Samogon Bar: в поисках новой украинской кухни

Интересно следить за развитием гастрономической культуры в стране: можно наблюдать много парадоксов. Один из них: почему-то концепт итальянских ресторанов у нас прижился «на ура» и даже уже успел набить небольшую оскомину, в то время как заведения с качественной украинской кухней только начали появляться. Samogon Bar — один из удачных примеров.

Концепт нового ресторана Андрея Задорожного прост в идее, но интересен в реализации: открыть правильный украинский ресторан, с интерьером в духе особняков конца позапрошлого века и блюдами, приготовленными по аутентичным рецептам, собранным в разных уголках страны.

Итак, побродив по Подолу, приходим по нужному адресу, открываем дверь и попадаем в просторный, светлый одесский дворик: много зелени, по углам – небольшие «грядки» мяты, розмарина и базилика, на верёвках – матроски, на дверях – таблички со смешными надписями… В целом, заведение по уровню и по духу отличается от обычной корчмы с горшками на плетнях равно настолько, насколько дом украинского аристократа не походил на сельскую хату-мазанку. Основные залы Samogon Bar по крупицам воссоздают образ жилища, в котором могли обитать зажиточные украинские интеллигенты.

В интерьере такое количество интересных элементов, что оценить их сразу невозможно: нужно ходить из зала в зал, открывая для себя новые детали. Девушки, которые работали над дизайном интерьера, утверждают, что совершенно фантастические винтажные комоды и буфеты – аутентичные, а не искусственно состаренные. Есть много интересных находок и нестандартных решений: коллекция тростей, стулья-пиджаки, декоративные лопаты с перфорированными тризубцами, старинные камеры и граммофоны, и, конечно, самогонный аппарат. А ещё — отдельный уютный зал-библиотека, в котором можно выкурить трубку и почитать, например, Франко.

В целом, владельцы ресторана пытались собрать эдакую мозаику из всего, чем может гордиться наша Родина. Список получается более чем внушительный: литература и киноискусство, музыка, различные национальные ремёсла и, конечно, кулинарные традиции.

Об этом мы немного побеседовали с шеф-поваром Samogon Bar Артемом Уразаевым.

— Что такое новая украинская кухня в интерпретации Samogon Bar?
— Речь не идёт о молекулярных экспериментах, речь идёт о новом подходе к еде. И этот подход отвечает тем изменениям, которые сейчас происходят в сознании современного украинца. Я работал во многих заведениях, много раз наблюдал, как повара пренебрегают правильными технологиями приготовления в силу самых разных причин – экономии ресурсов, экономии времени. Такого быть не должно, и я рад, что многие это понимают. Осмелюсь сказать, что и гостя нашего тоже ещё стоит воспитывать: как минимум, он должен понимать, что у каждого блюда есть своё время приготовления, и если Вы хотите получить правильный борщ или правильное мясо, то нужно уметь ждать. Например, я почти два года усовершенствовал технологию борща, разрабатывал тайминг – с точностью до минут.

— Расскажите о концепции меню.
— Меню будет регулярно обновляться в зависимости от сезонных продуктов, потому что стараемся использовать только украинские продукты, подбирать правильных поставщиков. Мы захотели представить аутентичные блюда из разных регионов Украины. Есть большой одесский блок: форшмак, азовские бычки, жареные анчоусы и, конечно, икра из «синеньких» — так на Привозе называют баклажаны. Есть и закарпатская кухня: банош с козьей брынзой или, например, жареный карп со сливочным баношом. Конечно, не обошлось без традиционного борща, голубцов, дранников, большого количества мясных блюд: есть бычий антрекот с овощами, колбасы собственного приготовления и много ещё интересного.

— Вижу в меню украинские мясные специалитеты: буженина, сальтесон, вяленая утиная грудка. Сами всё это делаете?
— Да, конечно. Более того, процессом всегда руковожу я лично. И сало тоже сами солим. Кроме традиционного — с перцем и сала в кориандре, есть ещё необычный вариант – с перетёртым барбарисом.

— В целом, рецепты Вы сами разрабатывали или интерпретировали аутентичные?
— Всегда брали за основу классические рецепты, главное – разработать технологию, чтобы получить правильный вкус знакомых блюд. А экспериментирую я уже с подачей. Хотя есть и весьма нестандартные решения: например, мы подаём маковый пирог без муки – в нём только перетёртый мак и шоколад.

Конечно, в заведении с таким названием обязательно должна быть широкая барная карта.

Бармен: Кроме традиционных напитков, мы предлагаем два вида самогона и 8 разных наливок. Например, с Западной Украины нам поставляют настоящую калгановку – легендарную настойку, которую раньше вообще считали панацеей. Остальные настойки – хреновуху, медовуху и так далее – делаем сами. Скоро Вы увидите за барной стойкой огромные бутыли, в которых будет происходить процесс брожения.

Концепт ресторана Samogon Bar – это отличная локация, впечатляющий интерьер, правильная украинская кухня и, конечно, гостеприимный одесский дворик. А ещё это – вечное возвращение домой: пресытившись итальянской, японской и даже американской едой, мы снова возвращается к простым, знакомым и безумно вкусным продуктам, которые были на столе у многих поколений украинцев. И знаете что? Всегда приятно возвращаться домой. Поэтому ты уверены, что Samogon Bar – одно из самых интересных открытий этого сезона.