Вино + еда: базовые принципы эногастрономии от Vino e Cucina

Фото: Лена Самойленко

Vino e Cucina – итальянский ресторан-энотека, открытие которого, кажется, уже успели обсудить все в Киеве.

Ещё бы: три формата – в одном заведении, одна из самых широких винных карт в городе (800 позиций – с минимальной наценкой), обилие эноматиков, позволяющих попробовать до 100 позиций вина побокально, полсотни видов граппы, специальная сырная комната и впечатляющее меню. Кроме всего этого, Vino e Cucina – отличное место не только для романтического ужина, семейного праздника, дружеских посиделок, но и практически идеальная локация для образовательных встреч в сфере гастрономии, в чем мы и успели убедиться. Буквально вчера в Vino e Cucina прошла первая эногастрономическая дегустация, посвящённая пасте, вину и в целом – базовым принципам сочетания вкусов. Поделимся с вами кратким конспектом.

Правило № 1

Если вы до сих пор подбираете вино по принципу «красное вино – к мясу, белое вино – к рыбе», то рискуете очень ошибиться. Вино подбирается не под тип блюда и даже не под набор продуктов, а под конкретные вкусовые характеристики, которые мы от него ожидаем. Учитывая то, что даже самые распространённые классические блюда у двух шеф-поваров получаются разными, говорить о каких-то универсальных парах без контекста – в корне неверно.

Правило №2

Основные характеристики вин: кислотность, содержание сахара и танины (для красных). Кислотные вина подходят для блюд, где много жира или насыщенных соусов, сахар «округляет» вкус, а танины помогают легко усваивать пищу, в которой содержится много белка.

Правило № 3

Для того, чтобы правильно подобрать пару «еда + вино», нужно оценить блюдо по двум основным параметрам: интенсивность вкуса и жирность. Простой пример: для паровой курицы (нежирная, вкус не ярко выражен) подойдёт вино с невысокой кислотностью и небольшой маслянистостью. Как вариант: подойдёт какое-нибудь Шардоне, выдержанное в бочке (бочка добавляет «округлости», «полноты» вкусу). Если мы говорим о стейке T-bone прожарки medium rare (достаточно насыщенный вкус, средняя жирность), то вина с низкой танинностью «не справятся» с таким блюдом, куда более уместными будут вина Бароло, Брунелло или Кьянти Резерва. А к гребешку на гриле скорее стоит заказать Пино Гриджио, чем Совиньон Блан, так как для гармонии вкусов нам не нужна высокая кислотность вина.

Правило № 4

Один из важных моментов при подборе пары «еда + вино» является схожесть их ароматов. Представим себе, что нам предстоит ужин с оссобуко под соусом демиглас (средняя жирность, очень насыщенный вкус). Соус, как и само блюдо, обладает ярко выраженным вкусом/ароматом мяса; ягодные, фруктовые вина не будут гармонировать с ним, в то время как зрелые вина, в аромате которых чувствуется кожа, земля и подобные ноты – станут отличной парой.

Правило № 5

После того, как мы определились с жирностью/насыщенностью блюда, определяем, какой из 4 вкусов – сладкий/кислый/горький/солёный – в нём доминирует. Кислые и солёные вкусы подавляют горчинку в вине. С другой стороны, кислотные вина уменьшают соленый вкус блюда. Для острых блюд можно подбирать сладкие вина, так как они могут уменьшить остроту, не заглушая вкусовых оттенков блюда.

На дегустации в Vino e Cucina было представлено 4 вина из разных регионов Италии. Открыло вечер фриулийское вино Sant’Helena Ribolla Gialla. Регин Фриули отличается огромным количеством небольших производителей вина, которые ориентируются не на внушительные объёмы, а на качество напитка. 1500 компаний на площади всего в 18 000 гектар вкладывают все свои знания и талант, чтобы создавать действительно конкурентный продукт. Фриулийское вино из сорта Риболла Джалла показало себя более чем хорошо: кислотное, свежее, минеральное, с нотками зелёного яблока во вкусе, оно «справилось» с большей частью предложенных паст. Да и само по себе оно тоже было интересным.

Второе вино, представленное на дегустации, прибыло из Пьемонта. Речь идет о Pelissero Piani Barbera d’Alba. Среднее по телу, в меру кислотное, с ощутимым фруктовым послевкусием, оно также пришлось по душе. В общем, недаром Джакомо Болонья Брайда вернул к сорту Барбера интерес достойных производителей.

Gries Lagrein – ещё более насыщенное, полнотелое, многогранное вино из винограда сорта Лагрейн. Вино достаточно сложное в плане подбора к нему достойного гастрономического партнера, но, безусловно, заслуживающее внимания.

Завершало дегустацию Moscato Di Sardegna Dolce – очень сладкое, практически «медовое» вино с ярко выраженным цветочным ароматом.

Пасты подавались с соусами аматрикана, алио-олио, арабьята, а завершали вечер равиоли с рикоттой и персиком.

Было душевно, радостно, интересно, местами неожиданно, но в целом – очень даже хорошо.