Профессия формажье: вопросы и ответы

#ГИД

Вот представьте: к вашему столику в ресторане подъезжает тележка, на которой 20-30 видов разных сыров. Вам предлагают попробовать каждый из них, параллельно рассказывая об их истории и особенностях. И только когда вы все попробовали и оценили, вы заказываете 5-6 видов, которые вам понравились больше всего. Для вас их нарезают и подают с разными соусами, орехами и фруктами. Вы платите за все это 198 гривен.

Так работают формажье – «сырные сомелье» в ресторанах Киева: в «Бессарабии», «Ватре» и арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада».

Мы понаблюдали за их работой, а заодно успели задать несколько вопросов о том, как проходит их день.

Виталий, Остання Барикада

Сыры — это огромная часть нашей культуры, к сожалению, малоизвестная и не исследованная должным образом.

Самое сложное в нашей работе – все успеть: уделить внимание каждому гостю, презентовать нашу сырную коллекцию. А ещё нужно постоянно следить за украинским сыроварением: в последние годы наши фермеры развиваются очень стремительно, придумывают что-то новое, делают лучше и разнообразнее, чем раньше. Фромажье должен все знать.

Одному гостю так понравился сыр из буйволового молока, что он тут же купил домой всю 6-киллограмовую головку. Другие гости попросили пересадить их в другой зал, потому что из-за ароматов от сырной витрины они «не могли не думать о сыре».

Для меня самое главное то, что каждый день кто-то из гостей открывает для себя, что кроме привычной брынзы/вурды/будза, существует множество других интересных украинских сыров.

Любимый сыр? Наверное, тот, который я еще не пробовал. Каждый новый сыр – это открытие, с которым меняется картина восприятия и обогащается опыт вкусов. Поэтому я всегда в поиске нового.

Галина, Бессарабия

Всегда очень любила этот продукт, дома приучала друзей и знакомых к хорошим сырам и правилам их смакования.

Сыр – как произведение искусства. Могут быть те же краски, тот же художник, а вкус разный.

Самое сложное в моей работе – обеспечение правильного, бережного хранения сыров. И, конечно, нужно уметь проводить дегустацию – так, чтобы сразу предложить гостям то, что им придется по душе.

Рабочий день: пришла, выложила сыры, потом — знакомлюсь с гостями, провожу дегустации, рассказываю о продукте. Когда есть минутка, подчитываю в инете новую инфу.

Самый приятный отзыв – это, когда гости говорят: «Вы сделали мой день!»

Любимые сыры – буйволиные и козьи.

Елизавета, Ватра

Я жить не могу без сыра, как Рокфор из мультика Чип и Дейл.

В работе с гостями формажье должен быть не просто специалистом – здесь он и психолог, и маркетолог, и менеджер по продажам, и даже актер. Моя задача – не просто продать сыр, но и создать особенную, приятную атмосферу, ради которой хочется вернуться снова и снова.

Начинаю свой день с подготовки сырной витрины, проверяю холодильник на наличие всего ассортимента, оформляю гастрономический уголок всем необходимым для презентации сыров. Когда ресторан заполняется гостями, провожу дегустацию-презентацию сыра, помогаю каждому гостю собрать свой сырный сет.

В каждом, даже в Российском сыре есть своя изюминка, с ним, например, вкусно что-либо запекать. Но все же свой выбор я остановлю на французских мягких сырах: Камамбер и Бри, также прекрасен пикантный рокфор.

Ольга, шеф-формажье Семьи ресторанов Димы Борисова

Любовь к сыру пришла ко мне ещё в юности, но презентовать сыры я стала только после того, как овладела всеми навыками из приготовления. Зная как готовить тот или иной сыр, ты начинаешь понимать нюансы его вкуса и текстуры и очень хочешь поделиться этим с другими людьми.

Я стала более внимательной к выбору сыра, и это безусловная непобедимая Любовь.

Наша профессия молодая, самое сложное в ней — это разрушить стереотип восприятия сыра в постсоветском контексте, шаг за шагом развивать своё вкусовое восприятие и обогащать восприятие гостей.