Ресторан-салон «Канапа»: возрождение традиций городской интеллигенции

«Канапа» — успешный проект певца Олега Скрипки и ресторатора Димы Борисова, который направлен на развитие не только высокой украинской кухни, но и лучших традиций городской интеллигенции. Как это реализуется и что означает приставка «салон» — узнаем в беседе с арт-директором «Канапы», Татьяной Костенко.

Неотъемлемой частью дореволюционной городской культуры было проведение так называемых «салонов» — вечеров, в рамках которых в дружественной атмосфере происходило общение поэтов, музыкантов, художников и других людей, которым небезразличен культурный процесс. Часто салоны связывались с конкретными деятелями искусства, интеллектуалами, меценатами. Они становились площадкой, отправной точкой для творческой карьеры многих авторов, в рамках салонов зарождались и развивались многие ключевые тенденции музыкальной и литературной культуры. В этом плане в начале ХХ века Украина развивалась в контексте общеевропейских процессов, однако с революцией 1917 года эта традиция была прервана.

Татьяна: «Канапа» направлена не только на возвращение украинской высокой кухни и расширение гастрономического опыта гостей, но и в целом на возрождение лучших традиций, которые были присущи стилю жизни киевской городской интеллигенции. Проведение литературно-музыкальных салонов – один из форматов, который позволяет ощутить в хорошем смысле буржуазную, совершенно особенную атмосферу подобных вечеров начала прошлого века.

Важно понимать, что литературно-музыкальные салоны, которые мы проводим по вечерам, имеют мало общего, например, с обычными вечерами живой музыки в ресторанах, где выступления групп – не более чем дополнение, ещё один способ для привлечения гостей. Для нас салон – это центральная причина для встречи. Речь идёт о несколько более высоком уровне эстетического восприятия, духовного опыта.

— Но гастрономическая составляющая вечера тоже есть?

— Да, конечно. В данном случае мы хотим, чтобы музыкальная и гастрономическая культура дополняли друг друга, а не отвлекали внимание. Поэтому, например, во время выступлений коллективов официанты не принимают заказы, не ходят по залу. Чтобы облегчить выбор блюд в такой ситуации, мы предлагаем гостям специальные дегустационные сеты новой украинской кухни. Блюда всем гостям подаются одновременно в перерывах между выступлениями.

Дегустационный сет новой украинской кухни

Три канапе с салом Мусс из фермерских овощей с дунайской сельдью Холодец из зайца с гусиной печенью и молекулярным хреном Вареники с кроликом Мраморная телятина с зобной железой Стейк из речного судака с пюре из топинамбура и мака, подается с раковыми шейками Перлотто с телячьим мозгом и зобной железой, жаренной на костном мозгу Яблочно-грушевой пирог с ванильным соусом и молекулярным желе из черники

Цена: 348 гривен

— Скажите, как происходит отбор коллективов для салонов?

— Все коллективы приглашаются непосредственно Олегом Скрипкой. Иногда он выступает сам с проектами разного формата. Это и джаз-кабаре с бэндом «Забава», и, конечно, «Воплі Відоплясова», и сольные выступления. Тяжело в двух словах описать особенную атмосферу этих вечеров. Может быть совершенно разное настроение – и лирическое, и очень драйвовое. Например, во время одного их выступлений этно-певицы Illaria все гости танцевали, а она пела на столе – но в этом не было ни тени пошлости, вульгарности. Просто эмоции были настолько светлыми и одновременно сильными, что усидеть было невозможно, хотелось приподняться на землей, хотя бы на несколько минут взлететь. Это что-то абсолютно волшебное.

— Скажите, а именно литературные, а не литературно-музыкальные встречи в «Канапе» тоже проходят?

— Да, но это немного другой формат. Например, литературно-музыкальные салоны мы проводим в зале «Буржуа», а поэтические вечера в камерном, аутентичном каминном зале. Здесь собирается более молодая публика, общее настроение получается ещё более демократичным. Например, очень тепло прошла встреча с Адой Роговцевой – в формате дружеской беседы.

— Выступает ли здесь кто-то из молодых украинских авторов, например, 2000-ников?

— Да, например, Дмитрий Лазуткин,  Леся Мудрак, Артём Полежака…

— В залах очень много картин, различный инсталляций. Можно ли говорить о «Канапе» ещё и как о художественном салоне?

— Да, Андреевский спуск – украинский Монмартр. Только рядом с нами располагаются 3 галереи, поэтому абсолютно логично, что здесь мы представляем своего рода художественный салон. Экспозиция меняется раз в несколько месяцев, некоторые полотна гости покупают, хотя это и не является нашей главной целью. Сейчас Вы можете увидеть работы  Владимира Кузнецова, Ирины Тихоновой и многих других. Некоторые художники просто отдают свои работы, некоторые их создают специально для «Канапы». Так Майкл Мерфенко, вдохновившись нами, создал серию картин под названием «Земля обетованная».

— Я видела анонс экскурсии «Ангелы и Демоны». Расскажите об этом проекте.

— Это ещё одно интересное предложение для наших гостей – узнать о мистической стороне Киева, в том числе Андреевского спуска. Удивительную экскурсию «Демоны» (вниз, к Подолу) проводит Хома Брут, «ангельскую» прогулку проводит чудесная девушка – Панночка, конечно же.  Гости собираются в «Канапе», где мы угощаем их нашим фирменным десертом – салом в шоколаде и наливкой «для храбрости». Потом они отправляются в необычное путешествие: 1,5 часа новых, иногда немного экстремальных ощущений.

Весеннее обновление коснулось не только культурных проектов «Канапы», но и непосредственно меню. О новых «якорных» позициях поговорим с управляющей ресторана Галиной Копусь.

— Во время недавней беседы с Димой Борисовым он рассказал о том, что одна из целей «Канапы» – разрушение стереотипа о том, что украинская кухня ограничивается простыми сельскими блюдами. На самом деле высокая украинская гастрономия развивалась в городах в рамках европейской традиции. Расскажите, какие стороны такой украинской кухни раскрывают новые позиции в меню.

— Обновленное меню продолжает и развивает заявленные традиции. Большая часть блюд – по-новому интерпретированные классические рецепты начала века. Среди абсолютных «лидеров внимания» — украинский борщ, который подаётся в капусте. Яркое сезонное блюдо: окрошка в ледяной тарелке, в которую «вмёрзли» овощи и зелень.  Кроме того, нужно обратить внимание на целый ряд необычных основных блюд. Например, чёрные вареники. Это был очень смелый эксперимент, мы не знали, как наши гости отреагируют на такую необычную подачу. Результаты превзошли ожидания:  вареники с судаком и копчёным салом и сливочным соусом с икрой сельди пользуются огромной популярностью благодаря просто фантастически гармоничным вкусовым и визуальным сочетаниям.

— В меню есть несколько позиций с несколько необычными для среднего гостя блюдами. Например, стейк с зобной железой. Расскажите о нём.

— Дело в том, что существует множество отличных продуктов, к которым современные хозяйки относятся несколько пренебрежительно, просто потому что не умеют их готовить. Например, щёки или же зоб. На самом деле из них могут получаться очень вкусные традиционные блюда. Мы заворачиваем зобную железу в сетку из свинины и запекаем на углях до румяной корочки, подаем этот своеобразный стейк с баношем и соусом из костного мозга – получается гармоничное и очень сытное блюдо. Ещё в меню появились очень вкусные садовые улитки, мы их тушим в сливочном соусе с томатами, сельдереем, анчоусами и луком.

— Если не ошибаюсь, в меню «Канапы» можно найти несколько блюд, которые ассоциируются скорее с советской, чем с традиционной украинской кухней.

— Да, таких позиций две и ни одной больше. Речь идёт о котлете по-киевски и киевском торте. Мы просто не могли их пропустить, потому что многие гости, особенно иностранцы, будут разочарованы, если не найдут их в меню. Это блюда-символы. Кроме того, их вкус действительно заслуживает внимания. С котлетой по-киевски отдельная история: мы много раз пытались её «преобразовать», используя другое мясо – цесарку, например. Но классический рецепт всё равно давал лучший результат. Поэтому мы оставили его, но решили подавать котлету с крокетом из цесарки с грибами на гратене из земляной груши и фиолетового картофеля. Получается хороший баланс вкусов. Десерт «Киевский торт» собственно представляет собой миниатюрную копию (150 грамм) самого настоящего киевского торта, с желе сверху и традиционной кремовой прослойкой. Разве что мы добавили в крем немного настоящих каштанов. Этот десерт часто заказывают с собой в качестве сувенира для гостей-иностранцев.

— Дима Борисов часто подчеркивает, что в идеале все блюда должны готовиться из сезонных национальных продуктов. И мраморная телятина для стейков, и улитки, и благородные сыры в меню – все украинское?

— Да, именно так. Все выращивается на украинских фермах в разных регионах страны. Часть – на расположенной в Киевской области ферме «Национальное возрождение», совладельцем которой является Дима Борисов. Остальное – заказываем у проверенных украинских производителей. Например, недавно мы захотели ввести что-то похожее на хамон и нашли ферму под Львовом, у которых есть такая технология. Надеемся, скоро порадуем гостей украинским хамоном!

Беседа получилась продуктивной и бесконечно вкусной… Однако зал постепенно начал наполняться гостями, наступила тишина, и из её родилась музыка. Так начался первый литературно-музыкальный салон в этом сезоне. Значит, пришло время не говорить, а слушать. А это – не меньшее удовольствие.