Приехали. Гастрогид по Бессарабии. Часть 2: винодельня «Колонист»

Так случается в путешествиях: планируешь где-то провести 2-3 часа, а остаешься на весь день. Хочешь записать короткий материал о вине, а уезжаешь с десятком диктофонных записей о болгарской и албанской кухне. Ждешь рядовой «экскурсии на производство», а случается пикник на виноградниках, огромное озеро-блюдце, лозы и розы, полевые цветы. Потом, как зачарованный, ходишь по винным погребам, ищешь самые высокие звонкие ноты, удивляешься застолью и решительным образом никуда не хочешь уходить.

Село Криничное. Винодельня «Колонист».

С самого начала, с самого первого вопроса все сходится. Почему «Колонист»? Потому что село, в котором находится винодельня, основали колонисты из северо-восточной Болгарии. Это случилось в самом начале 19 века. Болгары обосновались возле огромного озера Яппуг, начали возделывать землю и делать вино.

Одним из болгар-колонистов был и прадед владельца винодельни (Ивана Васильевича Плачкова) – именно его портрет изображен на логотипе.

Примечательный факт: у переселенцев того времени были налоговые льготы. Например, они могли на специальных условиях ввозить виноградные лозы из Европы. Это одна из причин развития традиции виноделия в этой части Бессарабии.
Вино здесь делали в каждом дворе, а Трифон Зарезан — праздник виноградарей – отмечался с особым размахом.

До сих пор здесь рассказывают о том, как в начале 20 века бессарабское вино подавалось в Петербурге, «как французское».

Позже, уже во времена СССР, здесь действовала лаборатория, которая занималась исследованием и сортоиспытаниями винограда. При ней – «винарня», бродильня и большая коллекция редких вин. К сожалению, в 90-ые и 2000-ые многое было утеряно. В том числе, местные сорта винограда, которые вот-вот должны были получить «паспорт», чтобы их можно было использовать для производства вина.

Сложно предположить, как бы сложилась судьба этого места, если бы не случились важные встречи, если бы здесь в 2005 году не появилась винодельня, которая сейчас считается одной из лучших в Украине.

За 12 лет изменилось многое, кроме изначального принципа: «Не гнаться за объёмами. С удовольствием и пониманием делать честное вино. Для других – как для себя».

Пикник на виноградниках

Само собой, все начинается с терруара. Едем на виноградники, чтобы увидеть все своими глазами. Узнаем интересное.

То, что Придунайская Бессарабия располагается на той же широте, что, например, Бордо и Пьемонт.

Здесь мягкий климат, щедрые почвы, благодатные склоны озера Яппуг – самого большого пресноводного озера Европы. Солнечные лучи отражаются от озера, световой день длится дольше – это влияет на сладость винограда. Легкий ветер — хорошая защита от болезней.

Тут, прямо у озера, расположены плантации Совиньона и Шардоне, чуть дальше – Рислинга.

Перед виноградниками высажены кусты роз. Оказывается, не только для красоты. Розы страдают от тех же болезней, что и виноград, только раньше проявляют симптомы. Таким образом, следя за состоянием розовых кустов, можно предотвратить распространение болезней на винограднике.

Слушаем, записываем, время от времени останавливаемся, чтобы выпить бокал вина и поесть заранее припасенной радушными хозяевами клубники.

Как устроен винный завод?

Винный завод состоит из лабораторий технолога и нескольких этажей: секция, где моется и сортируется виноград, чаны для брожения, и, само собой, погреба, в которых происходит «воспитание вина» — выдержка.

Завод рассчитан на переработку 50 тонн винограда в сезон.

Как это работает? Когда виноград созревает, его собирают вручную. Обязательно рано утром, чтобы после помещения в рефрижератор у ягоды не было стресса. С этого момента у виноделов есть не больше 4 часов, чтобы переработать виноград —  помыть и отсортировать. Для этого на заводе установлена специальная машина, привезенная из Прованса.

Дальше насос транспортирует целые отборные ягоды в дубовые чаны, в которых происходит брожение. Этап своего становления вино проходит в дубовых бочках (они, к слову, делаются из дубов, которым минимум 150-200 лет — немало стоят, но используются всего один раз).

Технолог «Колониста» — Лидия Антоновна Заднепряная. Занимается виноделием около 40 лет. Именно она сопровождала нас в течение всего дня в Криничном.

Энолог – Ольвье Дога, человек с тонким чутьем и опытом работы в лучших Шато Франции.

Рассматриваем линию стерильного разлива в бутылки и прочее оборудование. Любуемся бочками. Удивляемся.

Спускаемся в погреба, как в пещеру Али-Бабы. Тут и вправду несметные сокровища: аукционные вина, некоторые их которых выдерживаются десятки лет.

Дегустация вин: 7 + 1

Даньше – дегустация. И были вина. И было их 7. И ещё одно.

Сухолиманское

Белое вино. Примечательно, что сорт Сухолиманский белый был выведен здесь же, в Бессарабии. В запахе – фрукты, черешня, ревень и личи, мускатные тона. Это легкое вино с приятной кислотностью, которое рекомендуют к закускам и салатам. Говорят, что оно прекрасно пьется с печеным судаком, но эту комбинацию мы не пробовали.

Шардоне

Белое сухое вино, которое выдерживается в бочке с дном их акации.

Полнотелое, «жирное», с приятной минеральностью.  После первого же глотка вспоминаются постеры в погребах (Алла Плачкова посвятила их любимым винам). На картине «Шардоне» – роскошная француженка «в теле», красивая и уверенная в себе. Очень четкая визуализация ощущений.

Манго, дюшес, цветы и мед —  в запахе, цитрусы и орех – в послевкусии.

Рекомендуют пить с сырами, рыбой и птицей. Но, кажется, что такое вино легко «справится» и со свининой.

Рислинг

Полусухое белое вино, которые мы любили в Киеве. Вино, которые мы уже пили на виноградниках. Вино, которые мы с радостью встретили на дегустации. Понятное и приятное, как старый знакомый, которому всегда рад. В аромате – персик, абрикос, манго и ожидаемые бензольные нотки. Во вкусе — фруктовость и сладость, уравновешенная минеральностью.

Советуют подавать к сырам, салатам и рыбе.

Мерло

Сухое красное вино. Изящное и «умное». Удивительный аромат, в котором и кофе, и вишня, и ваниль, и даже маковая булочка. Ягоды и сдоба, круглые танины, мягкое послевкусие.

Скорее всего, оно замечательно подойдет к утке, ягненку и телятине.

Каберне

«Король красных вин». Умное, сложное вино с мягкими танинами, нотами ягод и черного перца.

Советуют к мясным блюдам, в которых жители Бессарабии, без сомнения, знают толк.

Одесское черное

Вино их бессарабского сорта винограда «Одесский черный». Яркое, насыщенное, в чем-то безудержное. С танинами, от которых немного вяжет горло, печеными овощами и черносливом в аромате. Очень мощное вино, облагороженное выдержкой в бочке.

Это вино справится и с мясом, и с разнообразными копченостями.

Мускатное

Крепленое классическим методом десертное вино. В аромате – ярко выраженная медовость, цукаты и миндаль.

Можно пить вместо десерта, можно сочетать с сырами или мороженым.

Биссер

Это вино не было заявлено в программе дегустации. Так что оно стало приятным сюрпризом. И хотя до этого мы уже не раз сталкивались с ним, ещё одна встреча с прекрасным игристым всегда воспринимается праздник.

Его делают из сорта Шардоне – методом классической шампанизации с последующей выдержкой 1,5 года в бутылке. Это трудоемкий и затратный процесс, но результат того стоит.

Уезжаем, захватив с собой по 4 бутылки вина и сувениры на память. Все это можно приобрести в магазине, который работает при дегустационном зале. Кроме вина, здесь продают мыло на виноградных косточках и другую косметику на виноградном масле. Обещают, что скоро появится и собственный бальзамик. Ну как скоро – через 8 лет. Он должен вызревать минимум 12 лет, прошло уже 4. Ждем!

Бессарабская кухня болгар

В гостях у «Колониста» нам повезло не только с вином, но и с едой. Оказалось, что повара, которые работают в дегустационном зале, готовят просто фантастически вкусную традиционную еду, а Лидия Антоновка, технолог, с удовольствием рассказывает о ней, вплетая историю рецептов в описание череды местных обрядовых праздников.

Мы заслушались. Ели много и жадно. Забывали фотографировать. Обязательно вернемся ещё раз именно за едой. А пока перебираем новые слова, как четки – питинки, гёзлеме, бахур, курбан, мититеи, плескавица и кавАрма, кебабы и таратор, лукумы и баница.

С самого начала – на столе брынза. Жирная, плотная, на удивление – мягкая по вкусу. Конечно, шопский салат с ней. К слову, шопы – это одна из этнических групп болгар, но готовят шопский салат по всей Восточной Европе.

Тот случай, когда дело не в сложности комбинаций, а в качестве продуктов. Когда огромные сочные томаты, хрустящие огурцы, слегка подмаринованные болгарские перцы, ароматное оливковое масло, от которого приятно дерет горло, брынза, которую готовят в этом же селе, то вкусно и радостно. Ели с гёзлеме – тонкими лепешками с брынзой. Запивали Сухолиманским.

С брынзой вообще готовят множество блюд. Например – милину (в самой Болгарии это же блюдо называют баницей) – завернутый «улиткой» рулет из очень тонкого вытяжного теста с разными начинками. Часто запекается с яйцами и молоком.

На Новый год готовят «баницу с сюрпризами» — пожеланиями, написанными на маленьких бумажках.

В жаркое время готовят холодный суп таратор. Аутентичный рецепт – на сычужной закваске из желудков ягнят. Сейчас используют любое кислое молоко или йогурт, огурцы, чеснок, травы и специи.

В основном, готовят баранину. Но блюда из свинины также есть. Например, делают бахур – болгарскую вареную колбасу из свиных потрохов (сердце, легкие, почки) с рисом и травами.

Готовят «зеле с орис» — тушеную капусту с рисом. Летом – с гусем, зимой – со свининой.

Ещё одно знаковое блюда – каварма. К слову, бессарабская каварма и каварма болгарская – это по сути разные блюда. Об этом нам рассказали за обедом. Да и две минуты в гугле тоже дают немало информации по этой теме. Если коротко, то болгарская каварма – это тушеное с овощами и травами мясо в горшочке, бессарабская – это достаточно сложное жирное и острое блюдо из тушеных в масле  ребрышек парного барашка, бараньих потрохов, лука, вина и «повидла» из сладкого перца.

Кебабы здесь готовят, обязательно добавляя чабер (это пряная трава, не чебрец), мититеи – колбаски – из телятины с чесноком, перцем, солью и содой с добавлением минеральной воды, плескавицу – плоскую котлету – из смеси говядины и свинины.

На Георгиев день обязательно делают яхнию – тушат курицу или другое мясо с болгарским перцем, целыми головками лука и чеснока, на Троицу готовят сарми (по сути  — небольшие голубцы в кислой капусте или виноградных листьях).

Главное ритуальное блюдо – это курбан, целый ягненок. Его готовят на самые важные праздники в году. Фаршируют булгуром и жарят на вертеле. Нам поверзло – мы приехали накануне Троицы – и для нас в «Колонисте» как раз приготовили такого ягненка. И, без сомнений, этот пропитанный бараньим соком бургур — одно из самых ярких гастрономических впечатлений в моей жизни.

К слову, когда курбан уже съеден, из оставшегося бургура и бараньих потрохов делают колбасу, которую едят ещё какое-то время.

А из бараньих костей детям делают «бабки» для игры. Игра в бабки –одна из древнейших мире, в неё играли и Древнем Египте, и в Античности. В некоторых бессарабских селах (и не только) играют до сих пор.

Самые популярные сладости: пирог-тыквенник, пончики (к слову, фантатстические, мы пробовали), рахат-лукум, щербет из винограда, разнообразные джемы.

Локальные деликатесы

Кроме того, мы успели попробовать эскарго. Виноградники – виноградные улитки. Логика очевидна. Улитки «дикого выпаса» оказалось чуть более мелкими, но намного боле нежными, чем привычные, фермерские.

Лягушек здесь не ели, но узнали, что неподалеку, в Килие, ещё с 70-ых годов разводили лягушек и активно продавали на экспорт. И для жителей окрестных сел жареные на сливочном масле лягушки были не «французским деликатесом», а вполне повседневной вкусной едой.

Текст — Банько Мария
Фото — Ольга Сосюра
Путешествовали вместе с Ниной Белик (ресторан «Бессарабия»), Мариной Лавренчук («Остання Барикада»), Машей Жуковской (контент-менеджер) и водителем Василием