Приехали. Гастрогид по Бессарабии. Часть 3: Фрумушика-Нова

В предыдущих частях этого гастрогида мы уже рассказали о липованской кухне в Вилково, о болгарской кухне в Бессарабии и о винодельне «Колонист». Движемся дальше – к молдавским селам и эко-усадьбе «Фрумушика-Нова».

Мы выезжали из Измаила – приветливого уютного города на границе с Румынией. Ехали несколько часов – по дорогам и (по большей части) бездорожью, останавливаясь, чтобы посмотреть на полевые цветы и подышать сладковатым янтарным воздухом. Когда совсем вымотались, заметили на горизонте огромный черный обелиск.

Подъехали ближе – оказалось, что это гигантского размера (17 метров) гранитный памятник чабану. Ура, приехали.

Спускаемся с пригорка – наблюдаем трактор и кукурузник, Маркса и Ленина, объявление о режиме работы санатория пчел, овец. Пытаемся собраться с мыслями.

Это уже Фрумушика-Нова. Большое хозяйство, которое семья Полариевых основала на месте двух сел (Фрумушика-Нова и Рошия), выселенных после войны.

Это и овцеводческий комплекс, и этнографический музей под открытым небом, и музей памятников соцреализма, и семейный курорт, и холм памяти, и пасека, и винодельня, и…. Список можно продолжать. Пространство наполнено самыми разными смыслами, и от этого, кажется, ткань реальности трещит по швам.

Мы постепенно осматриваемся. Вот – табун керамических овец. На одной из них нарисован флаг США и портрет Статуи Свободы с акцентированной слезой. Чуть поодаль – овцы живые. Бродят под ногами у многочисленных вождей и светочей коммунизма, героев и ударников труда. Что там забыл Джек Лондон – пока не ясно. Хотя он, безусловно, и герой, и светоч.

В целом, это место – фантастическое. И то, что сюда, в бессарабскую степь, сбежали от разудалой декоммунизации сотни Марксов, Энгельсов, Лениных, Дзержинских и Сталиных, значимо и важно. Потому что это возможность для памяти. Вопрос только в том, что с этой памятью делать, если все, связанное с ней, отдает болью и кровью. Наверное, время её придет, когда немного заживут раны.  А пока пусть будет большая мудрая степь, лохматые овцы, туристы, которые фотографируются в хороводе тиранов, ирония, которая позволяет дистанцироваться от всего, что за этим стоит.

Но хватит об этом. В конце концов, мы приехали за историей гастрономической.

Оговорюсь сразу: у нас было всего несколько часов, и мы смогли увидеть только часть всего комплекса: пасеку, озеро, мини-зоопарк. Издали – Холм Памяти.

Обычно сюда приезжают, как минимум, на несколько дней – пожить в тишине, без мобильной связи и неизбывной городской тревоги.

К слову, домиков здесь много и самых разных: для пар, больших семей, компаний. Цена за номер – от 225 гривен. Домик на 12 человек стоит 2800. Для желающих – бассейн, рыбалка, мини-гольф.

Мы же сразу отправились в «Корчму». И, к слову, не пожалели.

В «Корчме» – бессарабская (в первую очередь — молдавская) кухня, как она есть. Мы заказали практически все меню и, сами того не желая, устроили команде «запару». Правда, с этой неожиданностью справились, и минут через 40 нас ждал стол, который ломился от еды. О ней и поговорим.

Мы начали с «доски Бессарабии» и салата из бочковых зеленых помидор. Вот этот салат, к слову, такая самая вещь, за которой сюда вообще стоило приезжать. Такая простота и свежесть вкуса, такой баланс пряностей, что хотелось заказать ещё 5 порций.

«Доска Бессарабии» — это «сало по-степному», свиной рулет, овощи, очень пряная овечья брынза и джем, снова-таки, из зеленых томатов – с мягким, практически нейтральным вкусом.

Несколько слов о бессарабских супах. Если верить, например, «Молдавской кухне» Похлебкина, то самые популярные первые блюда в этом регионе – это зама (национальный молдавский суп на квасе, чаще всего готовится с курицей, овощами и сырым яйцом, которое взбивают со сметаной), чорба (суп с мясом или птицей, в который традиционно входит квас из отрубей) и сырбушка (суп из молочной сыворотки – с картофелем и кукурузной крупой).

В «Корчме» мы попробовали заму — вкусную, хотя хотелось, чтобы она была чуть более кислой и насыщенной. Увы, все чаще заму готовят просто как куриный бульон, слегка приправленный лимонным соком и сдобренный сметаной.

Что ещё? Домашний суп из перепелок и наваристый суп из баранины.

Ещё одно знаковое бессарабское блюдо – мититеи. Во время путешествия мы их пробовали несколько раз, и, пожалуй, здесь они были самыми удачными. По сути, мититеи  — это сочные колбаски из говядины, чеснока и других специй с добавлением соды (некоторые рецепты предлагают добавлять ещё в фарш бульон и/или минеральную воду).

И опять же, те блюда, о которых мы уже рассказывали ранее – рис с квашеной капустой и курицей, тушеная баранина, ногут (так здесь называют нут) со свининой.

В следующий раз обязательно попробуем костицу – блюдо из жареной, предварительно замоченной в вине, свинины, которую натирают чесноком и подают с муждеем – традиционным молдавским соусом из чеснока, соли и бульона.

К слову, костицу, как и, например, мититеи обычно готовят на гратаре – толстой железной решетке над раскаленным древесным углём.

Теперь об альфе и омеге. То есть о мамалыге и плачинде – пожалуй, самых известных блюдах с молдавскими корнями.

К слову, я родилась не в Бессарабии, но рядышком – в Николаеве. И плачинды, и мамалыги у нас также были в ходу.

Мамалыга – это по сути кукурузная каша, только очень круто заваренная. Обычно её делают настолько плотной, что её можно резать ниткой или деревянным ножом. Такой её готовили, например, в моём детстве. Подавали с брынзой или шкварками.

Тот же самый Похлебкин написал несколько абзацев о том, что приготовление мамалыгы требует определенной сноровки и точного понимания пропорция, а то получится просто кукурузная каша.

Во «Фрумушике» нам подали как раз кукурузную кашу – очень вкусную, с бараньими шкварками и овечьим сыром. Всё отлично, крое плотности. Хотя с вполне могу предположить, что именно такой вариант мамалыги нравится большинству гостей.

О плациндах споров ещё больше. Начинаются они с названия блюда – «плачинда», «плацинда» или даже «плэчинта».  Самый распространенный вариант, все же, «плацинда».

Дальше – больше. Какое тесто правильное? Плацинды делают из пресного вытяжного тесто, и из дрожжевого, и из слоеного.  Более того, их и жарят, и запекают. Само собой, с самыми разными начинками. В общем, мы получаем целое семейство блюд под общим названием. Более того, есть ещё «вертуты», которые делает из вытяжного теста для плацинды в виде пирога-рулета.

В общем, запутаться немудрено.

Чаще всего нам попадались плацинды, которые делают так: пресное вытяжное тесто разделяют на несколько частей и раскатывают очень тонко, выкладывают 3-5 кусков раскатанного теста друг на другу, выкладывают начинку и заворачивают плацинду в центр.

Именно так, например, готовят во «Фрумушика-Нова» жареную плацинцу с брынзой и зеленью. И это потрясающе вкусно и просто: замечательный баланс тонкого нежного теста, соленой брынзы и пряных трав.

Остальные же плацинды – печеные – больше всего напоминали запеченный слойки. Тоже очень вкусные. Мы попробовали вариант с капустой, но их готовят ещё с тыквой, брынзой, яблоками.

***

На обратном пути заехали на рыбный рынок возле Хаджибейского лимана. Выглядит как пещера Али-Бабы, доверху наполненная самой разной рыбой и черноморскими морепродуктами. Смотрите сами.

***

Если вам было интересно читать о гастрономии в Бессарабии, то у нас отличные новости: 3 августа из Киева выезжает группа туристов в гастрономическое путешествие по югу Украины. В программе – Вилково и «нулевой километр», Аккерманская крепость, центр культуры вина Shabo, много еды и удивительных историй. Здесь вы сможете узнать больше от туре от Deinde и Семьи ресторанов Димы Борисова.

 

Текст — Банько Мария
Фото — Ольга Сосюра
Путешествовали вместе с Ниной Белик (ресторан «Бессарабия»), Мариной Лавренчук («Остання Барикада»), Машей Жуковской (контент-менеджер) и водителем Василием