Древний Рим и с чем его едят. Часть 2

В предыдущей статье я писала о том, какую важную роль играла еда в жизни Древнего Рима. Сегодня поговорим подробнее о том, как со временем менялось отношение римлян к еде и гурманам, существовали ли в Древнем Риме кулинарные книги и обсудим ценные советы о распитии вина от Горация. В конце статьи, как и обещала, – несколько древнеримских рецептов.

Итак, по порядку.

Одно из самых ранних упоминаний блюд римской кухни в литературе встречается в комедиях Плавта (III век до н.э.). Он пишет преимущественно о деревенских кашах, которые были в то время на столах не только крестьян, но и представителей высшего сословия, однако также упоминает (разумеется, зло высмеивая) и новинку – овощные салаты с пряными травами и горчицей.

Травы дадут, трава травой приправлена: / Укроп, чеснок, салат да разноцветная / Капуста, репа, свекла, лук с петрушкою / Да фунт положат сильфия вонючего, / Горчицы злющей, да такой, — покуда трут, / Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет… (Плавт. Псевдол, 813–818, пер. А. Артюшкова)

У Катона Старшего (II век до н.э.)  в его трактате «De agricultura» («О земледелии) есть рецепт жертвенного хлеба и греческих сладких пирожков. В это время, время расцвета Республики, растут культ роскоши и ее неотъемлемой составляющей – изысканной кухни, а профессия повара возводится, как уже упоминалось в предыдущей статье, в ранг artes, искусств, – не столь высоких, как грамматика или музыка, так как оно связано с телом, но тем не менее.

Начинается эпоха пиров, которые часто представляли собой театрализованные действа, с танцовщицами, наложницами и бесконечной чередой сложных блюд, – на наш современный вкус, возможно, не всегда съедобных.

Разумеется, такое времяпрепровождение вызывает протест у сторонников идей и морали «старого времени». Марциал в своих эпиграммах иронизирует над городскими жителями, которые забыли, как должно проводить день достопочтенному римлянину: сначала в трудах, затем – за простой едой: бобы, овощи, выращенные на собственном огороде, кусок солонины, кусок домашнего хлеба.

Что ж, иди голодать со мной, Тораний / Коль закуску вперед иметь желаешь, / Лук тяжелый я дам, салат дешевый, / Дам и рыбы в кусках, ломтями яйца, / Дам капусты тебе зеленой … / Только с грядок она взята прохладных, / Дам тебе и колбас я в белой каше, / Желтоватых бобов на красном жире… (Марциал. Эпиграммы, V, 78, пер. Н. Шатерникова)

Катон Старший возмущен ценами на рыбу – теперь в моде громадные рыбины, и стоят они дороже целого быка! Тит Ливий в своей «Истории Рима» («Ab Urbe condita») ищет истоки любви к чрезмерному в столкновении с чужеземными традициями и видит в этой тенденции грядущий упадок нравов:

Именно это азиатское воинство впервые познакомило Рим с чужеземной роскошью, понавезя с собой пиршественные ложа с бронзовыми накладками, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева. Именно тогда повелось приглашать на обеды танцовщиц и кифаристок, шутов и пантомимов, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить огромные деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварский труд из обычной услуги возвели в ранг настоящего искусства. И это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов (Тит Ливий. История Рима от основания города, XXXIX, 7–9, пер. Э. Юнца).

Однако жившие до этого в пасторальной простоте и впервые столкнувшиеся с прелестями роскошной жизни горожане не были готовы отказаться от гастрономического изобилия –  процесс было уже не остановить.

В обществе появляются гурманы. Отношение к ним было схоже с тем, как в современном нам обществе относятся к хипстерам и вейперам: над ними смеялись, как правило, беззлобно: над необычностью их вкусовых пристрастий, над тем, что они ездили в свои загородные имения с продуктами, приобретенными в Риме (когда можно питаться овощами со своего огорода), над их огромными тратами на еду и посуду.

Особенно ярые поборники старых устоев видели в гурманах и любителях роскоши опасность для государства – нужно признать, не без оснований. И все же, мода всегда сильнее нас: гурманов становилось все больше, пиры становились все популярнее – и вот уже, по прошествии времени, они стали чуть ли не обязательной частью жизни высшего сословия. Прием пищи теперь был, вопреки старым порядкам, не столько ради утоления голода, сколько для получения новых вкусовых впечатлений. Блюда не ели, но – дегустировали, разглядывая, любуясь подачей и обсуждая оттенки вкусов.

Однако же, если вокруг тебя еда, волей-неволей просыпается аппетит. Известна байка – не поручусь за ее достоверность – что на особо роскошных застольях гостям предлагали павлинье перо и серебряный таз, дабы, посредством воздействия кончика пера на нёбо, освободить место в желудке для новых блюд. Впрочем, описание таких застолий в древнеримской литературе почти всегда сопряжено с иронией или даже гротеском.

Мы вряд ли сможем узнать, действительно ли на пирах были такие экзотические блюда, как, к примеру, матка нерожавшей свиньи, мясо павлина, упоминавшиеся Горацием, а равно плечи беременной зайчихи, или же это художественное преувеличение, призванное высмеять новую эпоху.

Отдельное внимание уделялось вопросам сочетаемости разных видов овощей, мяса и рыбы, а также комбинации продуктов на одном блюде. Как и в наши дни, важен был регион, откуда доставляли тот или иной продукт или ингредиент. Дотошный Гораций приводит подробную инструкцию: лукринские улитки вкуснее улиток из Байского залива, морской гребень должен быть непременно из Тарента, водяной еж – из Мизена, тибертинские яблоки уступают во вкусе пиценским, а, если ты хочешь обидеть гостя – поставь на стол лаврентийского кабана, а не умбрийского, да сдобри его (плохим) фалернским вином.

Много внимания уделяли науке употребления вин. Так, к рыбе и морепродуктам, как и сейчас, полагалось охлажденное белое. Красное Фалернское считалось чересчур крепким – его мешали с водой или же пили чистым, добавляя мед, если целью было – быстро опьянеть.

Вина в то время, конечно же, во многом отличались от тех, что мы пьем по пятничным вечерам, отходя от утомительной рабочей недели, и далеко не в лучшую сторону. И потому знание особых приемов по улучшению качества напитка также было обязательным для гурмана.

Если Массикское выставить на ночь под чистое небо, / Воздух прохладный очистит его и последнюю мутность, / Вовсе отнявши, и запах, для чувств неприятный и вредный, /Если ж цедить сквозь холстину его, то весь вкус потеряет. / Кто Суррентинским вином наливает Фалернские дрожжи, / Стоит в него лишь яйцо голубиное выпустить, – вскоре/ Всю постороннюю мутность оттянет на дно непременно (Гораций. Сатиры, II, 11–87, пер. М. Дмитриева).

Как вы могли заметить, рецепты или же советы по приготовлению и сервировке взяты из литературных произведений. Где же сами кулинарные книги? Ответ, увы, печален и прост: их практически не осталось. Используя ссылки на оные в поэзии и прозе Древнего Рима, исследователи уверяют, что таких книг было в избытке, однако, до нас они не дошли (и то не удивительно: и в наши дни не все хранят книгу рецептов, как зеницу ока). Сохранилась лишь одна – так называемая Апициева книга рецептов, – на которую ссылаются исследователи темы и по которой готовят блюда энтузиасты (следует признать,  по большей части, – не только съедобные, но и вкусные). Но кто такой этот Апиций?

Марк Габий Апиций был известным гурманом, жившим во времена правления императора Тиберия. Имя его впоследствии стало нарицательным, и небезосновательно: его пиры были невероятно знамениты, он обедал с Меценатом – чье имя, к слову сказать, также обогатило язык новым термином, о нем писали Марциал, Сенека, и даже Плиний Старший упомянул о нескольких связанных с ним исторических анекдотах в своей «Естественной истории». Если верить Сенеке, Апиций покончил с собой (поступок, столь же страшно порицаемый государством, сколь популярный среди любителей роскоши и пиров), когда узнал, что, промотал собственное состояние и более не может позволить себе ничего, кроме самой простой пищи. Авторство упомянутой книги рецептов, увы, ошибочно приписывают Марку Габию – что не умаляет ее ценности.

Сама книга, вернее, – корпус, состоит из десяти книг, каждая из которых посвящена отдельному искусству. Есть книга о заготовках, книга о приготовлении овощей и фруктов, отдельные труды посвящены блюдам из измельченного мяса, блюдам из птицы, дичи, бобовых, морепродуктов, рыбы, сложным блюдам, и, конечно же, дорогостоящим деликатесам. Книга была востребована в эпоху Возрождения: подтверждением тому является то, что ее печатали.

Приведу пару рецептов. Сразу оговорюсь, что официальных переводов книги на украинский или русский языки пока еще не существует – придется довериться моим знаниям латыни, подкрепленным официальным переводом Апициевого корпуса на английский язык.

Итак, рецепты:

Bolletum (маленькие колбаски) (Apicii De Re Coquinaria, II, 60) 

Сделаны из отварных яичных желтков, измельченных кедровых орехов, репчатого лука и лука‑порея с добавлением приправы из живучки елочковидной и мелкого перца. Начинить смесью оболочку и варить в бульоне с добавлением вина.

По другой версии (когда имеешь дело с рукописями, разночтений не миновать), вместо живучки елочковидной добавляли свежую кровь. Оба варианта могли иметь место: кровяные колбаски были в почете, однако это не исключает правдивости указанного варианта колбасок без мяса, но с яйцами.

Cucurbitas cum gallina (тыква с курицей) (III, 80)

Потушите тыкву с курицей, в качестве гарнира подайте твердые персики и трюфели. Добавьте перец, тмин и зиру, сильфий и зеленые травы, такие, как мята, сельдерей, кориандр, болотную мяту, кресс-салат, а также приправьте вином, маслом и уксусом.

In ostreis (устрицы) (IX, 410)

К устрицам, которым должно быть хорошо приправленными, добавьте перец, любисток лекарственный, желтки, уксус, бульон, масло и вино. По желанию, можно добавить мед.

Удачного пиршества! Sit felix convivium!