Grill do Brasil: родизио формат

Текст и фото: Лена Самойленко

Давным-давно в Латинской Америке молодые и дерзкие гаучо со своими стадами бродили по кампосам и пампасам от Атлантического океана до Анд. Засушливый климат и кочевая жизнь не позволяли разбить огород с десятком сортов петрушки и вьющейся фасолью. Приготовленное на огне мясо, хлеб на муке из маниока или кукурузы, нехитрые бобовые были главными составляющими рациона пастухов и их семей.

Гаучо нанизывали мясо на импровизированные деревянные шампуры и жарили над  ямой с углями, периодически поворачивая. О, как они мечтали о гриле! Со временем гриль изобрели, а мясо чураско (так называется пастуший шашлык) превратилось в визитную карточку бразильской кухни. Вместе с проектом Food Education от Клуба Рестораторов мы заглянули в бразильский стейк-хаус Grill do Brasil, чтобы разобраться с особенностями бразильского ужина и познакомиться с новой мясной позицией — закарпатским барашком.

Если вы когда-нибудь мечтали попробовать всё из меню ресторана, не думая о предстоящей расплате, то вы — мечтатель бразильской традиции. Вам обязательно стоит посетить rodizio. За фиксированную сумму можно есть всё, что увидите. И в любом количестве. А виды открываются радостные: салат-бар с горячими и холодными закусками, салаты, 14  гриль-подач от гаучо-поваров, ледяные коктейли из насыщенного кашаса. Если бы ещё можно было забирать несъеденное с собой…

Наш ужин прошёл под знаком овна. Точнее, молодого барашка мясной породы. Их специально для  ресторана Grill do Brasil поставляют закарпатские фермеры с высоких полонин. Если ранее баранина на rodizio была представлена только зажаренными на гриле ногами, то сейчас повара обещают новые и новые блюда из мяса барашков.

И это подкупает: неторопливо поужинать двумя-тремя блюдами из баранины в неограниченном количестве за небольшую фиксированную сумму в Киеве больше нигде не получится. К слову, украинские цены на чураско-бизлимит втрое ниже аналогичных мировых цен. Видимо, поэтому туристы особенно ценят киевские rodizio.

В Grill do Brasil нет меню в привычном понимании. Есть гриль и  ежедневный сет закусок и салатов, которыми занимается повар Слава Швец. Нам кажется, что Слава — счастливый повар, которому не страшна рутина. Каждый день он может готовить разные блюда, предлагать гостям как собственные разработки, так и проверенные сотней ужинов рецепты.

Апперитив в виде сырного хлеба с мукой маниока позволяет начать ужин без голодного блеска в глазах, но с желанием насладиться всеми нюансами трапезы.

Основные подачи мяса регламентированы по времени, каждые 15 минут гаучо предлагает только снятый с углей шампур и нарезает полосками порцию по желанию гостя.

Конечно, большинство чураско-ресторанов рассчитывают, что вдохновлённые безлимитным доступом к салат-бару гости быстро насытятся закусками и не отличающимися лёгкостью бразильскими салатами. Но и есть одно мясо никто не запрещает. Будьте бдительными: не отдавайтесь подкупающему разнообразию и краскам салат-бара!

Нам представили сезонную тушёную с сезонными овощами баранину, стю в тесте и в цукини и ногу барашка на гриле.

Сразу стоит развеять миф о том самом «запахе». Правильная порода и возраст барашка вкупе с опытом поваров (а они работают в Grill do Brasil с открытия) исключают овечье амбре. При этом баранина остаётся выразительным мясом, позволяющим использовать ароматные приправы и специи без страха потерять основную ноту вкуса.

Прелесть стю из баранины — в лёгкости. Достаточно насыщенное рагу, даже будучи поданным в закрытом порционном пироге, не кажется излишне жирным.  А красочная презентация в цукини демонстрирует и вовсе диетический продукт с правильным балансом белка и сложных углеводов. Хотя я, каюсь, отдала сердце варианту с пирогом.

Впрочем, если какое-то блюдо вам покажется жирным, есть отличный способ решить проблему: найти в районе салат-бара миску с фарофой (обжареной мукой маниока), использовать её как жировпитывающий элемент, а потом убрать. Сама по себе фарофа может выступает интересным ансамблем с рисом или с фасолью в знаменитой фейджоаде.

В традиционной ноге барашка на гриле, пожалуй, лучше всего раскрывается вкус, собственно, мяса. Минимум специй, больше жара, приятные соседи по грилю. Мясо прожарено до уверенного medium well, уже без розоватого оттенка, но ощутимо сочное. Повара гриль-секции ответственны за все процессы: сами принимают мясо, разделывают, белое мясо маринуют, готовят на углях и подают в зал гостям.

Кроме красного и белого мяса в чураскерии подаётся легендарное жёлтое мясо — ананасы гриль. Даже будучи горячими, они отлично освежают и позволяют переключиться между мясными подачами. Говорят, некоторые постоянные посетители приходят только ради этих самых ананасов. И можно этих посетителей понять.

Очевидно, гости Grill do Brasil, наверняка, знают какой-то секрет. Всего после трёх блюд и ломтика ананаса ко мне пришла уверенная сытость. Кроме кофе, которым членов клуба теперь благородно угощает Belmoca, я уже ничего не могла пробовать. И то — потому что, кофейный маньяк. Как они справляются с четырнадцатью подачами — загадка.

Но полная вечерняя посадка подсказывает, что разгадка есть. И попробовать её найти несомненно стоит.