Развитие современной гастрономической культуры во многом опирается та постоянный прямой контакт между рестораторами и производителями. Это не новая практика, скорее — возвращение к истокам, когда каждый хороший повар прекрасно знал, кто и при каких условиях произвел продукт, с которым он будет работать. Об этом сейчас говорят лучшие рестораторы Скандинавии: нет более замечательного источника вдохновения, чем продукт – с историей, уникальным вкусом и ароматом.

Украина постепенно включается в этот процесс: иногда спрос со стороны заведений дает толчет к развитию новых производств, иногда появление на рынке нового интересного предложения подталкивает рестораторов к отказу от привычных схем закупки и экспериментов с локальным продуктом. Все это происходит — скачками, с удачами и ошибками, за счет невероятных усилий энтузиастов. Среди препятствий: вопрос наличия технологий и необходимых производственных мощностей, сертификации и регулярности поставок, в конце концов, вопрос смелости рестораторов и готовности гостей.

Но если есть мечта и большая любовь к своему делу, то есть шанс. У каждого «крафтового производителя» в Украине – своя история становления на пути к созданию качественного продукта. У каждого ресторана – своя история поиска тех, работа с кем может быть плодотворной.

1_1

Один их удачных примеров того, «как все может быть» – опыт ресторана новой украинской кухни «Канапа» по созданию огромной коллекции украинских сыров. Два года на поиски на производителей, которые бы соответствовали стандарту ресторана по качеству, регулярности поставок и наличию всех документов.

Экскурсии, переговоры, дегустации – и так по несколько раз до тех пор, пока не был достигнут результат: теперь в меню «Канапы» можно найти около 30 видов украинских сыров.

Украинских – в смысле украинского производства. Есть среди них и французские бюш и томет, и левантийский халлуми, и сыры, приготовленные по авторским рецептурам.

DW3A5196

Ещё одна важная деталь: коллекция сыров – это не просто длинный перечень наименований в меню, это ещё один шаг на пути развития европейской традиции потребления сыров как преддесертного либо даже десертного блюда. Как это происходит?

К гостям подходит фромажье (если не ошибаемся, впервые в команде украинского ресторана появился отдельный человек, который является специалистом по сырам), предлагает продегустировать 20-30  сыров, дает необходимую информацию о них и помогает сформировать сет из 5-6 видов. Цена сета – фиксированная. И очень лояльная: 198 гривен.

Теперь немного подробнее расскажем о том, сыры каких украинских производителей сейчас представлены в «Канапе».

1_хуст

Гордость Закарпатья, проект, реализованный при помощи Европейской ассоциации кооперативов «Лонго Май». Сыроварня работает по швейцарской технологии. Более того, двое из шести сыроваров  проходили длительную стажировку  в Швейцарии.  Молоко же закупается у местных фермеров – это 100-150 человек, продукт от которых прошел несколько проверок.

Что попробовать в «Канапе»?

«Селиський» и «Селиський молочний», мягкий сыр «Хуст» и выдержанный сыр с очень ярким запахом и пряным вкусом — «Нарцис Карпат».

"Селиський"

селиський

Полутвердый, выраженный запах и пряный вкус, выдерживается 90 дней.

"Селиський молочний"

селиський_молочний

Полутвердый, приятный сладковатый вкус, выдерживается 15-20 дней.

"Нарцис Карпат"

нарцис_карпат

Полутвердый, насыщенный, горьковато-пряный вкус, выдерживается 180 дней.

домашня

Небольшая, но бесконечно увлеченная и делающая ощутимые успехи, компания в Киевской области, которая специализируется на традиционных рецептурах – делает моцареллу, рикотту, качокавалло, маскарпоне. Фирменный сыр – «Говда».

Что попробовать в «Канапе»?

Классический итальянский сыр «Качокавалло» и фирменный выдержанный сыр с узнаваемым  пикантным вкусом – «Говда».  

Говда

говда

Полутвердый, приятный пряный вкус, выдерживается до 60 дней

Украинские сыры от итальянца – технолога-сыровара Маурицио Перкуоко. Производство специализируется на традиционных итальянских сырах –  от рикотты и моцареллы до качокавалло.

Что попробовать в «Канапе»?

Несколько видов качотты и копченый сыр качокавалло.  

Качотта з горіхом

орехи

Молодой сыр с нежной текстурой, приятный вкус, тонкий аромат ореха

Большая молочная ферма, которая специализируется на разведении коз. Работа фермы основана на принципах традиционного, органического животноводства. На ферме производятся разные продукты из козьего молока, в том числе – несколько видов сыров.

Что попробовать в «Канапе»?

Несколько видов лабне – мягкого сыра, популярного на Ближнем Востоке.

"Лабне з томатами, базиліком та чілі"

лабне

Молодой сыр с нежной текстурой, приятный, немного солоноватый вкус, ноты чили и базилика во вкусе и аромате

"Лабне з прованськими травами"

labne_2

Молодой сыр с нежной текстурой, приятный, немного солоноватый вкус, ноты прованских трав во вкусе и аромате

Одесская компания, которая производит продукты из местного коровьего и козьего молока. Сейчас в ассортименте – 16 наименований: йогурты, масло и несколько видов сыров.

Что попробовать в «Канапе»?

Копченый халуми – популярный в ливантийской кухне сыр (например, его часто готовят на гриле) и авторский сыр «Бурбон», который выдерживается около полугода и приобретает очень пикантный вкус.

"Бурбон"

burbon

Твердый сыр с интенсивным вкусом, в процессе 6-месячной выдержки омывается бурбоном и приобретает характеные ноты в запахе и вкусе

"Копчений халумі"

халлуми

Твердый сыр с легким копченым запахом, отлично плавится, имеет приятным сладковтаый вкус

Одно из самых известных хозяйств Закарпатья,  которое специализируется на овцеводстве. Одно из направлений деятельности – изготовление молодых сыров из овечьего молока.

Что попробовать в «Канапе»?

Закарпатскую брынзу и рикотту – универсальный мягкий сыр.

"Бринза класична"

брынза

Брынза, приготовленная по традиционному рецепту. Выдерживается 2 недели.

"Рікота"

рикотта

Молодой мягкий сыр с нежным вкусом.

Козья ферма в селе Дмитровичи, которую основали бельгиец, сыровар в четвертом поколении, Бернар Виллем и его жена – Мария Хомяк. В ассортименте – молоко и больше 10 видов козьего сыра

Что попробовать в «Канапе»?

Бюш и бюш в золе (бюш-де-шевр – французский козий сыр с нежным вкусом в центре и пряным – возле корочки), кроттен и кроттен в золе (кроттен-де-шавиньоль – французский непрессованный сыр из козьего молока), сыры семейства Tomme, сигалон и авторские сыры – такие как «Дмитров’єн».

"Бюш / бюш у золі"

бюш

Нежный мягкий сыр с выраженным молочным вкусом. Выдерживается до 20 дней. Можно намазывать на хлеб.

"Кроттен / кроттен у золі"

кроттен

Нежный мягкий сыр с выраженным молочным вкусом. Выдерживается до 20 дней. Можно намазывать на хлеб.

"Том"

том

Зрелый твердый сыр с насыщенным пикантным вкусом. Выдерживается до 180 дней.

"Томет"

томет

Твердый сыр с очень интенсивным пряным, островатым вкусом.. Выдерживается около года.

"Сігалон"

сигалон

Выдержанный кроттен, маринованный в масле с прованскими травами. Пряный, насыщенный вкус.

"Дмитров'єн"

дмитровьен

Твердый сыр с очень насыщенным пряным вкусом. Выдерживается около 16 месяцев

Козья ферма под Киевом, которая была основана  в 2007 году. С 2014 на её базе работает сыроварня, на которой изготавливается 3 вида сыров.

Что попробовать в «Канапе»?

Капринос (зрелый сыр с насыщенным пряным вкусом), франсуа (очень насыщенный, пряный и немного горький вкус), шеврет (приятный сыр с легкой пикантной ноткой).

"Шеврет"

шеврет

Полутвердый сыр с приятным, немного пикантным вкусом. Срок вызревания — 6 месяцев.

Ресторан-салон «Канапа»
Андреевский спуск, 19
044 425 4548

Материал подготовлен при поддержке проекта Food Education от Клуба Рестораторов

Фото: Руслана Алексеенко

Добавить комментарий