Древний Рим и с чем его едят

#Еда в Древнем Риме

Неудивительно, что для кого-то словосочетание «Древний мир», как и многое, с чем мы сталкивались в общеобразовательной школе, навевает зевоту и вызывает стойкую ассоциацию с холодными мраморными статуями и неудобоваримым гекзаметром.

Цель этой небольшой серии статей – доказать, что древние римляне жили так же интересно, как мы, и они могут быть нам, жителям XXI века, понятны.

Как и мы, они смеялись, страдали, шутили (и не пренебрегали тем самым «туалетным юмором», который приписывают сейчас исключительно дурным американским комедиям. Окститесь! – сценаристам «Американского пирога» и не снилось то, над чем шутил Гораций), жили в домах, где стены были разрисованы яркими цветами, любили музыку, поэзию и театр, ездили на дачи, где выращивали овощи, увлекались пчеловодством, бурно ругались друг с другом в Сенате (а те, кто не принимал участие в склоках, писал о происходящем на потребу и потеху публики). И пусть у них не было ютьюба, чтобы посмотреть ролик с дерущимися депутатами, – это не мешало делу.
Ещё они разбирались в винах и очень любили вкусно поесть.

Вообще чувственные наслаждения были в почете. Секс, музыка и еда занимали огромное место в жизни римлянина. Период поздней Республики и вовсе прошел под флагом, как бы мы сейчас сказали, безудержного веселья: театрализованных пиров с бесконечной сменой блюд (порой, самоубийствами) и промискуитета.

203 Римская гастрономическая культура, как и многое другое, была сформирована под влиянием культуры Древней Греции, и, достигнув апогея в период Империи, стала – и остается таковой до сих пор – основополагающей для всего Средиземноморья.

Рацион простого римлянина был невозможен без трех продуктов: хлеба, вина и оливкового масла.

В раннем Риме популярна была полбенная похлебка, каши из круп (например, пуле из муки, оливкового масла, меда и соли), иногда мясо и – внимание! – борщ.

Наш любимый суп из капусты, моркови и свеклы был придуман и очень уважаем еще древними римлянами, что, возможно, поставит точку в бушующих время от времени спорах о стране, давшей миру это замечательное блюдо.

Долгое время еда, чтобы соответствовать понятию хорошего вкуса, должна была быть простой: мясо, бобы и овощи, желательно, выращенные на своем огороде.

Вообще в Древнем Риме имело место уважение к своим овощам и огородам, такое понятное, если не сказать – родное нам.

Особенно ценилась капуста. Множество видов капусты.

Знаменитая байка о том, как император Диоклетиан (III-IV вв. н.э.), уехавший в свою усадьбу после добровольного отказа от престола (что случалось, мягко говоря, не часто), ответил гонцам из Рима, приехавшим с мольбой о его возвращении на престол: «Посмотрите, какая капуста у меня здесь растет!», – ярко иллюстрирует, какую любовь римляне, даже высокого сословия, питали к тому, что мы сейчас называем «копаться в огороде».

Но времена менялись. Ближе к периоду поздней Республики, благодаря военным успехам и связанному с ними экономическому подъему (и открытию новых ингредиентов), гастрономическая культура набрала обороты, а профессия повара стала популярной и перешла в разряд ни много ни мало искусств – ars coquina,– наряду с грамматикой, поэзией и архитектурой. Рабы-повара резко выросли в цене, а одолжить своего повара стало знаком особого расположения. Блюда на столах у римлян становились все разнообразнее и изощреннее. Сторонники простой жизни высмеивали горожан, которые тратили состояния на пиры и еду, однако ничего поделать не могли, и со временем принимали новые порядки – если не ради себя, то ради родни. По-прежнему образ «правильного» римлянина предполагал умеренность и простоту потребляемой пищи – но увлечение пирами и любовь к роскоши было уже не остановить.

Как и когда ели?

Распорядок приема пищи был похож на тот, которому мы следуем жарким летом: ранний плотный завтрак (нередко – остатки вчерашнего ужина: оливки, оливковое масло, хлеб и сыр; детям же давали сладкие лепешки с медом); легкий ланч или же prandium – перекус, иногда купленный у уличных торговцев; и, наконец, обед, он же – ужин.

Обедали вечером, когда спадала жара, и уж тогда ели «чин по чину». Сначала подавались закуски – gustatio. Это были салаты (например, латук с петрушкой, приправленные соусом из оливкового масла, лимонного сока и меда), блюда из яиц и грибов, всевозможные оливки и сыры, посыпанные ароматными травами. После этого – первое блюдо или же mensa prima: мясо, птица и ставшая особенно популярной в период поздней Республики рыба.

Говядину римляне не уважали (коровы работали в поле, и их мясо было слишком жестким). Зато отдавали должное свинине и птице – в основном, курице, но для пиров готовили дроздов, голубей, а иногда и павлинов.

Как правило, запекалась туша, нередко начиненная мясом другого животного (например, свинья, начиненная дроздами), но с удовольствием ели и то, что мы сейчас называем субпродуктами: уши, пятачки и внутренности. Рыба и морепродукты стали популярными позже: ели корюшку, морского волка, ската, омаров, кальмаров – короче говоря, все то, что и сейчас радует глаз и вкусовые рецепторы в современных ресторанах. На десерт – mensa secunda – фрукты и сладости. Тщательно выбиралось вино. Так, у Марциалла есть точное предписание: с морепродуктами и рыбой пить только белое охлажденное вино. С красным эти блюда мог потреблять только крайне необразованный, но претендующий на высокое положение гурмана, то есть – смешной человек.

202 Бум популярности рыбы на пирах и обедах вызывал протест у сторонников старой школы – например, Катон Старший, вошедший в историю, как весьма уважаемый, но невыносимо ворчливый человек, по словам Плутарха, возмущался: «Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!» Он же, кстати говоря, решил судьбу целого государства (если верить легенде) при помощи еды, а именно плода фигового дерева (смоковницы, инжира). Каждое выступление в Сенате Катон заканчивал фразой, ставшей обязательной частью сборников крылатых слов и выражений: «Карфаген должен быть разрушен». На тот момент были выиграны первая и вторая Пунические войны, новой никто не хотел, однако же Катон, опасаясь возрождения города-государства, упорно добивался начала военных действий. По легенде, он однажды пришел в Сенат с плодом инжира. Плод был свеж и выглядел вполне аппетитно.

Логика Катона была проста: раз этот плод прибыл к нам из Карфагена так быстро, что не успел испортиться, – значит, и вражеские корабли прибудут к нам так быстро, что на ответ не будет времени. Это, по преданию, убедило Сенат: третья Пуническая война закончилась полным разрушением Карфагена, безжалостным убийством женщин, детей и стариков и посыпанием пепелищ солью, чтобы никогда и ничто не могло более вырасти на этой земле (впрочем, сейчас там Тунис).

Признаться, каждый раз, проходя мимо инжира в супермаркете, я укоризненно смотрю в его сторону, размышляя о роли еды в жизни целых государств.

Еда и особенно пиры имели огромное значение в жизни древнего римлянина эпохи поздней Республии и впоследствии – Империи.

Пир был не просто обильным приемом пищи – это было театрализованное действо, фантасмагория, в ходе которой могло случиться что угодно: от постижения смысла жизни и обсуждения космологии до самоубийства.

Нарицательным стало имя Лициния Лукулла: в тех же сборниках крылатых слов и выражений мы встречаем «Лукуллов пир», а во Франции до сих пор, желая похвалить хозяев за вкусную еду, говорят «сегодня я обедал у Лукулла». Лициний Лукулл был гурманом в современном значении слова: ел немного, но изысканно, знал науку о сочетаемости продуктов и вин и, в отличие от многих, не ставил целью пустить пыль в глаза, но – получить вкусовые впечатления. По преданию, однажды повар приготовил ему простую еду и на вопрос, с чем это связано, ответил, что решил сэкономить, учитывая, что в этот вечер не будет гостей. В ответ последовало возмущенное «но Лукулл обедает у Лукулла!». К сожалению, история часто бывает несправедлива: позднее его имя стало нарицательным для обжор и пижонов, тогда как сам Лициний Лукулл таковым, судя по источникам, не был. Его пристрастие к изящной и уточненной еде закончилось, как часто заканчиваются многие любовные истории: красиво и печально. Когда он понял, что практически все состояние промотано на пиры, и денег осталось лишь на «простую» еду, то выпил яд и отошел в мир иной. Куда уж там истории Ромео и Джульетты.

201 Разумеется, рассказать обо всем, касающемся этой обширной и очень интересной темы, в одной статье – невозможно. В следующих статьях я расскажу о правилах приема пищи в Древнем Риме, приведу примеры нескольких рецептов, которые можно использовать дома (почему бы не доставить себе удовольствие и не съесть ужин древнего римлянина?), расскажу подробнее о винах и культуре пития алкоголя, а также о восприятии таких явлений, как пиры, писателями и поэтами Древнего Рима и их отношении к гурманам (чем-то напоминающие шутки в отношении современных хипстеров).