»Охота на овец»: гастрономия, хокку и постмодернизм

«Пикник среди недели» — так называется первая глава «Охоты на овец» — прекрасного романа, который вдохновил Диму Борисова и его команду на открытие «азиатского стейк-хауса»

Забавная параллель: вчера в «Охоте на овец» действительно состоялся своеобразный «пикник», на котором было представлено обновленное меню ресторана. Стоит отметить, что в этом вечере было что-то от постмодернистского безумия: и блогеры, запертые в холодильник для мяса, и настойки на змее, и негромкий ироничный полилог, и декомпозиция, и этимологический словарь, и, само собой, еда – с хорошим вкусом и глубоким смыслом.

Шеф-повар Андрей Чили, наконец, «вышел в свет», рассказал о концепте и якорных позициях обновленного меню. Фабула знакома: современная интерпретация азиатской традиции (Китай, Япония, Вьетнам, Таиланд), украинские фермерские продукты + аутентичные соусы – вполне в духе постмодерна.

«С самого начала мы выбрали азиатское направление. Если говорить о супах, то тут мы стараемся сохранить аутентичность. Например, для нас важен уровень остроты, если именно она составляет базу вкуса. Например, если у нас попросят добавить в Том Ям кокосовое молоко – «чтобы было не спайси», мы откажемся. Это будет уже совершенно другой суп. С другими блюдами позволяем себе интерпретации. В салатах могут быть неожиданные европейские нотки. А в целом, стараемся понимать и осмыслять традицию, черпать вдохновение в путешествиях и реализовать все наилучшим образом. Скоро будем работать над корейским направлением. Ищем интересные продукты, многие соусы готовим сами – чили, понзу. Вот, нашли недавно хороший соус Шисо. Это редкость, будем использовать».

Андрей Чили, шеф-повар

Лилии цветут!
в мире на одну каплю
радости больше

Ан Фань

Радость удваивается, когда мы видим, что цветы лилии – это лишь пролог к коктейльной истории. Обжигающий коктейль «Том Ям» с мармеладом из чили, коктейль на основе джина и алоэ, целая линейка авторских рецептов «Охоты». Отдельно – настойки: груша, смородина, вишня на бурбоне, малина-чили. Настойка на змее и 30 различных кореньях – для самых смелых. На вкус оказывается довольно мягкой и многогранной. 

Салаты и закуски

Ради нас
Моллюски и рыба
Отдают себя
Бескорыстно
Нам в пищу

Рёкон

Моллюски, рыба и не только… Речь идёт о достаточно неожиданном блюде, в котором тунец татаки сочетается тигровыми креветками, авокадо, рукколой, кедровыми орешками и трюфельным маслом и Пармезаном. Объединение классического азиатского рецепта и европейских по духу ингредиентов получилось удачным, все было гармонично. Единственное, возможно хотелось немного большего акцента именно на рыбе, однако в целом предложенное вкусовое решение было вполне оправдано.

Салат с карамелизированными баклажанами и телятиной на гриле отсылает нас к китайской традиции: устричный соус, понзу и оливковое масло позволяют вкусу основных ингредиентов максимально раскрыться.

 

Рамэн с бычьими хвостами

Кроме всего прочего, «Охота на овец» планирует ввести целую линейку супов рамен. В целом, подобное блюдо в Азии существует в многочисленным вариациях – от лагмана до дунганской лапши. В данном случае была сделана ставка на японскую интерпретацию – тонкоцу рамэн: бульон на бычьих хвостах, лапша, небольшое количество овощей – сытное, очень приятное блюдо с достаточно простым, но насыщенным вкусом.  

Красное карри с уткой

В синем небе зимние утки кричат;
Горы наги, ничего кроме палых листьев.
Сумерки — возвращаюсь по промозглой тропе,
Один, с пустой плошкой для риса.

Рёкан

Вместо пустой плошки – миниатюрные тарелки, наполненные острым красным карри с нежными шариками из утки. Если глубоко и медленно дышать, можно есть и не плакать. Остро, но чертовски вкусно.

Харумаки и гёдза

Не успела отнять руки,
Как уже ветерок весенний
Поселился в зеленом ростке

Басё

Далее – самое весеннее блюдо в мире. Правильно, харумаки, они же в лее привычном варианте – спринг-роллы. Нежные конвертики из рисовой бумаги с телятиной либо креветками. Вместе в предложенными соусами поглощались легко и в больших количествах.

Кроме того, подавались гёдза – любимые жареные пельмени с самыми разными начинками (курица, свинина, телячьи щёчки).

Спина овечки с острым соусом

Пожалуй, центральное блюдо трапезы – овечка. Пред тем как попробовать, посмотрели на камеру, в которой выдерживается мясо, побыли на «святая святых» — кухне и посмотрели на пресловутый робата-гриль в действии. Одна из основных особенностей – абсолютно натуральный вкус. Никаких специальных маринадов и специй, просто хорошее мясо и правильное приготовление на гриле.

Лобстер-сет

Увидел я раньше всего
В лучах рассвета лицо рыбака,
А после — цветущий мак.

Басё

Рыбак был рад, улов был хорош. Не только рыба, креветки, но и лобстер. В «Охоте на овец» по стандартной цене – 595 гривен за штуку – его могут приготовить разными способами. На выбор: красный острый карри, лобстер на робата гриле, лобстер вок с соусом Black Pepperи непосредственно сет: клешни с картофелем, два бургера альбиноса с хвостом и тар-тар. Думаю, о том, что это очень вкусно, можно не говорить. Зачем тратить слова на очевидные вещи?

Десерты

Один из десертов удивил составом, другой — необычной подачей. Речь идет о мороженом с беконом и десерте тирамису, которой был декомпозирован: трубочки, крем на основе маскарпоне и кофе подавались отдельно. Это был тот радостный случай, когда стремление показать оригинальную подачу не коей мере не навредило вкусу.