Обновленный GASTROROCK: орден феникса

Редкий феникс возрождается без следа копоти, похорошевшим и обновлённым до блеска. Но у храброго GASTROROCK из семьи Димы Борисова это получилось.

Ресторан обновил формат и существенно расширил помещение: второй этаж, три барные стойки и патио внутреннего дворика позволили увеличить посадку до 300 человек, в изменённом уверенном дизайне превалируют натуральные материалы и элементы ручной работы. Пространство располагает к долгим гастровечеринкам, но не отвлекает от главного. А главное здесь, безусловно, кухня.

Именно о модерновом векторе украинской кухни говорили в рамках встречи Food Education от Клуба рестораторов.

Дима Борисов из тех рестораторов, кто с лёгкостью создаёт тренды и формирует модные течения в океане украинской фуд-культуры. Говорили о том, что казалось бы знакомая до мелочей кухня может открыть украинцу, и почему даже самые лучшие бабушкины вареники – это ещё далеко не вершина украинской гастрономии.

Начнём с того, что об украинской кухне мы знаем достаточно мало. Самый известный её период — советский — прошёл под знаменем традиционного борща и сала. А ведь это знамя — только небольшой фрагмент лоскутного одеяла нашей многогранной гастрономической традиции. Гораздо меньше известно о дореволюционной городской украинской кухне начала века. Множество локальных рецептов и технологий с богатой историей утеряны, затёрты или упрощены.

Учитывая то, что сейчас украинская этника — горячий тренд мирового уровня, было бы странно, если бы сами отнеслись к этой теме без интереса. Вместе с командой GASTROROCK мы попытались обрисовать её определяющие черты.

Популярное этим летом испанское слово тапас прочно закрепилось в меню разных ресторанов. Традиционно в Испании, откуда оно родом, слово «тапас» обозначает любые разновидности закусок. Различают hot tapas и cold tapas — холодные и горячие закуски соответственно.

Украинские тапас в GASTROROCK трансформировались в канапки и легко нашли свою аудиторию. В пятницу и субботу ближе к десяти вечера кухня снижает активность по меню и канапка-бар выходит на первый план. Закусочный сет можно легко собрать из множества оттенков:

— с украинской брынзой, грунтовыми томатами и соусом песто с семенами подсолнечника;

— с печёными перцами и закарпатским козьим сыром;

— с копчёной свининой и вялеными томатами;

— со шпротами и свежим огурцом;

— с малосольной селёдкой.

Казалось бы, всё просто, но подход к технологиям впечатляет.
Шпроты здесь готовят сами из черноморской тюльки, которую сначала коптят, а потом уваривают и томят до идеального состояния. Украина-Рига 1-1.

Вяленые помидоры — не привычные итальянские, но украинские. Хотя, шеф Андрей Скок признаётся, что стоит их производство в четыре раза дороже. Но вкус, вкус… Серьёзно — одни из лучших вяленых томатов в моей жизни. А у нас с ними свои, долгие отношения.

Домашняя брынза месяц выдерживается в нерафинированном масле, отчего приобретает особенную структуру, наполняется новыми вкусовыми оттенками. Подаётся с жареными семенами льна и специями.

Говоря о новой кухне в GASTROROCK, Дима Борисов отмечает, что отмёл путь радикального следования локавору и вышел на путь кулинарного космополитизма с украинским фундаментом. Все вкусы и продукты, которые могут найти себя в украинской традиции, успешно используются в новых рецептах.

Приготовление свинины занимает две недели: окорок вымачивается в солевом растворе, потом коптится и выдерживается. Результат — хорошо текстурированное, сочное мясо с богатой линейкой вкусовых составляющих. Подойдёт к чему угодно как самостоятельная закуска и отлично будет работать в паре с маринованными овощами, например.

Отдельного комментария заслуживает малосольная норвежская селёдка, вымоченная в копчёном свином жире — ненадолго оглущающее, но абсолютно работающее решение. Такие штрихи смелого поиска, пожалуй, красноречивее всего говорят о действительно новом подходе к привычным продуктам.

Канапками ряд закусок не заканчивается. Есть ещё одесский форшмак из дунайской сельди с яблоком Семеренко, щучьей икрой и гренками из ржаного хлеба и бессарабский хумус, чуть более чем полностью отличающийся от своего ближневосточного варианта. В украинском формате он готовится из фасоли и грецкого ореха и подаётся с чипсами из корнеплодов. Не знаю, полюбите ли вы эту версию хумуса, но попробовать однозначно стоит.

Мясную линию продолжает вяленая говядина — один из фаворитов в моём списке. Чувствуется, что готовили с особенной любовью. Говядина замечательно насыщенная, мягкая и очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!

Горячими тапасами вечера были мини-шашлыки из рапанов в закарпатской паприке и мини-чебуреки из рубленой баранины. Удобный формат «на пару укусов», радость гастрономического узнавания — что ещё нужно? Чебуреки получились более плотными, пирожковыми, чем их «взрослые» собраться, но это от щедрости в начинке. Зато ничего не брызжет на одежду, когда с бокалом в одной руке и с чебуреком в другой вы романтично беседуете, рассматривая закатное небо над Воздвиженкой.

Высокая кухня требует высоких технологий. Современная гастрономическая пабная традиция несёт в себе собирательную историю. В ней упрощённая визуальная форма соседствует с уникальностью вкуса и необычными технологическими решениями. Украинскую традицию медленного томления в печи на низких температурах хорошо реализует технология sous-vide. Копчение, вяление и выдерживание мяса — весь цикл процессов проходит на собственной коптильне под неусыпным контролем шефа, в поле его постоянных экспериментов. Разнообразие технологий призвано увести основное внимание посетителей от стейкового направления в сторону новых вкусов и этичного потребления мяса. Ведь при разделывании большого животного можно использовать все его части для разных блюд.

Основные блюда — неоспоримо вкусны. Ягнёнок мариновался в букете трав и томился в собственном жару 4 часа. Слишком хорош, на мой взгляд. Мне показалось, я впереди планеты всей еду на моноцикле в розовых лосинах и канотье — такая радость вкуса от этого ягнёнка. Классика ярко приправленной баранины, наличие большого количества соединительных тканей и коллагена в сочетании с достаточным количеством мяса, мммм…

Если баранина — «не сегодня», то зажаренный на вертеле поросёнок с молодым картофелем поджаренным на сливочным масле легко займёт её место.

Современный украинский бар держится на дух китах: простота и эксклюзивность. Третий кит пляшет на барной стойке.

Винная карта бьёт все рекорды краткости: три позиции собственных версий красного, белого и игристого вин подаются в фирменных бутылках. Никаких эноматиков. Только щедрость. Даже если вы заказали один бокал, вам принесут новую бутылку и откупорят при вас.

Линейка крафтового пива впечатляет. Кроме калганового и крапивного есть своя версия тёмного пива — «BOCK», и мы уже дегустировали новое вишнёвое пиво. В процессе его приготовления используется цельная вишня, никаких вишнёвых сиропов или концентратов. При брожении добавляется вишнёвый сок, а при варении — мякоть вишни и косточка. Получается сухое пиво с горчинкой и ароматом, который чувствуется в носе напитка и его послевкусии. Прекрасная несладкая альтернатива сидру и поле для сочетаний с холодными закусками. Сразу скажу: если вы привыкли к бельгийским и немецким версиям красного вишнёвого пива по типу Kriek Lambic — это что-то другое.

Особенной популярностью пользуются, конечно, настойки. Облепиховая, малиновая, смородина на джине, сушёная вишня на бурбоне и традиционные перцовка с хреновухой – они представлены с расчётом на удачные гастрномические тандемы. И тандемы получаются слаженные.

Отдельно бар предлагает уникальные коктейли с украинским флёром. Презентованный «Грушевый Флип» выстроен на базе собственной настойки и подаётся с подгарнировкой из копчёной груши. Безусловно, новый вкус.

И теперь десерты. Честно говоря, я ничего не ждала от морковного торта. Понятная рецептура, предсказуемый результат. Вот уж не знаешь, где удивишься. Коржи идеально мягкие. Крем: белый, гомогенный, и будоражащий. Берите любимого человека за руку, ведите его в GASTROROCK и говорите: «Вот тебе морковный торт!» В переводе с гастрономического это значит «Я люблю тебя!»

Как всегда, Дима Борисов сумел удивить. Мы утвердились в уверенности — модерновой украинской кухне быть . Спасибо GASTROROCK за то, что хочется возвращаться. В конце концов, набить себя калориями мы можем где угодно, а порадоваться гастрономическому чуду и найти новое только в особенных, смелых местах.