La Vaca Tapas: и восходит солнце

Порой гастрономические традиции страны могут рассказать о её жителях больше всяких серьёзных исследований по антропологии.

Вот, например, кто ещё может целый день провести, гуляя от бара к бару, отрываясь от бокала вина только затем, чтобы поздороваться с одним из многочисленных знакомых или съесть пару тапасов? Конечно, речь идёт об испанцах – людях, которые любят солнце, вино и хорошую еду. Теперь ощутить себя одним из героев испанских рассказов Хемингуэя можем и мы – La Vaca Tapas уже открыт, и здесь, на улице Петлюры, 6, можно будет попробовать более 40 видов тапасов, а также ряд культовых испанских блюд – таких как, паэлья, федуйа или креме Каталана.

Перед тем, как продегустировать всё это (от перчиков, фаршированных козьим сырым и ароматными травами, до крабкейков и жареного сыра с мармеладом), нам удалось немного поговорить с Викторией Пархоменко о новом ресторане.

— Если я не ошибаюсь, Вы уже успели реализовать проекты в сфере итальянской, азиатской, славянской гастрономии… Испания уже была или это такой первый опыт?
— Это мой первый испанский проект, но у меня не было никаких сомнений о том, каким он должен быть. Конечно, тапас-бар, потому что тапасы – это не просто популярные закуски, это – еда, которая максимально ярко и полно может выразить отношение испанцев к гастрономии, жизни в целом. Жаль, что у нас ещё не до конца понимают, что такое тапасы на самом деле – думают, что это что-то похожее на канапе. На самом же деле тапас – это любая закуска под вино; даже гаспачо, разлитое в небольшие стаканчики, можно назвать тапасом.

— Как Вы готовились к старту проекта? Например, Вы говорили, что перед запуском славянского меню в Pache читали очень много старинных книг, искали аутентичные рецепты. Как всё происходило на этот раз?
— Ещё несколько лет назад я делала гастротуры по Испании – ездили с рестораторами в Андалузию, Мадрид, Барселону… На этот раз совпало так, что как только все было готово для нового тура в Сан-Себастьян, мне предложили поработать над этим проектом. Когда я посмотрела на локацию, сразу поняла, что здесь должен быть именно тапас-бар. Конечно, многое пришлось переделать в интерьере, но общее настроение я уловила сразу. Когда гуляла по Сан-Себастьяну – гастрономической столице Испании – пробовала десятки тапасов, искала какие-то варианты для вдохновения. Но должна признаться, что там даже в лучших тапас-барах нет того, что есть у нас. Это касается и подачи, и вкусовых сочетаний, и работы с продуктами… Такое в Испании скорее можно найти в мишленовских ресторанах. Здесь, в La Vaca Tapas, я на самом деле развила идею Klukva&Brukva о том, что из простых продуктов можно готовить блюда высокой кухни.

— Но здесь, в отличие от Klukva&Brukva, не все продукты – локальные?
— Нет, часть продуктов, конечно, привозим из Испании: оливковое масло, тунец, анчоусы, каперсы…

— Соусы тоже привозите или делаете сами?
— Все сами, «с нуля» — от гуакамоле, на котором подаем эмпанадос, до апельсиновой эмульсии.

— Как Вам работалось с Артемом Урзаевым? Все ли получилось так, как планировали?
— Да, мы с самого начала были «на одной волне». Могли обсуждать разные моменты касательно вкусов, но в целом видение совпало на 100%. Главное то, что он также хотел запустить этот проект, как и я, поэтому мы могли полночи переписываться с ним, созваниваться в 7 утра и бежать на проработки. Это бесконечно прекрасный творческий процесс, который поглощает полностью.

— В среде рестораторов иногда говорят о том, что формат тапас-бара не будет коммерчески успешным в Киеве, так как украинцы не привыкли к небольшим порциям.
— Небольшие порции – понятие относительное. Мы рассчитывали цены так, чтобы человек, например, за 200 гривен мог заказать 4-5 видов разных закусок. У нас это получилось. А если выбирать наиболее демократичные позиции, то можно вложиться и в меньшую сумму.

— 2015 – достаточно сложный год для ресторанного бизнеса, цены на продукты изменяются практически каждый день, и иногда их трудно предугадать их поведение. Не было страшно стартовать в такое время?
— Да, происходит какое-то безумие. Но это значит только то, что нужно немного затянуть пояса и сделать всё возможное, чтобы предлагать гостям качественный продукт по максимально доступной цене. Я отлично понимаю, что 2015 год — это время, когда нельзя заработать. Но также я уверена, что в 2016 году будет подъем, будут новые возможности, и уже сейчас нужно готовить почву для них. Я верю в Украину, верю в наших людей. Если бы это было не так, я бы ничего этого сейчас не делала.

10 цитат из меню La Vaca Tapas

Фаршированные тунцом томаты	69 грн
Салат из апельсинов и фенхеля	52 грн
Перцы с козьим сыром и травами	54 грн
Тортийа с тунцом и чорризо	65 грн
Жареный сыр с мармеладом	55 грн
Пикли из макрели в банке	62 грн
Эмпанадас с курицей, подается с гуакамоле и апельсиновой эмульсией	45 грн
Суп Косидо со свиным колбасками и рубцом	86 грн
Паэлья с креветками и кальмарами	32 грн
Чуррос с корицей и тремя соусами	55 грн

Резюмируем: в La Vaca Tapas – просторно, вкусно и как-то необычайно радостно. Осталось только дождаться тепла, когда возле дверей будут поставлены бочки-столы, будет много солнца, холодного вина, потрясающих закусок с чили, задушевных разговоров и вполне приятной лёгкости бытия, которой нам подчас так не хватает.

Фото: Лена Самойленко