Канапа: гид по украинским сырам

Развитие современной гастрономической культуры во многом опирается та постоянный прямой контакт между рестораторами и производителями. Это не новая практика, скорее — возвращение к истокам, когда каждый хороший повар прекрасно знал, кто и при каких условиях произвел продукт, с которым он будет работать. Об этом сейчас говорят лучшие рестораторы Скандинавии: нет более замечательного источника вдохновения, чем продукт – с историей, уникальным вкусом и ароматом.

Украина постепенно включается в этот процесс: иногда спрос со стороны заведений дает толчет к развитию новых производств, иногда появление на рынке нового интересного предложения подталкивает рестораторов к отказу от привычных схем закупки и экспериментов с локальным продуктом. Все это происходит — скачками, с удачами и ошибками, за счет невероятных усилий энтузиастов. Среди препятствий: вопрос наличия технологий и необходимых производственных мощностей, сертификации и регулярности поставок, в конце концов, вопрос смелости рестораторов и готовности гостей.

Но если есть мечта и большая любовь к своему делу, то есть шанс. У каждого «крафтового производителя» в Украине – своя история становления на пути к созданию качественного продукта. У каждого ресторана – своя история поиска тех, работа с кем может быть плодотворной.

Один их удачных примеров того, «как все может быть» – опыт ресторана новой украинской кухни «Канапа» по созданию огромной коллекции украинских сыров. Два года на поиски на производителей, которые бы соответствовали стандарту ресторана по качеству, регулярности поставок и наличию всех документов.

Экскурсии, переговоры, дегустации – и так по несколько раз до тех пор, пока не был достигнут результат: теперь в меню «Канапы» можно найти около 30 видов украинских сыров.

Украинских – в смысле украинского производства. Есть среди них и французские бюш и томет, и левантийский халлуми, и сыры, приготовленные по авторским рецептурам.

Ещё одна важная деталь: коллекция сыров – это не просто длинный перечень наименований в меню, это ещё один шаг на пути развития европейской традиции потребления сыров как преддесертного либо даже десертного блюда. Как это происходит?

К гостям подходит фромажье (если не ошибаемся, впервые в команде украинского ресторана появился отдельный человек, который является специалистом по сырам), предлагает продегустировать 20-30  сыров, дает необходимую информацию о них и помогает сформировать сет из 5-6 видов. Цена сета – фиксированная. И очень лояльная: 198 гривен.

Теперь немного подробнее расскажем о том, сыры каких украинских производителей сейчас представлены в «Канапе».

Гордость Закарпатья, проект, реализованный при помощи Европейской ассоциации кооперативов «Лонго Май». Сыроварня работает по швейцарской технологии. Более того, двое из шести сыроваров  проходили длительную стажировку  в Швейцарии.  Молоко же закупается у местных фермеров – это 100-150 человек, продукт от которых прошел несколько проверок.

Что попробовать в «Канапе»?

«Селиський» и «Селиський молочний», мягкий сыр «Хуст» и выдержанный сыр с очень ярким запахом и пряным вкусом — «Нарцис Карпат».

Небольшая, но бесконечно увлеченная и делающая ощутимые успехи, компания в Киевской области, которая специализируется на традиционных рецептурах – делает моцареллу, рикотту, качокавалло, маскарпоне. Фирменный сыр – «Говда».

Что попробовать в «Канапе»?

Классический итальянский сыр «Качокавалло» и фирменный выдержанный сыр с узнаваемым  пикантным вкусом – «Говда».  

Украинские сыры от итальянца – технолога-сыровара Маурицио Перкуоко. Производство специализируется на традиционных итальянских сырах –  от рикотты и моцареллы до качокавалло.

Что попробовать в «Канапе»?

Несколько видов качотты и копченый сыр качокавалло.  

Большая молочная ферма, которая специализируется на разведении коз. Работа фермы основана на принципах традиционного, органического животноводства. На ферме производятся разные продукты из козьего молока, в том числе – несколько видов сыров.

Что попробовать в «Канапе»?

Несколько видов лабне – мягкого сыра, популярного на Ближнем Востоке.

Одесская компания, которая производит продукты из местного коровьего и козьего молока. Сейчас в ассортименте – 16 наименований: йогурты, масло и несколько видов сыров.

Что попробовать в «Канапе»?

Копченый халуми – популярный в ливантийской кухне сыр (например, его часто готовят на гриле) и авторский сыр «Бурбон», который выдерживается около полугода и приобретает очень пикантный вкус.

Одно из самых известных хозяйств Закарпатья,  которое специализируется на овцеводстве. Одно из направлений деятельности – изготовление молодых сыров из овечьего молока.

Что попробовать в «Канапе»?

Закарпатскую брынзу и рикотту – универсальный мягкий сыр.

Козья ферма в селе Дмитровичи, которую основали бельгиец, сыровар в четвертом поколении, Бернар Виллем и его жена – Мария Хомяк. В ассортименте – молоко и больше 10 видов козьего сыра

Что попробовать в «Канапе»?

Бюш и бюш в золе (бюш-де-шевр – французский козий сыр с нежным вкусом в центре и пряным – возле корочки), кроттен и кроттен в золе (кроттен-де-шавиньоль – французский непрессованный сыр из козьего молока), сыры семейства Tomme, сигалон и авторские сыры – такие как «Дмитров’єн».

Козья ферма под Киевом, которая была основана  в 2007 году. С 2014 на её базе работает сыроварня, на которой изготавливается 3 вида сыров.

Что попробовать в «Канапе»?

Капринос (зрелый сыр с насыщенным пряным вкусом), франсуа (очень насыщенный, пряный и немного горький вкус), шеврет (приятный сыр с легкой пикантной ноткой).

Ресторан-салон «Канапа»
Андреевский спуск, 19
044 425 4548

Материал подготовлен при поддержке проекта Food Education от Клуба Рестораторов

Фото: Руслана Алексеенко