Когда Хамфри Богарт произносил последние слова «Не стоило мне менять виски на мартини» — он думал о Grant’s; когда единственный обладатель и Оскара, и Нобеля Бернард Шоу говорил «Виски – это сжиженный солнечный свет» — он думал о Grant’s; и когда, наконец, Чарльз Буковски спокойно констатировал «Ты можешь взять мою женщину, но никогда не бери мой виски» — он думал только о Grant’s.

На предновогодней ярмарке Don’t Take Fake, с журналистами ARTMISTO любезно согласился поговорить бартендер Grant’s Андрей Косачов. Он рассказал нам о значении истоков, об искусстве быть бартендером, приятельски шутил о новых миксологах и научил готовить коктейль собственного создания «Укро fashioned».

«Любовь движет миром, да, но виски вращает его вдвое быстрее.»
Комптон Макензи, шотландский писатель

Андрей Косачов, бартендер: Будем говорить о, казалось бы, набившем оскомину напитке. Когда-то, еще пару лет назад, я мечтал о том, что обычный гость подходит к бартендеру и заказывает «Old fashioned». Такие времена, конечно, настали, но настали, к сожалению, и другие времена: оказывается, у нас все миксологи, а бартендеров как не было, так и нет. Грубо говоря, некому и стакан сока налить. Я недавно прошелся по новым киевским барам (старые-то я знаю), и у меня еще свежее впечатление, и, к сожалению, услышал для себя такую нехорошую штуку: «Вот — классика — та что ее там готовить! Мы же миксологи, надо что-то новое придумать». Но для того, чтобы создать тот напиток, который мы сегодня приготовим, мне пришлось много чего узнать и много чего перепробовать, в частности таких «Oldfashioned’ов». «Old fashioned» — это классика жанра, это действительно напиток, который можно назвать коктейлем, потому что на данный момент коктейль — это слово нарицательное, такое же как слово джип, так называют любую огромную машину, а на деле джип — это изначально марка автомобиля.

Виски-факт 1: Современное название виски пишется как whisky в шотландском варианте, и whiskey во всех остальных. Если на бутылке написано «whisky» то оно точно произведено в Шотландии, если «whiskey», то где угодно, только не в Шотландии. Кстати, в отраслевой журналистике зачастую используется комбинированный вариант – whisk(e)y, если в материале одновременно упоминаются, например, шотландский и ирландский сорта.

Татьяна Кисельчук, журналист: Все ушли от истоков, все занимаются синтезом даже в мире алкоголя?

А.К.: К сожалению. Но без истоков невозможен синтез. Потому что, если ты на сто процентов не понимаешь, что такое Old fashioned, и как его нужно готовить… все знают его рецептуру, и как его приблизительно готовить, потому что в каждом баре он разный. Его приготовление зависит и от эмоциональной составляющей, и от того знания.

Виски-факт  2: В мире ежесекундно покупается более 30 бутылок шотландского виски.

Т.К.: То есть, в теории бармены — слабый народ, все сильны на практике?

А.К.: Поскольку это интересно, все рвутся в бой. Но надо понимать, что если ты не знаешь тактики в бою, то твой танк очень быстро подобьют. Также и с коктейлями. Все знаменитые бартендеры прошли через тяжелый труд. Они не пришли за стойку и стали создавать свои великие творения. Изначально они таскали бочки, выполняли грязную и тяжелую работу. А человек за баром постепенно насыщал их знаниями и практиками. Не составляет же сейчас большого труда вот так как я стоять за баром и рассказывать веселые истории.90897_bНо вернемся к коктейлям: для Вас что такое коктейль?

Левый мужик: эй ребята, можно мне уже заказать?!

Т.К.: Я такая же, как те, о ком Вы говорили. Для меня коктейль — это микс любых напитков.

А.К.: Смесь. В слове смесь — есть правильность, но дальше, конечно, я бы хотел рассказать о том, чего я наслушался за последнее время. Например, в коктейле должна быть трубочка.

Т.К.: Это победа!

Виски-факт 3: “Виски” слово с двойной грамматической нормой, и может быть как среднего, так и мужского рода.

А.К: То есть получается, что если в кока-колу вставить трубочку — то это уже коктейль. Это же страшно! Это происходит и потому что, с нашей стороны, бартендеры не несут ноту образованности, не показывают гостям, что человек, который наливает им алкоголь, напиток, коктейль, это не просто продавец. Это ведь определенная философия, определенная аристократия, не к каждому бартендеру выстраивается очередь. Нашей истории (истории бартендеров) — сотни лет, потому что даже если мы будем говорить о временах до нашей эры…

Т.К.: Тогда уже были бармены?

А.К.: Нет, но тогда уже были таверны, в которых человек стоял за стойкой, и ему тоже приходилось создавать некие смеси, даже чтобы развести какие-то лекарственные средства. Алкоголь и лекарства – они всегда шли параллельно. Соответственно, люди, которые занимались лекарствами, знахарством, те же монахи, которые знали очень много лечебных средств – по сути, они тоже были миксологами, бартендерами. Но они давали стопроцентный результат, если тебе говорили, что если выпьешь вино с пряностями – излечишься от простуды, то так и происходило. Но никто не думал о том, что пряности добавлялись для того, чтобы подкорректировать вкус вина, потому что оно было не совсем того качества.

«О Боже, я так люблю пить шотландский виски, что иногда я думаю, что мое имя Игорь Стра-виски.»

Игорь Стравинский, русский композитор

Т.К.: Давайте, все-таки,  вернемся к началу: что же такое коктейль?

А.К.: Все очень просто: в коктейле должен быть крепкий алкоголь, это основа, поэтому алкоголь не может быть низкого качества. Он сильно выделяется в напитке. Соответственно, если алкоголь низкого качества, коктейль будет мерзкий, что ты с ним не делай. С подбора алкоголя все начинается. Поскольку коктейли родились во времена, когда опять же алкоголь был не лучшего качества (это конец  18 начало — 19 века), для того, чтобы его апргрейдить, в него добавляли сахар. Для того, чтобы коктейль не был приторным, сахар надо балансировать. Это ингредиент номер два. И третий — это горькая часть: какой-то биттер, может быть горькая настойка на травах. горькая настойка на травах. Самая старая настойка датируется 1824 годом, это Angostura Aromatic Bitter, названа по городу в котором появилась. Этот венесуэльський городок под нынешним названием Ciudad de Bolivar когда-то назывался Ангостура. Создал ее немец, врач в армии Симона Боливара, Иоган Зигерт. У солдат были постоянные проблемы с желудком, перед Зигертом стояла задача – остановить эту эпидемию, потому что если солдат, извините, не может отлучиться на войну – это уже не солдат. Результатом послужила травяная и пряная Angostura. Сейчас ее используют только в барах и на кухне, хотя она очень полезна для желудка. Добавляется Angostura капельками (дэшами). В основном, для того, чтобы придать ароматику. Как такого вкуса она не дает, но если учесть что ароматика – это 75 процентов вкуса, то Angostura для вкуса очень важна.

Виски-факт 4: Виски происходит от гэльского «Uisge Beatha», что означает «вода жизни». Фонетически это стало основой названия — «usky», а уже затем превратилось в более известное нам «whisky». Так что этот напиток, не что иное, как живая вода.

Смешав эти три ингредиента, мы получим адский коктейль времен золотоискателей, потому что тогда они чуть ли не огонь в глотку заливали. Поэтому сейчас все это разбавляется с помощью воды – льда. Первые записи о том, что такое коктейль, появились в 1806 году в американской газете «The Balance» c припиской о том, что это предвыборный коктейль, если выпить таких несколько, то кандидата можно слушать бесконечно.

KEEP-CALM-and-DRINK-WHISKY-Metal-Wall-ART-TIN-Sign-Vintage-Poster-Fit-For-BAR-PUB«Коктейль – это возбуждающая жидкость, составленная из разнообразных алкогольных напитков, сахара, воды и биттеров. Их в просторечии называют горькими слингами, и, предположительно, они оказываются превосходным зельем для избирателей, поскольку делают сердце твердым и решительным, но в то же время пьянят рассудок… Тот, кто выпил стакан его, готов заглотнуть любую идею»

Первое письменное упоминание слова «коктейль»,
нью-йоркская газета «The Balance and Columbian Repository Newspaper», 1806

Т.К.: Какой он — классический Old fashion?

А.К.: А.К.: Классический Old fashioned, был придуман тоже в Америке, возможно г. Луисвиль штат Кентукки, в Pendennis Club, поэтому готовится он должен на американском виски (бурбоне) или на ржаном виски, в составе у него: сахар, ангостура и бурбон, это все перемешивается со льдом, сахар хорошо растирается с ангостурой и барной ложкой воды, чтобы это была однородная смесь. Зная вот такие классические напитки, отталкиваясь от их вкусовых качеств, можно придумывать, миксовать, синтезировать.

Т.К.: Так как же был придуман коктейль «Укро fashioned»?

А.K.: Один ингредиент я использовал давно — это узвар. Все иностранные гуру барного дела, которые к нам приезжают, говорят: «Обращайте внимание на свои локальные продукты». “Обращайте внимание на свои локальные продукты”. Французские, итальянские ликеры или сиропы, к примеру, это классно, но мы имеем свои исторические продукты, напитки, которые грех не использовать. Хотелось создать именно коктейль, с интересным украинским ингредиентом – так и получился “Укро fashioned”. Тем более, что под руку подвернулся такой интересный виски, как Grant’s Sherry Cask Edition, он довыдержан в бочках из-под хереса, что дает ноты пряностей и сухофруктов, также как узвар, и ангостура. Именно поэтому ингредиенты очень сочетаются.

Примечание: “Укро fashioned” невероятно вкусный, если встретите Андрея на праздниках уличной еды, где он нередкий гость, или на других ярмарках, где он неизменно будет стоять под вывеской «Grant’s», обязательно испытайте на себе чудо патриотической любви.

Виски-факт 5: В Пенсильвании 18-го века виски выступает в качестве валюты которую использовали для приготовления пищи, в медицине, для питья и некоторых других вещей. Эта преданность виски в конечном итоге привела к восстанию фермеров в 1794, которые боролись против налогов и сборов, грозящих их напитку полной его ликвидацией. В историю это событие вошло как Восстание Виски.

И напоследок, как говорил американский комик и актер Уильям Клод Филдс: «Всегда носите с собой бутылку виски на тот случай, если вас укусит змея. Мало того, всегда носите с собой на этот случай небольшую змею.» Редакция Artmisto затрудняется дать Вам адекватный совет, где можно купить карликовое холоднокровное, но мы точно знаем, какое виски вам пить. Только Grant’s.

Примечание: в статье употребляется и средний, и мужской род слова «виски», чтобы еще раз показать, что оба случая грамматически имеют место быть.

Добавить комментарий