Що не кажіть, а літо – час гедонізму. Його треба проводити за розмовами з найдорожчими, за улюбленими книжками, врешті-решт, з келихом вина. Ще можна влаштувати полювання на нові смаки. Ми, наприклад, так і вчинили. За тиждень вполювати майже 100 нових страв. В якості майданчика для експериментів обрали Сім’ю ресторанів Дмитра Борисова. Всі знахідки занотували. Ось що з цього вийшло.

Остання Барикада * Канапа * Барсук * Chicken Kyiv * Ватра * Oxota na Ovets * Бессарабія * RONIN * РИБАLOVE/Crab’sBurger

ОСТАННЯ БАРИКАДА

Обов’язково варто спробувати: салат з копченою устрицею та спаржею, українську фуа-гра з полуницею, смажену камбалу, полуничний мармелад

Шеф-кухар «Останньої Барикади» Сергій Палюх продовжує шукати нові смаки локальних українських продуктів. У центрі уваги оновленого меню — сезонні смаколики: полуниця, кабачки, спаржа, молоді сири.

З новим сезоном повернулись рапани, які в ОБ смажать з цибулею та білим вином (210₴). З кабачків готують оладки, які подають зі збитим щучим кав’яром та домашніми помідорами (138₴). Популярну ще з відкриття ОБ смажену гусячу печінку тепер готують зі свіжою полуницею (289₴).

З улюблених салатів у меню лишились тільки різнокольорові томати з сичужним сиром та вершковий сир з печеним перцем. А всі інші — зовсім нові: салат з полуницею і трюфельним сиром (129₴), овочевий салат з сиром фета і спаржею, заправлений ароматною кукурудзяною олією (129₴), салат з молодою картоплею, спаржею та копченою устрицею (158₴), салат з в’яленими томатами й домашнім хлібом (118₴).

Серед перших страв варто спробувати окрошку на кефірі (129₴) та зелений борщ з копченою телятиною (98₴). А традиційний борщ шеф-кухар подає з копченим свинячим реберцем (129₴).

Поряд з карпатською фореллю та київською стерляддю в меню з’явилась смажена чорноморська камбала (269₴).

А щодо десертів, то літніх одразу два і обидва заслуговують на увагу. Перший — пташине молоко (98₴). Невагомий десерт у шоколадній помадці, з цукровою полуницею. Другий — полуничний мармелад з щавлевим соусом (119₴).

Напої

Лимонади: ромашковий, брусничний, смородина-кава

Холодна кава: айс-лате, гляссе, смородинова кава, чорничне фрапе, холодна кава

Канапа

Обов’язково варто спробувати: овочеві салати з кукурудзяної олією, качку з карамелізованим пшоном, страви з риби (короп, камбала, форель), альтернативні стейки

Літо дарує безліч можливостей. Українські ферми радують сезонними овочами та зеленню – від бебі-моркви до спаржі. Насичені кольори, смаки, запахи – все це створює особливий настрій.

Смак — в простоті. Для одного з салатів тут просто добрали найкращі фермерські овочі, які тільки змогли знайти в Україні – спаржу, редис, селеру, моркву, помідори різних сортів – і додали до них легкий мус зі сметани (98₴).

Стиглі овочі настільки самодостатні, що не потребують нічого зайвого.

Ще один напрочуд простий салат тут готують з трьох видів томатів. Заправляють його кукурудзяною олією. Цю олію роблять з пророслого зерна, вона має дуже приємний смак, який нагадує кукурудзяні палички з дитинства.  До томатів в олії додають пудру із закарпатської овечої бринзи (98₴).

Для салату з качкою присмажують в хоспері качине філе, а потім готують його за технологію sous vide. Додають до качки українські в’ялені томати, спаржу, листя шпинату та щавель, карамелізоване пшоно (виникає цікава комбінація на рівні смаків та текстур) та ту ж саму кукурудзяну олію (219₴).

Звісно, готують окрошку. На кефірі та на квасі. Яке ж літо без неї? (129₴)

Активніше почали працювати з альтернативними стейками. Протягом 6 годин готують фланк-стейк, аби подати його з часниковим пюре та смаженим редисом (389₴).

Яловичу лопатку подають з печеними коренеплодами (389₴).

Шия ягня томиться протягом 10 годин, а потім запікається в соусі з власного м’ясного соку. Подається її з баклажанами.

Додали кілька страв з риби. Наприклад, короп без жодної кістки. Обсмажується в карамельно-цибулевому соусі з морквою та печеним буряком і подається з солоним огірком (249₴).

Філе форелі – з перловою крупою та селерою (329₴), а чорноморська камбала – з соусом з морської капусти та пшоном (469₴).

На десерт в «Канапі» пропонують мус з печених яблук з халвою та медовою карамеллю (79₴).

Барсук

Обов’язково варто спробувати: морозиво з оселедця та інші нетривіальні гастрономічні рішення. А також страви з сезонних овочів, качки та риби.

Барсук, як завжди, вміє вражати, залишаючись собою – привітним, затишним місцем з космополітичною зрозумілою кухнею. Ось чим тут частують цього літа.

До меню сніданків додалося кілька нових страв. Ізраїльська шакшука (69₴) та фахітос з куркою, баклажаном, паприкою та устричним соусом (89₴).

Повернулася в меню фірмова страва – морозиво з оселедця з хлібними чипсами (99₴).

Звісно, брускетти. На цей раз – з лососем та песто (129₴) та з качиною грудкою (149₴): для них обсмажують качку та протягом маринуємо її в соці лайму, імбирі та оливковій олії. До тоненьких скибочок качки додають печений перець.

Звісно, тартари. До порізаного кубиками лосося додаються каперси, базилік, устричний соус, лимонний фреш та оливкова олія. Нічого зайвого. Ціна — 239₴.

Стара добра ікра з баклажанів (113₴). Є два секрети: баклажани для неї запікаються в хоспері (це дає приємний копчений присмак), а перець та цибуля долаються саме сирими.

А ось і перше справді неочікуване поєднання: салат с оселедцем, кіноа, яйцем-пашот та чорним кремом (89₴).

Як готується чорний крем? Смажені креветки перебиваються в мус разом з вершками, чорнилами каракатиці та крихтами темного хлібу.

Ще одна несподіванка – салат з креветками (смажаться з часником та розмарином), овочами та чайним мусом (165₴).

Як готується чайний мус? Готується заварний крем на основі вершків, жовтків, чаю з цитринами та корицею, різноманітних прянощів.

Також радимо спробувати салат з руколою, відвареним яловичим язиком і перепелиним яйцем (115₴) та дуже поживний теплий салат з качкою та овочами WOK (175₴).

Качина тушонка власного виробництва: качку тушкується з яблуками, морквою та цибулею протягом кількох годин. Після цього м’ясо без кісток тушкується в качиному соці.

Качину тушонку можна спробувати в двох стравах: качина тушонка з булочкою та руколою (149₴) та качина тушонка з кіноа та овочами (185₴).

Обов’язково спробуйте три види бургерів – зі скумбрією та карамелізованими томатами (155₴), з котлетою з індички (155₴) та з качиною грудкою, печеним солодким перцем, м’яким сиром та зеленню (165₴).

Ніжка кролика фарширується кабачком, беконом, сіром та солодким перцем. Вариться протягом 5-6 годин при низькій температурі. Подається з вареною в вершковому соусі бебі-морвою. Ціна —  229₴

Морський окунь подається з чайним соусом (219₴), філе тріски в клярі – з бебі-морквою у вершковому соусі (175₴).

Літня варіація на темі італійської пасти – спагетті з цукіні, часником та пармезаном (119₴). Літня варіація на тему ризото — ризото з чорним кремом з креветок (165₴).

Окрошка готується з  4 видами м’яса – зі свининою, яловичиною, яловичим язиком та ковбасою. Ціна — 85₴.

Також в «Барсуці» варто замовити рибний суп з креветками, лососем, мідіями та селерою (175₴).

На останок  — кілька цікавих десертів – сабайон з ягодами (99₴), холодний чізкейк –  на основі з вівсяного печива та арахіса – крем-сир з лаймом та базиліком (89₴), а також пудинг з відвареного в портвейні чорнослива зі сметанним соусом з додаванням білого вина (99₴).

Chicken Kyiv

Обов’язково варто спробувати: найкращі страви київських ресторацій. Страви з делікатесними сморчками. Страви з королівського краба.

Культові страви київських ресторацій. Від устриць і крабів справжнього «Олів’є» та жульєну з лісовим грибів.

Окрошку тут готують так – перебивають з квасом сметану, гірчицю та відварені жовтки зі спеціями. Це – основа. Нею заливають чотири види м’яса (копчена та жарена курка, яловичий язик, курячі серця), моркву, огірок, редис, картоплю та зелень. Ціна – 128 грн. 23 коп.

Ще одна з культових страв – смажені раки по-київськи. Раки відварюються з перцем, лавровим листом та іншими прянощами. Потім обсмажуються на вершковому маслі в соусі біск на ракових панцирах. Подаються зі смаженою молодою картоплею. Ціна – 187 грн. 19 коп.

Поки «сезон», обов’язково знайдіть час, аби спробувати жульєн з 4 видами грибів – з делікатесними сморчками, білими грибами, лисичками та опеньками, запечений під сиром качокавалло. Ціна – 97 грн. 89 коп.

Варіант легкої та смачної страви – три види томатів та моцарелла власного виробництва з копченою сіллю та томатною олією. Ціна – 98 грн. 32 коп.

Два «традиційні» салати готуються тут саме за аутентичними рецептами: «Олів’є» – з раковими шийками та осетровим кав’яром (159 грн. 64 коп), а «Мімоза» — з тунцем та морквяним пюре (96 грн. 53 коп).

Стейк осетра подається з соусом з червоним та чорним кав’яром та спаржею (352 грн. 12 коп.), а обсмажена до хрусткої скоринки річкова форель – з пюре з цвітної капусти та салатом з червоної квасолі (312 грн. 22 коп).

Ще одна класична страва — медальйони з мармурової яловичини зі спаржею, яйцем-пашот, сморчковим соусом та картоплею. Ціна – 351 грн. 64 коп.

Окрему увагу варто приділити стравам з норвезьким «камчатських крабів».

Жульєн з краба з пряним соусом. Ціна – 309 грн. 22 коп.

М’ясо краба смажиться на вершкову маслі та запікається в клешні під соусом. Подається з чорним кав’яром та бебі-кейлом.

Салат з фалангами краба, романом, каперсами, маринованою сливою, крутонами та песто з фундука. Ціна – 399 грн. 41 коп.

Крабові котлетки з селеровим пюре та соусом біск. Ціна – 389 грн. 22 коп.

Молочні коктейлі: лаванда, полуниця, пломбір
Лимонади: крем-сода, дюшес, буратіно
Морозиво

Ватра

Насичено-м’ясне меню «Ватра» поповнилось легкими літніми стравами з овочів, м’яса та раків:

• Салат з моцарелою, базиліком та песто з ліщини і томатів (129₴)
• Салат з копченим вугрем, авокадо та соусом з ліщини (239₴)
• Холодний буряковий суп (традиційний український холодник, 99₴)
• Борщ зелений з мангалицею (99₴)

• Раки, обсмажені в топленому маслі з соусом біск та зеленню (289₴)

• Хумус з червоної квасолі з беконом та копченими томатами (99₴)
• Бургер «Ватра» з мармуровим яловичим біфштексом, раковими шийками, сиром «Хуст», картоплею та соусом BBQ (299₴)
• Вареники з гусячою печінкою (фуа-гра, 179₴)

А ще з’явились м’ясні та рибні сети — для тих, хто хоче неспішно посмакувати усім.

Сет копченого м’яса: качина ніжка, яловичі ребра, ребра мангалиці, яловича грудинка, стегно індички, курка (899₴)

Рибний сет: вугор та сом гарячого копчення, сом та форель — холодного (399₴).

Oxota na Ovets

Фестиваль мармурової яловичини Wagyu

Що таке Wagyu?

Це назва породи (точніше, групи порід) корів в Японії. Взагалі-то, саме слово wagyu означає «японська корова». Близько 35 000 років тому сформувалися суттєві генетичні відмінності між японськими коровами та іншими коровами в світі. Завдяки географічній та історичній ізоляції Японії, ці відмінності залишилися майже недоторканими. Лише в 19 століття після революції Мейдзі вперше відбулося схрещення місцевих корів та корів з Кореї та з європейських країн.

Зараз існує кілька порід корів, які мають право називатися Wagyu – чорна японська (якщо ви замовляєте вагю в ресторані за межами Японії, то з вірогідністю в 95% ви їсте м’ясо саме таких корів), коричнева/руда японська, японський шортхорн та безрога корова мукаку.

Чому саме ця яловичина вважається найдорожчою та найбільш смачною в світі?

Справа в тому, що яловичина вагю має величезну кількість тонких жирових прошарків та характеризується великим вмістом олеїнових кислот омега-3 та омега-6. Тоненьких прошарків жиру та багато, що здається, нібито м’ясо вкрито інієм. Японці називають це «сіфмофурі» і цінують таку яловичину – вона надзвичайно ніжна за текстурою, соковита (при смаженні жир перетворюється на сік за лічені секунди) та має дуже насичений, концентрований смак «умамі». Крім того, така яловичина характеризується невеликим вмістом холестерину та вважається практично дієтичним продуктом.

І, так, це просто неймовірно смачно.

Що з неї спробувати в Oxota na  Ovets?

• Сашимі Wagyu з чорними і білими грибами та молоком тигра (соус на основі манго, чилі, соку лайму і апельсина).  Ціна – 995₴.
• Nikkei суші з мармуровою яловичиною Wagyu – 369₴.
• В’єтнамський суп фо з мармурової яловичиною Wagyu — 519₴.
• Яловичина Wagyu татакі з грильованою спаржею та молоком тигра — 995₴.
• Wagyu стейк з грибами шіітіке і бамбуком — 2499₴.

Нові страви цього літа

Зелений салат з маринованим лососем — 295₴

Філе лосося маринується в соусі з кімчі, японського майонезу та ікри летючої риби. Подається зі свіжим маш-салатом, заправленим оливковою олією та фрешем лимону і дегідрованою шкірою лосося.

Холодний корейський суп куксі – 195₴

Холодний пряний бульйон з кімчі та локшина, ростбіф, морква, редис та зелена цибуля.

Cевіче з дорадо — 235₴

Філе дорадо з цибулею, фрешем цитрусовим, кінзою та малдонською сіллю.

Теплий рол з креветкою, японським омлетом і манго — 345₴

Рол з тигровими крветками, манго та ікрою подається з соусам «молоко тигра» та овочами в стилі Nikkei.

Калкан з овочами каррі – 495 ₴

Делікатесне філе камбали з  солодким перцем, броколі, вакаме, жовтим каррі та щучим кав’яром.

Яловичі ребра-кальбі з манговим чатні — 385₴

Яловичі ребра маринуються протягом 24 годин з медом та прянощами, смажаться на японському robata grill та подаються з чатні.

Курка гунбао з горіхами кеш’ю – 165₴

Класична страви сичуанської кухні.  Гостра та пряна курна, обсмажена на WOK  з горіхами.

Зелений карі з морепродуктами та грейпфрутом — 155₴

Карі з щеленим гострим перцем, грейпрутом, гребінцями, креветками та мідіями.

Гречана локшина з качиною грудкою — 215₴

Фрукти в карамелі – 115₴

Смажені в карамелі аблука та ананаси подаються у вигляді «японського саду каменів» — з лимонним сорбетом.

Фестиваль літніх вин

Бессарабія

Літо в розпалі, що ж цікавого в «Бессарабії»? Тут частують південними спеціалітетами, створеними для спекотних днів.

• Холодний таратор, популярний в Бессарабії, Болгарії та Македонії суп з несолодкого йогурту, овочів, горіхів та спецій (98₴)
• Смажені раки з кроповим соусом айолі та молодою обсмаженою картоплею (189 ₴).

• Карасики, короп, білий амур або лин — з топленим маслом, молодою картоплею, зеленою цибулею і часником, малосольними помідорами та огірками. Ціна — 198 ₴.
• Філе стерляді з голландезом із осетровим, форелевим, щучим, оселедцевим кав’ярами (289 ₴)
• Локшина з раковими шийками, філе форелі та в’яленою ікрою камбали (249 ₴)
• Бараняча корейка зі спаржею та трюфельним пюре (299 ₴)

• SEAFOOD ПЛАТО: українські устриці Mushlya Fayna, булоти, білоногі креветки, тартар з дунайки, тартар з форелі, севіче з судака, севіче з кефалі, рачки, раки (1299₴)
• Посилка з одеського порту (устриця жилярдо «Найкраща з Ірландії»#1, устриця «Версаль», булоти з соусом айолі, білоногі відварні креветки)

RONIN

Ресторан RONIN пропонує одразу два дегустаційних сети: японський Nikkei (японсько-перуанська гастрономія) та креольський (іспансько-перуанська), будь-який — за 598₴:

Креольський сет

• Севіче з дикого сібаса, маринованого в лаймовому соку, з перцем чилі та червоною цибулею, в соусі «молоко тигра»
• Тостадітас — хрусткі кукурудзяні коржі з салатом із томатів, шалоту, кінзи й мікрогріну
• Каусас — гаряча закуска з курячим стегном в соусі ден-місо, з трюфельною картоплею-пюре і смаженими овочами по-перуанськи
• Торт «Молоко Тигра» — тонкий бісквіт з кукурудзяного борошна з лимонно-лаймовим мусом, манговим желе і глазур’ю з білого шоколаду.

Японський Nikkei-сет

• Креветки темпура з майонезом халапеньо і соусом шрірача
• Місо-сашимі суп з лососем, тунцем, морським гребінцем, аспарагусом і шніт-цибулею
• Рол з опаленою яловичиною з соусом шрірача, фуа-гра та шніт-цибулею
• Моті — тістечко з рисового борошна з солодкою начинкою (2 шт.)

РИБАLOVE/Crab’s Burger

Екзотичні поєднання інгредієнтів, легкі текстури та яскраві літні смаки — це якщо дуже коротко про оновлене меню «Рибаlove» і «Crubs’Burger». Додаємо деталі.

• М’якопанцирний краб с манговим соусом на подушці зі свіжого шпинату — 368 ₴
• Тартар з морского гребінця — 258 ₴

• Спагеті з в`яленою ікрою камбали — 148 ₴
• Ризотто з креветками, каракатицею, бебі-кальмарами та мідіями — 428 ₴
• Чилійський сібас на грилі зі спаржевими тальятелле та імбирним соусом — 748 ₴

• Салат з копчених томатів з обсмаженим червоним тунцем та цитрусово-йогуртовою заправкою — 218 ₴
• Суп-пюре зі свіжого шпинату з лососем — 108 ₴
• Холодний томатний суп гаспачо з тигровими креветками — 118 ₴

• Мільфей з полуницею — 138 ₴
• Полуниця з кремом «сабайон» — 98 ₴
• Еклери з лимонним кремом та шоколадною поливкою — 98 ₴

Смачного!