Кофе от чемпионов: как прошёл Чемпионат Украины по джезве

Бывают события, которые уплотняют пространство и время. Кажется невероятным, что за несколько часов можно столько узнать и почувствовать. И совсем не верится, что несколько, пускай и просторных, залов могут уместить такое количество знакомых/незнакомых людей. Вот вчера все было именно так: на территории кофейной лаборатории Fair Finch проходил первый день Чемпионата Украины по джезве.

На что это было похоже? Если честно, на турнир волшебников. Потому что не раз и не два звучали фразы о том, что работа с джезвой сродни мистическому, сакральному ритуалу. Это практически медитативное действие, интимное по сути. И вот оно совершается на виду у публики, более того – в рамках соревнования, под строгими взглядами членов международного жюри.

В этом было что-то и от экзамена (волнение/ оценки/ правила), и от театра (музыка/ монологи участников/ плавные отточенные движения).

6 участников, судьи из Турции, Греции и Украины (Айшин Айдогду, Ставрос Лампринидис и другие, в том числе запасные сенсорные судьи из Украины – Наталья Гончарова и Слава Бабич), замечательная ведущая – Надя Перевизнык, хороший кофе и десятки людей, которые влюблены него. Таким был этот день по ощущениям. Теперь – прямая речь и факты.

Прямая речь

«Такие события очень важны для развития кофейной культуры. Во-первых, сама по себе работа с джезвой — это о традиции, тесном контакте с кофе. Сейчас многое автоматизируется, процесс приготовления кофе превращается в набор определенных действий, при котором бариста – просто звено межу кофе и кофе-машиной. С джезвой все по-другому.

Кроме того, все участники чемпионата используют качественный кофе. Всем гостям Fair Finch мы сегодня предлагаем специальное меню: готовим в джезве Гватемалу Бурбон, Никарагуа Лимончелло и Гондурас Катауи.

То есть человек, даже не увлекающийся кофе серьёзно, может познакомиться с качественным напитком, испытать новые эмоции и, возможно, задуматься о том, какой кофе он пьёт».

Роман Пономарёв, основатель Fair Finch, национальный координатор SCAE Украина

«Чому це важливо? Справа в тому, що ми зараз присутні на заході, де найкращі професіонали, використовуючи потужні знання, готують найкращу каву на найкращому обладнанні. І це змінює всіх. Коли гості емоційно долучаються до процесу, коли захоплено спостерігають за певною «алхімією», що відбувається тут, це змінює їх як споживачів.

Емоції залишаться, а з ними і знання. Знання про те, що воду для кави бажано фільтрувати. Розуміння того, що каву варто обирати не за яскравими обгортками з однаковим наповненням, а за смаком.  Взагалі, прийде усвідомлення того, що кава – це не «гірка кофеїнова пігулка». Кава може буди смачною, в певному сенсі – гастрономічною. Так змінюються глядачі. Коли учасники готують каву на сцені, вони за день в професійному сенсі зростають, як мінімум, на півроку. Чемпіонат – це адреналін та чудова платформа для презентації своєї творчості. Це змінює їх. А в цілому, змінюємося ми всі. Змінюється країна.

Чому саме джезва? На мою думку, це найбільш правдивий інструмент для заварювання кави. Джезва забезпечує тісний емоційний зв’язок між людиною, яка готує каву, власне кавою та тим, хто потім буде її пити. Здається, що джезва була завжди. Принаймні, у кожного вона є вдома – навіть якщо вона стоїть у шухляді і ніхто її не використовує. Джезва – проста та надійна. Для домашнього використання ви можете обрати джезву за 70-100 гривень та отримати безмежні можливості для творчості. Якщо вам потрібен професійний рівень, є джезви на кшталт Soy – це краще з того, що я бачив. Щось бездоганне. Альтернатива – це крутий тренд, але прийде час – і потроху він буде згасати. А джезва, безпосередній контакт з кавою – він був і буде.

А в цілому така подія дуже важлива для розвитку індустрії. І сам факт присутності таких людей як Ставрос чи Айшин дуже показовий. Вони підтримують усі позитивні зрушення, які у нас відбуваються. В минулому році я провів перший Чемпіонат у Львові, і він був серйозно сприйнятий світовою кавовою спільнотою. Далі плануємо проведення Чкмпіонаті в Одесі. Коли працюєш над такими подіями, важливо відчувати підтримку. Тим більше приємно, що люди, з якими я сам часто змагався, як-от зі Ставросом, насправді є друзями, які щиро вболівають за розвиток кавової культури в Україні».

Вадим Грановский, член рабочей группы Чемпионата Мира по джезве, организаор Чемпионата Украины по джезве,  основатель компании Coffee in Action

«Наші стосунки з джезвою – тісні та плідні. Я не можу сказати, що кожен ранок починаю із джезвою, але відчуття, коли я обирає саме цей спосіб, особливі.

Я певна, що ніхто не зможе приготувати каву у джезві так, як це роблю саме я. Навіть якщо повністю повторити рецепт та всі рухи. Тут справа – у відчуттях, власних стосунках з кавою та джезвою. Це – ритуал. Зараз є багато цікавих предметів для приготування, і в якомусь сенсі – це теж магія, але саме джезва – це щось абсолютно моє, рідне, те, що передалося нам від минулих поколінь, те, що буде в майбутньому.

Я представляла Україну в Афінах на міжнародному чемпіонаті. Це буда моя друга участь у змаганнях такого рівня. В мене був 5-ий результат. Власне кажучи, це досить непогано. Насправді, сам факт участі у таких подіях – це вже щось неймовірне: спілкування з учасниками, знайомство з їхніми традиціями роботи з джезвою, їхніми вподобаннями щодо того, які сорти кави обирати, як її смажити, тощо. Це той випадок, коли повертаєшся, але ще декілька місяців думаєш про це, говориш-говориш-говориш…

Кінець кінцем, всі ми говоримо однією мовою – мовою кави».

Юлия Сайчук, Чемпион Украины по приготовлению кофе в джезве 2014, «Світ кави»

«Звісно, це – великий драйв. Дні знайомств, тренувань, і зараз – емоції на максимумі.

Мені подобається і ідея, і формат, і захоплені люди. Я народилася у місті Стрий, виросла у Львові, тому приготування кави у турці – це щось таке знайоме та рідне, елемент культурного коду. Так, альтернатива – це чудово, але джезва – ще щось максимально просте і справжнє, і процес приготування кави у ній – це медитація.

Мені подобається спостерігати за тим, як об’єднуються різні люди, компаніі, що поділяють однакові цінності. Взагалі, цей Чемпіонат – це чудовий приклад синергії.

Тут і аксесуари від Hario – по-справжньому культові речі, і ECOSOFT – компанія, яка знає все про якісну воду для кави, і якісь абсолютно фантастичні нагрівачі для піску JOHNY-I.KIOSIDIS. Гастрономічний партнер Le Silpo зробив акцент на foodpairing: шеф-кухар Марко Чаветті розробив спеціальне меню, яке б пасувало каві у джезві. І це чудово, коли компанії, які працюють над розвитком власних галузей, знаходять такі точки перетину.

І ще одна річ, яка мене приємно вразила – публіка. Звісно, ми очікували тут побачити бариста, усю «кавову тусовку», але прийшло набагато більше людей. Є просто глядачі, для яких цей процес виглядає немов театр. І ось це також дуже тішить».

Надя Перевизнык, ведущая Чемпионата, совладелица PR BAR

Авторские рецепты кофе от участников

Игорь Наконечный, Львов

Игорь – аматор в лучшем значении этого слова, то есть человек, бесконечно влюбленный. В кофе, само собой.

Авторский вариант кофе в джезве Игоря – решение для зимы и спасение не тот случай, если простуда и боль в горле: хочется кофе, но в классическом варианте пить его весьма затруднительно.

Нужно выбрать соотношение 175 граммов воды на 23 грамма кофе, добавить 5 грамм тростникового сахара, 15 грамм сливочного масла и немного ванили. Такой кофе обладает приятным сливочным вкусом, согревает и радует. Такая вот находка для холодных дней.

Дмитрий Коваленко, Atelier. Design & Coffee, Одесса

Дмитрий готовил кофе, приправляя своё выступление одесским юморам и детальным рассказом о рецептуре авторского напитка. Сравнивал кофемолку с капризной девушкой и уверял, что каждый одессит должен уметь готовить кофе в джезве. Для авторского напитка он выбрал соотношение 62 грамма воды на 8,5 граммов кофе. Важный ингредиент – сосновые шишки, которые должны быть подчеркнуть пикантную терпкость, которая обычно присуща кофе, приготовленному в джезве. Кроме того, в отфильтрованный с помощью пуровера кофе Дмитрий добавил 10 граммов виноградного бренди писко, немного мандариновой настойки собственного приготовления и 5 граммов сиропов из сосновых шишек. Для подачи были выбраны гоблеты, так как получившийся авторский напиток по сути являлся дижестивом с приятным шоколадным послевкусием.

Карина Матвийчук, Coffee in Action, Киев

Когда за несколько минут до начала своего выступления Карина рассказывала о подготовке и своих отношениях с джезвой, её глаза сияли так, что было абсолютно понятно: кофе – это большая любовь. Решение принять участие в конкурсе такого уровня было спонтанным, но кофе как филофия и стиль жизнь – это осознанный выбор. Каждый свой день Карина начинает с приготовления кофе в джезве. То есть каждый день начинается с творчества и любви.

Для участия в Чемпионате Карина выбрала кенийский кофе, который произрастает на высоте в 1525 метров. В его вкусе – те шоколадные ноты, которые Карина хотела подчеркнуть в авторском напитке. Для его приготовления она использовала также 4 грамма пряностей из неспелых плодов манго, тростниковый сахар, семена можжевельника и листья кафир-лайма.

Рами Таха, бренд-бариста FINCA coffee, Киев

Рами Таха не просто готовил кофе на сцене, он рассказывал историю. Историю любви – к кофе, к джезве, к людям… Это было прекрасное путешествие сквозь пространство и время, благодаря которому мы очутились на кофейной ферме мистера Маурицио — в Сальвадоре. Здесь уровень влажности в 4 раза выше, чем в среднем по миру. Здесь на высоте в 1400 метров растут кофейные деревья, которым около 20 лет. Она дают меньше ягод, чем их молодые собратья,  зато каждая ягода наполняется особенным вкусом. Здесь создается кофе, которое получало звание лучшего кофе в мире по версии Cup of Excellence. Пока кофе перемалывается, Рами говорит о том, что это кофейное зерно, которое не поддается традиционному измерению. Его вкусовой профиль шире и многограннее, скупые цифры – показатели кислотности и прочие критерии не могут его описать. Рассказывает о том, что этот кафе дает специфическую реакцию Майяра, поэтому пришлось какое-то время экспериментировать с обжаркой, чтобы раскрыт в зерне виноградные ноты, вересковый мёд и другие оттенки вкуса, которые влюбляют в себя.

В авторском напитке Рами к кофе добавляются ингредиенты, которые резонируют с нотами вкуса, заложенными в выбранном кофейном зерне – речь идет о белом вине с ярким фруктовым букетом и ликёре на основе виски, специй и верескового мёда. Напиток, который подается судьям в роксах, приобретает вкусовые оттенки персика и черного чая.  Алхимия как она есть.

Александр Славинский, основатель Big Cup, Киев

Про Александра Славинскогоо и его проект Coffee Jesus мы писали не раз. Саша – это такой человек, что после получасовой беседы с ним невозможно не влюбиться в кофе. Он говорит, что когда он обжаривает кофе, а потом готовит его для себя или друзей, каждая клетка его тела исполняет танец радости. Когда смотришь на Сашу в процессе работы, понимаешь, что он не врет.

Для Чемпиона он выбрал кофе из Эфиопии. Сам подбирал обжарку – чтобы добиться цветочного запаха, который трансформируется от «лепестков роз» до «полевых цветов». Для создания авторского напитка Александр  добавил к кофе смесь из ванили и соли, немного  тростникового сахара с карамельным оттенком во вкусе. Этот напиток он назвал «кофейный ром». Его «фишка» в том, что он имеет ярко выраженный вкус рома, хотя в нем нет ни капли алкоголя – такую иллюзию создает сочетание выбранных ингредиентов.

Виталий Невмержицкий, Днепропетровск, One Love Coffee

 

Казалось, Виталий был абсолютно невозмутим. Он спокойно рассказывал свою кофейную историю, которая началась всего полгода назад – когда он попал в дружную компанию One Love Coffee. Для Чемпионата он выбрал особенный кофе – El limoncello Red Pacamara из Никарагуа. Рецепт авторского напитка был достоин такого зерна. 18 граммов кофе, 124 грамма воды и невероятная смесь из подогретых на винной паровой бане джемов из дикой и садовой сливы, а также яблочного фреша.

 

В первый же день жюри огласило финалистов: ими стали Дмитрий Коваленко, Рами Таха и Виталий Невмержицкий.

***

Ещё несколько часов соревнования в воскресенье, и мы узнали имя победителя: им стал Виталий Невмержицкий, One Love Coffee. Именно он будет представлять Украину на Международном Чемпионате, который состоится в городе Дубай.

Удачи, Виталий! Пусть все получится.

Наталья Гончарова, запасной судья, Yellow

Слава Бабич, запасной судья, Семья ресторанов Димы Борисова

*Гастрономические партнеры Чемпионата: Le Silpo (специальное меню и ужин с «кофейными разговорами»,  One Love Coffee (afterparty), PR Bar (afterparty), Семья ресторанов Димы Борисова (не давала умереть с голоду судьям Чемпионата – параллельно знакомила их с гастрономической культурой Украины).

Фото: Руслана Алексеенко