась летом, оставив за бортом весну, которая, кажется, не поняла, что произошло. Facebook-лента наполняется событиями в формате open air. Есть такие, на которые приходишь без напоминания, просто потому что уже точно знаешь, что там хорошо. Пикники на Воздвиженке – как раз из этой категории. В прошлом году они стали отличной тестовой площадкой перед запуском Crab’s Burger, сейчас это абсолютно самостоятельное мероприятие, со своими традициями и обновленным меню.

В рамках встречи образовательного проекта Food Education от Клуба Рестораторов нам, как обычно, удалось совместить приятное с полезным и за бокалом Prosecco на свежем воздухе поговорить о деликатесных морепродуктах, гастрономических тенденциях и различных фестивалях уличных еды.

Делимся кратким конспектом.

Креветки: prawns vs shrimps

В обновленном меню Crab’s Burger Open Air нашлось место для целого ряда блюд из креветок. Отличный повод, чтобы освежить знания о ключевых терминах.

Паре «prawns/shrimps» посвящено немало научных статей, но даже они не смогли разрешить путаницу, которая происходит из-за неправильного употребления этих названий. Дело усложняет ещё и то, что словами «prawns» и «shrimps» в разных регионах называют различных ракообразных. В больше части англоязычных стран (В Великобритании и колониях Британской империи) словом «prawn» обозначают более крупных креветок (чаще всего, выращенных на фермах), а словом «shrimp» — соответственно, более мелких. В США ситуация прямо противоположная. А на самом деле разница между «prawns» и «shrimps» заключается отнюдь не в размерах. Prawns относятся к подотряду Dendrobranchiata (пильчатые креветки, «ракообразные креветки»), а shrimps – к Pleocyemata («настоящие креветки»). Это поясняет ряд морфологических различий, в том числе в строении жабр и ног.

Prawns (больший размер, вторые клешни развиты больше, чем передние, более длинные ноги, 3 пары ног оканчиваются клешнями, Indian prawn, Giant river prawn, Tiger prawn)

Shrimps (меньше по размеру, первая пара клешней наиболее развита, ноги короче, клешни есть только на 2 парах ног, White leg shrimp, Atlantic white shrimp, Pink, Dotted and Brown shrimp)

La Gamba Roja

Одна из самых ярких новинок расширенного меню – креветки La Gamba Roja, которые здесь подают в формате карпаччо – сырыми, с несколькими каплями ароматного оливкового масла, соком цитрусовых и специями. Красная Креветка (La Gamba Roja) водится в Средиземном море, на самом юге Сицилии, и отличается удивительно нежным мясом. А всё потому что она обитает на глубине до 1000 метров, питается чистым планктоном (поэтому эту креветку можно безопасно употреблять сырой) и развивается более спокойно, чем креветки, обитающие недалеко от поверхности воды.

В общем, карпаччо из креветок Gamba Roja – это то блюдо, с которого идеально начинать пикник на Воздвиженке.

Тигровые креветки vs королевские креветки

В меню Crab’s Burger Open Air есть севиче из королевских креветок, королевские креветки на льду с соусом айоли и тигровые креветки гриль с соусом айоли. Определяемся с терминами.

Королевские креветки – скорее бренд, чем конкретный вид ракообразных. Чаще всего так называют крупные креветки (до 20 см в длину), которые отличаются большой головой и относительно небольшим хвостом, который занимает до 30% тела. К королевским креветкам причисляют тихоокеанские Panaeus Vannamei, индийские Penaeus Indicus, а также Plesiopenaeus edwardsianus из Атлантического океана.

Тигровые креветки – тропические креветки большого размера с характерными полосками на панцире. Голова значительно меньше, чем у королевских креветок, хвост занимает до 50% тела.

Обыкновенные тигровые креветки — Penaeus kerathurus –обитают в Средиземноморье и Атлантическом океане. В ресторанах и магазинах можно найти как фермерские, так и дикие.

Черные тигровые креветки — Penaeus Monodon – чаще всего выращиваются на фермах в Южной Азии.

Также существуют коричневые, зелёные и голубые тигровые креветки.

Омары (лобстеры) vs лангусты

К небольшой инфографике рассказываем о разнице между лобстерами и лангустами и напоминаем, что лобстеры в соусе Black pepper (половина – 298 гривен, целый – 499 гривен) заслуживают повышенного внимания.

Омары живут на всех глубинах в прохладных и умеренно теплых, богатых кислородом океанических водах, а лангусты – в шельфовой зоне тропических морей.

Тело омара короче, у лангуста тело длиннее и покрыто шипами.

У омаров мощные клешни, у лангустов – тонкие и изящные.

Севиче: перуанский тренд

От сицилийских креветок и атлантических лобстеров переходим к перуанской кухне. Речь идет о севиче. Готовится блюдо из мелко нарезанной рыбы или морепродуктов, которые маринуются в соке лайма и других цитрусовых (Далибор Миленкович демонстрировал вариант маринада из сока лайма, апельсина и мандаринов), после этого остаётся добавить кольца лука и перец – севиче готово.

Севиче из сибаса и севиче из креветок (Ceviche con camarones) можно и нужно заказывать на Crab’s Burger Open Air.

Fresh burger

Fresh burger – приятная новинка в меню, бургер без булки. Мраморная говядина как она есть.

Crab’s Burger Roll

Crab’s Burger Roll – сытное, сочное блюдо с максимальным количеством мяса краба и свежих овощей в фирменной чёрной булке, которая в этом сезоне стала ещё более нежной и выразительной на вкус.

Что ещё? Устрицы, крабы турто, любимые чёрные бургеры и, конечно, совершенно особенно ощущение того, что Воздвиженка постепенно превращается в отдельную уютную «герметичную» страну, которая на пару десятилетий опережает то, что происходит вокруг. Так что не бойтесь очередей, отдыхайте в гамаках и на пуфах, радуйтесь солнцу и улыбкам, и, конечно, не бойтесь открывать новые вкусы.

Фото: Анастасия Майстренко