Гастрогид по роману Марии Галиной «Автохтоны»

Роман Марии Галиной «Автохтоны» был опубликован в 2015 году. Сначала в журнале «Новый мир», а потом и в издательстве «АСТ». Критики сразу же опознали в месте действия Львов, да и в самом тексте можно без труда отыскать недвусмысленные топонимические и ономастические указания на то, что «мягкое подбрюшье Европы» — это действительно Львов, Львів, Львув, Лемберг. Но с одной оговоркой — в туристически-парадном своем варианте. С легендами, древними, чуть ли не римскими, катакомбами, кровавыми и кошмарными историями за каждым поворотом, оборотнями, вампирами, саламандрами, двоедушниками, сильфами, площадью Рынок, Трапезной на Валовой и винаркой на Староеврейской. Причем ресторации и кавьярни оказываются ничуть не менее важной составляющей туристического мифа, нежели местный колорит, бережно охраняемый устной традицией. Как верно заметила Евгения Риц, «там постоянно жрут». «Причем жрут или хотя бы мечтают сожрать совершенно прекрасные и даже по нашим временам недоступные вещи».

Что же, собственно, едят герои романа «Автохтоны» и где?

Итак, представьте. Вы отправляетесь во Львов по делам. Предположим, зимой. Под Рождество. Предположим, скорым поездом «Киев-Пассажирский—Ужгород».

Вокзальный буфет

Утро, холодно, неуютно. Большинство рестораций еще не открылось. Ваши действия? Правильно!

Подобно тому как театр начинается с вешалки, всякий город начинается с вокзала. А точнее — с вокзального буфета.

Местные, конечно, будут вас отговаривать, но пирожки с мясом там действительно неожиданно вкусные. Также можно взять сто грамм, чтобы не простудиться, «потому что спирт убивает микробов».

Кафе «Криница»

Потом вам понадобится пройти пешком небольшое расстояние от Дворцовой площади до ближайшей трамвайной остановки, нырнуть в вагон 1-го или 6-го маршрута и выйти на площади Рынок. Бегло осмотрев достопримечательности и поселившись в хостеле «Пионер», вы, конечно, подумаете о завтраке. И рекомендации автохтонов обязательно приведут вас в кафе «Криница».

О заведении: Удобное месторасположение. Прямо возле хостела. «Как выйдете, сразу направо. Они рано открываются. У них омлет. И запеканка. И сырники с вареньем. И недорого».

Интерьер: «Обливные горшки, грубые некрашеные балки… Бездна вкуса».

Обслуживание: «Полная, еще молодая, очень домашняя» буфетчица Марина. Любит искусство. Несмотря на то что замужем, читает в покетбуке с яркой обложкой однотипные любовные романы. Муж — сильф.

Еда и напитки: Лучше всего заказать творожную запеканку и кофе. Чтобы клиенты не думали, что им подают вчерашнюю, запеканка в «Кринице» каждый день новая — с черникой, цукатами, мускатными или лесными орехами. Разумеется, щедро политая сбитыми сливками. А еще — земляничным вареньем.

«Если человек не любит земляничное варенье, он наверняка вообще не человек».

Бонус: При заказе кофе постоянным клиентам наливают бальзам. «Правильный ликер, правильный кофе, правильные пропорции».

Ресторация «У Юзефа»

Вы, вне всякого сомнения, захотите пообедать. «Чтобы спокойно. И без громкой музыки. И вкусно. И не для туристов». Но в какую ресторацию пойти — еврейскую или греческую? Вам, разумеется, посоветуют еврейскую, поскольку с точки зрения автохтонов все туристы «приезжают и тут же требуют фиш».

О заведении: Если вас примут за туриста, то непременно предложат гефелте фиш, доверительно сказав: «Фаршированная щука сегодня особенно удалась». Будьте бдительны, не поддавайтесь на провокации. «У Юзефа жаркое неплохое. А фиш так себе», поскольку у его мамы «с рыбой нелегкие отношения».

На самом деле Юзеф никакой не еврей, и даже его мама была армянкой по имени Наринэ. «А папа – грек. А евреев тут практически не осталось. Одна кухня».

Интерьер: Уютный ресторан «с клейзмерской музыкой и белыми крахмальными скатертями».

Обслуживание: Официант возникает «бесшумно, как бэтмен, весь в черном, очень строгий и очень молодой. И не еврей. Кажется».

Получив счет, обязательно надо торговаться. Это же еврейский ресторан!

Еда и напитки: «Фаршированную шейку можно брать. Юзеф ее неплохо готовит. Мама его с рыбой всегда проблемы имела, а вот с курицей могла договориться».

Стандартный обед — шейка с гарниром, пиво светлое ноль пять, штрудель и кофе. Фаршированную шейку подают нарезанной «пухлыми розовыми ломтями, и к ней веточку петрушки и еще одну – укропа». Юзеф кладет туда грибы, но никаких грибов там, разумеется, быть не должно. А штрудель представляет собой «не слишком миниатюрную копию Эвереста под белым покровом нежнейших белых сливок».

Если погода промозглая, и хочется горячего, — можно заказать отменную чечевичную похлебку красно-золотого цвета. «Там знаете, в чем секрет? В лимонном соке. Чеснок, конечно, как всегда, еврейская кухня это любит, красная чечевица, это красное, красное дай мне, ну, вы, знаете. Морковь, лук прижаренный, сельдерей, но без лимонного сока будет пресно… как любовь Гретхен. Да, еще кумин и кайенский перец. Правда, Юзеф вместо кайенского перца кладет табаско».

Бонус: Если вы вдруг по какой-либо причине боитесь вампиров, чеснок – это не только дешевые витамины, но и замечательный репеллент. «Ни один человек не был укушен вампиром за всю историю еврейства. Имейте это в виду».

Как правильно торговаться в еврейской ресторации: мастер-класс от Вейнбаума

«Вот эта шейка, что вы подали этому господину…

— Да? — с готовностью сказал официант.

— Он говорит, его бабушка лучше делала.

— Насколько лучше?

— Процентов на пятьдесят.

— На тридцать, — сказал официант.

— Его бабушка ложила туда резаный укроп. И не ложила грибы. Скажите Юзефу, чтобы он, наконец, перестал ложить туда грибы.

— Класть, — сказал официант, — класть, а не ложить. Не надо переигрывать. Хорошо, минус тридцать процентов. Какие у вашего друга претензии к чечевичной похлебке?

— Никаких … Я бы продал за нее первородство.

— При условии, что Юзеф положил бы туда кайенский перец, а не табаско, конечно … Прямое нарушение технологии, когда Исаак совал под нос своему братцу это варево, табаско еще не открыли вместе с Америкой.

— Если бы там был табаско, Исав с Иаковым разобрались бы еще быстрее. Табаско вштыривает будь здоров. Ладно, минус тридцать пять. А штрудель?

— Клиент-то доволен, но я-то знаю, где Юзеф берет яблоки…

— Вот этого не надо, — сказал официант, — не надо шантажа. Хорошо, минус пятнадцать».

Пять минут такого словесного пинг-понга — и официант положит перед вами новый счет, на треть меньше первого.

Кофейня «Синяя бутылка»

Между обедом и ужином можно перекусить и выпить чашечку кофе.

О заведении: Расположено «в том доме, где невеста-мертвец. Или нет, где доктор-отравитель. Точно, где доктор-отравитель».

Интерьер: «Под прокопченными балками низкого потолка на столиках оплывают свечи. Два столика пусты, за третьим два старика играют в шахматы. Пахнет кофе. Хорошим кофе».

Обслуживание: Официантка — «девушка, пухленькая и свежая, словно Лиотарова подавальщица шоколада».

Еда и напитки: Горячий сэндвич с острым сыром, пармской ветчиной и кофе. Ну, в крайнем случае с вестфальской. Тоже вкусно. А кофе подается в крохотных чашечках вместе с холодной водой в запотевших стаканах. К нему полагается печенька. Разумеется, каждый раз новая — в форме звездочки, полумесяца или солнышка с прорезанными лучами. «Чтобы посетители знали, что печенье свежее».

Бонус: Последовав примеру автохтонов, можно заказать ромовую бабу.

«Это очень важно — свежая ромовая баба».

Ресторация «Схрон»

И, безусловно, нельзя уехать из Львова, не посетив один из самых колоритных ресторанов города. А заодно и поужинать.

О заведении: «Лучшее место в городе», тайное. Для того чтобы войти, необходимо сказать в окошечко массивной двери пароль «Наше солнце — луна!» и услышать в ответ «Свобода или смерть!»

Интерьер: Зал «шумный и дымный, низкие подвальные своды … свечки на столиках, торчащие, неподвижные лепестки пламени, молчаливые люди с тенями в глазных впадинах, влажное горячее дыхание кухни, оббитая жестью дверь с трафаретной надписью «Служебный вход».

Обслуживание: Меню распечатано на состаренной бумаге. Официант — здоровенный «мрачный мордатый тип в черной бандане и маскировочном комбинезоне», поверх которого надет черный фартук. «Соратники», «собраться по оружию», «приказы», «пропуски» и прочий колорит прилагаются.

Еда и напитки: Меню в стиле походный минимализм — кулеш в алюминиевых солдатских мисках, ворожьи ушки (они же пельмени) и ядреная перцовка. Ну, ладно-ладно, есть еще пиво лагер бочковое. Фишка заведения — поцарапанные подносы из прессованной пластмассы.

Бонус: Под ресторацией находится дополнительный тайный уровень. Здесь живут подпольщики, готовящиеся к новой войне. «Люди в маскировочных комбинезонах деловито ходят меж конторскими столами. Люди в штатском спят или сидят на матрасах, рядком разложенных у стен. Воздух плотный, застоявшийся, как тухлая вода, пахнет ржавчиной, гречневой кашей и сырыми портянками». Попасть сюда — «как бы это сказать, хм, индивидуальный тур. Для экстремалов. Недешевый, кстати».

Если вы приехали больше чем на один день, можно посетить и другие заведения города.

Масонская ресторация

О заведении: «Кухня там так себе», поскольку масоны очень нетребовательны в еде. «Каменщики, что с них взять». «Место по праву славится своей плохой кухней. И, кстати, дороговато тут».

Интерьер: В ресторане пахнет «коммунальной квартирой. Котлетами и борщом. И курицей». А зал до того пуст и печален, что так и хочется спросить «куда подевались все тайные масоны?»

Обслуживание: При входе вы увидите охранника в халате, сидящего «в протертом кресле подле застеленной клеенкой тумбочки», попивающего чай из стакана с подстаканником. «И тумбочка потертая, и клеенка потертая, и сам человек потертый, и халат его потертый».

Из-под халата виднеются пижамные штаны. Вы должны сказать ему пароль «Зерно, вино и масло» и услышать в ответ «Мел, уголь и глина».

Официант в ресторации всего один — «солидный, пузатый, немолодой, наверное, у масонов так принято. И в фартуке».

Еда и напитки: Скудный выбор напоминает меню советской столовой: первое, котлета, салат… Все блюда «одной температуры — комнатной — и примерно одного вкуса».

Бонус: В приватном кабинете можно выпить кофе и поговорить о делах. «Кофе тут, во всяком случае, терпимый. Только зря они кладут кардамон».

Кафе «Зеленый пес»

О заведении: «Хорошее место, правда. Неплохая кухня, большие порции и недорого». «Там прилично кормят. Только не заказывайте свиные ребрышки».

Интерьер: Здесь собираются меломаны. В заведении нет музыки. Вообще. Никакой. Посетители разговаривают шепотом.

Обслуживание: Обслуживание настолько ненавязчивое, что оказавшись на улице, вы не вспомните лицо и голос официанта.

Еда и напитки: Отбивная и кофе с коньяком. Причем отбивную подают «с огромным количеством сложного гарнира», о котором вы не просили.

Бонус: Запотевшая кружка хорошего темного пива. Не заказывали? Это акция!

Рецепт фаршированной шейки от Вейнбаума

«Жареный лук, мука и гусиный жир. Или куриный. Шкварки. Мука, манка, это само собой. Куриная печенка. И еще, знаете, раньше в курицах были яйца. Внутри. Без скорлупы, только желтки. Но много. Так вот, их туда тоже клали. У людей было терпение топить шкварки и вынимать из курицы яйца. Снимать с курицы шкурку и зашивать ее ниточкой, знаете, как чулочек штопали модницы после войны? Наполнять фаршем, нежно, бережно, чтобы не порвалась нигде, а потом варить полтора часа. Полтора часа на медленном огне. Может быть, даже на примусе».

Одна курица и обед из пяти блюд (опять от Вейнбаума)

1. «Значит так: снимаем шкурку и пускаем ее на шейку… ну и что еще там найдем, печенку, жир… яички».
2. «Ножки отрезаем, пулечки… Стегнышки. То есть бедрышки по-вашему. И делаем две отбивных».
3. «Тушку и шейку варим в одной кастрюле, получается бульон».
4. «Так вот, шейку вынимаем, она готова, а с тушки разбираем мясо и делаем запеканку. С картошкой или манкой».
5. Бульон с клецками.

Рецепт кулеша от Упыря

«Пшено. Сало. Лук жареный … Брынза еще. Хорошая брынза. Сухая. Местная. Плюс тушенка. Перец черный. Перец белый, душистый». «Пшено чуть прижаривать надо, а уж потом варить».

Рецепт чечевичной похлебки от Марии Галиной

Две луковицы режутся на кубики и закладываются вариться вместе с чечевицей. Где-то грамм двести. Все варится до готовности чечевицы. Отдельно на оливковом масле обжариваются лук, чеснок и тертая морковь. Туда же добавляются помидоры со снятой шкуркой. Все это быстро тушится и закладывается в кастрюлю с чечевицей. Туда же кладутся несколько нарезанных зубчиков чеснока, выжимается пол-лимона и добавляется по вкусу перец чили или перечное масло. Ну и соль, конечно. И перемешивается. На последнем этапе можно заправить похлебку копченой курицей или гусиными шкварками. А еще — покрошить кинзу, но ее не все любят. Варится все довольно быстро — около часа на медленном огне.

 

Коллажи: Ольга Сосюра