Duck battle: Buddha bar vs Ok bar

Целых две встречи проекта Food Education от Клуба Рестораторов было посвящено одному из самых древних, сложных и неоднозначных рецептов, а именно – утке по-пекински. Мы не только говорили о подходах к этому блюду, особенностях пекинской породы уток, но и присутствовали на своеобразном кулинарном баттле между двумя  блестящими шеф-поварами – Евгением Песиным из Buddha bar и Игорем Крамаренко из Ok bar. Чистота эксперимента определялась тем фактом, что оба шефа работали с продуктом от одного и того же поставщика.

Компания с говорящим названием «Настоящая пекинская утка» поставляет выращенную во Внутренней Монголии утку, которая «заточена» под легендарное китайское блюдо. Речь идет о мясной  породе уток, которых откармливают белковой пищей (каждые 4 дня обновляется рацион) до возраста в 1,5 месяца. За это время птица набирает до 2 килограммов веса и максимально подходит для приготовления утки по-пекински. Кстати, тут же на заводе происходит процедура парафинового очищения от пера, так что шефы получают продукт, максимально подготовленный к дальнейшей работе.

***

Теперь несколько слов о самой утке по-пекински. История её уходит корнями в эпоху династии Юань. В 1330 году рецепт впервые был записан придворным диетологом по имени Ху Сыхуэй. В фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания» он называет утку по-пекински едва ли ни лечебным блюдом. Технология приготовления утки по-пекински в том виде, в котором мы её себе представляем, сформировалась во время династии Мин – именно тогда она стала ассоциироваться с пищей для высших сословий. Первый ресторан, который подавал её в качестве специалитета, открылся в 1416 году в Пекине. В конце 18 века утка по-пекински стала упоминаться в стихах и воспринималась в качестве одного из национальных символов.  В 1864 был открыт ресторан Quanjude, в котором утку жарили в специальной печи. Именно благодаря популярности этого заведения  состоялось знакомство многих иностранцев с уткой по-пекински. В середине 20 века «культ утки по-пекински» окончательно утвердился. Ею угощали Ричарда Никсона во время его визита в Китай в 1972, её ценили и Генри Киссинджер, и Фидель Кастро,  Гельмут Коль.

Существует несколько интерпретаций утки по-пекински, но основные моменты универсальны –  для этого блюда нужна утка специальной мясной породы, её нужно выдерживать при фиксированной температуре, натирать специями и соусом хойсин, а затем запекать в закрытой печи. Во время запекания обычно появляется глянцевая корочка карамельного цвета.

Также существует несколько вариантов подачи блюда. В упрощенной версии гостям подают целую либо нарезанную крупными ломтями утку с блинчиками и овощами. Более сложная подача включает 3 этапа. Первый вынос – нарезанная утка с блинчиками, соусами и огурцами, отдельно подается кожа, а также, например, бульон, приготовленный на костях этой утки.

***

Теперь перейдем к описанию вариаций на тему утки по-пекински от киевских шеф-поваров. Нужно сразу оговориться, что речь идет именно об авторских интерпретациях идеи, а не о точном воспроизведении аутентичного рецепта.
Правда, нужно признать, основные принципы всё-таки были соблюдены: по три подачи блюд, приготовленных из одной утки, использование не только филе, но  и субпродуктов, соусы в китайской/паназиатской традиции.

***

Евгений Песин из Buddha bar угощал салатом с уткой и манго, уткой с карри и флагманским блюдом ресторана – уткой по-китайски.

Для первого блюда утка с имбирем, чесноком и соусом унаги в течение двух часов готовится в вакуумном пакете при стабильной низкой температуре – 60 градусов. Sous vide дает о себе знать – мясо получается максимально нежным, невероятно приятным по текстуре. Добавьте к этому немного традиционного соуса хойсин, листья салата и спелое манго, и вы получите представление о балансе вкусов в этом блюде. Яркая мозаика, которая «сбирается» во что-то цельное и, конечно, приятное.

Утка с карри – мой персональный фаворит этой дегустации. Карри готовился на бульоне, который варился как раз на каркасе утки. Вкус – насыщенный и сбалансированный, острота – как раз на том пределе, что он неё ещё можно получать удовольствие. Правда, более опытные в восточной гастрономии товарищи утверждают, что можно ещё острее. Это уже дело подготовки вкусовых рецепторов. Сама же утиная грудинка также готовилась по методу sous vide. В результате мы получили прекрасное сочетание нежной текстуры мяса и острого соуса с тонкими нюансами во вкусе. Имбирь и свежесть базилика – в качестве завершающей ноты, длящей приятное послевкусие.

Флагманское блюдо «утка по-китайски» было как раз максимально приближено к аутентичному рецепту. Утка выдерживалась в течение 2-3 суток, затем в течение 5 дней мариновалась в китайских специях и традиционных соусах, а после – в течение 45 минут готовилась в духовке. Подавалась с соусом из груши и сливового вина.

***

Игорь Крамаренко  из Ok Bar немного рассказал о своём видении утки по-пекински.

«На мой взгляд, китайская кухня наравне с французской – важнейшие достижения цивилизации. Именно они дали миру не только свои блюда, но и максимальное количество технологических подходов, способов работы с продуктами, которые мы используем до сих пор. Говорить о том, что я или какой-либо другой шеф может за пару лет постигнуть всю глубину китайской кухни, было бы неверно. Честно будет говорить о том, что мы можем использовать базовые принципы и техники китайской традиции и создавать свои варианты. Для этого ужина я взял утку пекинской породы и, следуя одному из важнейших правил китайской кухни, постарался использовать все её части: филе, каркас и кожу».

Первая подача практически полностью дублировала подачу традиционной утки по-пекински. Нарезанная грудинка (правда, намного тоньше обычного) подавалась с овощами, большим количеством зелени, паровыми булочками бао, блинчиками, несколькими соусами и коричневым сахаром.  Кроме того, отдельно подавалось блюдо с хрустящей жареной утиной кожей. Получался своеобразный конструктор, так как каждый за столом создавал свою «идеальную комбинацию». Вариант с паровой булочкой, уткой, кожей, мятой и соусом хойсин заставил меня на несколько минут «зависнуть в реальности». Это как раз то прекрасное ощущение, когда срезонировало, вкусовые рецепты послушно приняли предложенную комбинацию, это была чистая эмоция, гастрономическое удовольствие как оно есть.

Вторая подача – утиные ножки конфи. Мясо предлагалось заворачивать в листья капусты и есть наподобие спринг-роллов. Было вкусно, нежно, а несколько капель хойсина добавили необходимую пряность.

В конце подавалось прекрасное консоме с вонтонами с утиным мясом. Очень легкое блюдо, с кристально чистыми, понятными вкусами. Кстати, почему-то именно в первую очередь вспоминается, когда я думаю об этой дегустации в Ok bar.

Вместо выводов

Наверное, говорить о том, что кто-то победил в баттле, было бы неверно. Заведения показали разные подходы к продукту, и оба добились блестящего результата. Евгений Песин – в паназиатской стилистике, Игорь Крамаренко – в китайской. Если же говорить именно о технических аспектах работы с мясом, то оба шефа обладают таким опытом, что никаких ошибок и явных промахов и быть не могло.

Фото: Лена Самойленко и Buddhа Bar