Fair Finch: кофейная лаборатория Романа Пономарёва

Историю кофейной культуры можно воспринимать как одно из отражений европейской/американской истории в целом – от того момента, когда кофе был едва ли не напитком бедняков до 2000-х, когда качественный продукт смог изменить ситуацию и «воспитать» всех участников рынка.

Переход от латте из Starbucks к альтернативе в brew-барах вполне вписывается в постмодерный мир – с отказом от ценностей масс-маркета, переосмыслением традиций, повышением значимости эстетического критерия, развитием интеллектуального потребления. Приятно осознавать вовлеченность Украины в этот процесс, пусть пока и фрагментарную, но ощутимую. Кофейный центр Романа Пономарёва – как раз об этом – кофе «третьей волны», нового поколения.

Fair Finch объединяет кофейню, собственный обжарочный цех, склад кофе, зал для мастер-классов и кофейную школу для профессионалов. Недавно мы побывали в гостях и теперь можем провести небольшую виртуальную экскурсию.

Fair Finch

Прогуливаемся по Воздвиженке, находим нужную вывеску и попадаем в белоснежный зал, который будто бы намекает, что это не просто кофейня, это – лаборатория, в которой к приготовлению к кофе относятся и как к науке, и как к искусству. Здесь светло и просторно, здесь хорошо быть наедине с кофе и не менее комфортно собираться компанией друзей.

В кофейном меню:

Гондурас Катимор (86,39 баллов кофейной награды Cup of Excellence) – кофе со сложной, структурированной кислотностью и оттенками абрикоса, сливы, вишни, манго, жасмина, мёда и коричневого сахара во вкусе и аромате.

Гондурас Катуаи (87,88 баллов кофейной награды Cup of Excellence) – кофе с оттенком зеленого яблока и вина в кислотности и нотами цветов и цитрусовых во вкусе и аромате.

Коста-Рика Катурра (89,63 баллов кофейной награды Cup of Excellence) – кофе с тонкой винной кислотностью и ванилью, красным яблоком, ежевикой во вкусе и аромате.

Гватемала Бурбон (85,17 баллов кофейной награды Cup of Excellence) – кофе с ярко выраженной лимонной кислотностью и карамелью, медом и шоколадом во вкусе и аромате.

Кофейное меню будет расширяться, уже скоро в нем появится качественный кофе из других стран.

В Fair Finch можно заказать как эспрессо, так и кофе, заверенный альтернативным методом (аэропресс, пуровер, сифон). Здесь Вам обязательно посоветуют именно тот способ, который максимально раскроет вкусовые оттенки выбранного зерна.

Кроме того, здесь можно заказать колд брю, кофейный лёд, какао, чай и лимонад. Из еды пока несколько пирогов и тартов, но вскоре планируется запуск полноценной кухни.

В зале для мастер-классов можно понаблюдать за тем, как происходит «кофейная алхимия» и помолотое кофейное зерно прекращается в ароматный напиток. Здесь же — магазин самых разных кофейных аксессуаров – кемексы, сифоры, аэропрессы…

Склад кофе

Продолжаем нашу экскурсию и перемещаемся в склад кофе – именно здесь в мешках хранится кофе, привезённых из лучших фермерских хозяйств мира. Например, победитель Cup of Excellence прошлого года – кофейное зерно из Гватемалы.

«Я езжу на фермы и выбираю зерно прямо там, на месте. Благодаря этому я могу отобрать лучший кофе, который на данный момент произрастает в мире. Кроме того, я являюсь судей интернационального состава Cup of Excellence – мы оцениваем кофе в разных частях света, и это даёт возможность находиться в курсе самых интересных кофейных открытий».

Обжарочный цех

В кофейном центре есть собственный обжарочный цех с тремя ростерами – на 100 грамм, 1 килограмм и 5 килограмм. При обжарке учитываются особенности кофейного зерна, а также то, каким способом кофе планируют заваривать.

«Каждый раз, когда к нам приезжает новый кофе, мы поступаем так: обжариваем 100 грамм на маленьком ростере и идём на каппинг (кофейную дегустацию). Если что-то во вкусе нужно подкорректировать, жарим ещё с несколько изменёнными параметрами – и так иногда до 10-15 раз, пока не получим оптимальный результат. Только после этого переходим на ростеры большего объема. Ранее при обжарке кофе технический стандарт обжарки считался более важным, сейчас мы в первую очередь оцениваем именно вкус кофе, а технологию воспринимаем просто как способ достижения правильного вкуса».

Школа кофе

За шторами – ещё один зал, в котором располагается школа для профессионалов кофейного дела. Здесь можно будет пройти трёхдневный интенсивный курс, который научит правильно оценивать «вкусовой профайл» кофе, здесь проводятся дегустации, мастер-классы по обжарке и методам заваривания.

***

После небольшой экскурсии по кофейному центру возвращаемся в первый зал, чтобы немного поговорить с Романом Пономарёвым о становлении кофейного центра, кофейной культуре и том, как качественный продукт смог изменить ситуацию на рынке.

***

Впервые хороший кофе я попробовал где-то 5 лет назад. Это случилось в Италии. Просто я заметил, что практически везде там эспрессо был лучше, чем тот, что я пил в Украине. Мне стало интересно, с чем это связано, как это происходит.

***

В то время, в моей жизни наступил момент, когда все стремительно менялось. Я уже много лет занимался крупным, но статичным бизнесом, мне хотелось чего-то нового. Я понял, что мне хотелось бы заниматься кофе, но я ещё не понимал, как на нём можно зарабатывать. Чем больше я вникал, тем чётче вырисовывалась бизнес-модель.

***

Мне нравится заниматься кофе, потому что в этой сфере все быстро изменяется. Как только тебе показалось, что ты знаешь достаточно, оказывается, что все твои знания уже устарели. Кофе — это постоянный «волшебный пинок», который заставляет путешествовать и бесконечно учиться.

***

Проектные работы по созданию кофейного центра стартовали в августе 2014 года. Мы сразу понимали, что хотим открывать не только заведение, но и кофейную школу. Большое помещение на Воздвиженке позволило это реализовать. Вообще, мне кажется, что это очень перспективный район.

***

На счет «волн кофе» написано и сказано уже достаточно много. Если говорить кратко, то «вторая волна» — это эпоха доступного кофе, эспрессо-машин и сетевых кофеен. При этом кофе был исключительно биржевым товаром, а главными факторами, которые учитывались производителями, были объем и низкая цена. Фермерам не выгодно было выращивать хороший кофе, так как он требовал больших усилий, мог производиться в небольших объемах и соответственно стоил дороже. Уже в конце 20 века ситуация стала меняться, появились организации, которые стали поддерживать фермеров, предлагающих кофе высокого уровня. Соответственно качественное зерно требовало других технологий обжарки и заваривания – на это отреагировали поставщики оборудования, снова стали актуальными методы заваривания, которые были в ходу более 100 лет назад. Кроме того, конечно, появились люди, которые смогли оценить вкус хорошего кофе и поддержали спрос на него. Так появление качественного кофейного зерна изменило всё.

***

В конце нашей встречи нам рассказали о трех технологиях заваривания кофе (при помощи давления – сифон/эспрессо-машина, настаивание – турка, кофе по-польски, прокапывание – пуровер, кемекс, аэропресс) и угостили прекрасным коста-риканским кофе, приготовленным методом пуровер.

Фото: Руслана Алексеенко