Если и есть регион, который можно назвать «мировым центром» BBQ, то это юго-восток США – так называемый barbecue belt. Если быть более точными, это территория от Техаса и Оклахомы на западе до Атлантического океане на востоке, северная граница главных BBQ-штатов: Миссури, Кентукки, Вирджиния.

Перед тем как разбираться с особенностями региональных стилей, давайте обозначим ключевые термины.

Что такое барбекю?

В первую, очередь, это способ приготовления продуктов на жаре тлеющих углей. 3 главных компонента барбекю: мясо (чаще всего это говядина или свинина, но также может использоваться птица или даже рыба), дрова (чаще всего дуб или фруктовые деревья) и правильная температура: обычно от 80 до 120 градусов (но может быть и значительно ниже). Речь идет о долгом приготовлении (slow cooking), в результате которого мясо получается максимально сочным, с характерным «дымным» вкусом.

Как произошло это слово?

Версия 1: от французского barbe à queue — «от морды до хвоста», туша, приготовленная целиком.

Версия 2: от названия решетки в племени индейцев таино (на этих решетках пытали пленников, поджаривая их на костре).

Вариант 3: от названия платформы из деревянных прутьев, которая устанавливалась над землей: на таких конструкциях спали некоторые племена индейцев, таким образом защищая себя от укосов змей.

Кто и когда начал готовить барбекю?

Подобные техники приготовления продуктов существуют во многих регионах мира, но «южное барбекю» в США – это не просто набор кулинарных техник, это отдельная субкультура, которая формировалась на протяжении нескольких столетий.

Собственно, все началось 13 000 – 14 000 лет назад, когда человек впервые поджарил на костре тушу убитого животного. У аборигенов Америки была развита такая традиция приготовления мяса: в земле делали углубление, разводили огонь, а над ним устанавливали деревянные или металлические прутья с кусками мяса. Гравюры 19 века доказывают, что в те времена этот метод все ещё был популярным.

Термин «барбекю» для обозначения кулинарной техники и особого рода вечеринки, атрибутом которой было приготовление мяса на открытом воздухе, стал появляться в литературе в 17-18 веках.

Так, например, Джордж Вашингтон в 1769 оставил дневниковую запись о том, как он ходил на барбекю-вечеринку и там провел все ночь. В 1773 он уже описывал барбекю-вечеринку в своем поместье (к слову, у Вашингтона была собственная большая коптильня).

Особенный же «южный стиль» барбекю сформировался в 18 веке и был связан с широким распространением свинины. Свинью в несколько раз легче и быстрее вырастить, чем корову, так что поголовье свиней росло и уже скоро именно свинья стала «символом» южного барбекю.

Барбекю вечеринки несли важную социальную функцию: они были поводом для собрания по разным политическим или даже церковным вопросам, без них не обходилось празднования ни одного Дня Независимости с момента образования государства.

Эта традиция жила и развивалась на протяжении 300 лет, чтобы сейчас существовать во множестве форматов и постепенно завоевывать мир.

Региональные особенности и культовые блюда

Южная и Северная Каролина

Для барбекю чаще всего используют свинину и вместо современных коптилен отдают предпочтение более простым техникам. Наиболее распространенное блюдо: pulled /shredded pork (рваная свинина).

В восточной части Северной Каролины чаще всего готовят всю свинью целиком, а потом смешивают мягкие волокна из разных частей туши. Заправляют уксусом с разными специями. В западной части штата чаще всего готовят свиное плечо, а в соус добавляют томаты.

В Южной Каролине популярный соус для барбекю называется «Carolina Gold» (горчица, уксус, коричневый сахар и специи).

Словарь

Pulled pork – свинина, которая долго коптится при низкой температуре. Она становится мягкой до такой степени, что легко распадается на волокна (обычно это делают руками и с помощью двух вилок). В такую свинину добавляют соусы и едят как отдельное блюдо или используют как основной ингредиент для бургера (pulled pork burger).

Мемфис

Главные блюда: ребрышки (wet ribs and dry ribs) и сэндвичи. Сэндвичи готовятся просто: булочка, рубленая свинина, немного барбекю соуса и коул слоу в качестве гарнира.

Словарь

Wet ribs – свиные ребра, которые смазываются соусом и до, и после приготовления.

Dry ribs – ребра готовятся в сухой смеси специй (коричневый сахар, паприка, чеснок, лук, тмин, кайенский перец и так далее).

Канзас

«Канзасский стиль» возник благодаря пит-мастеру (специалисту по барбекю) Генри Перри. Это он в 1908 году начал готовить барбекю из самых разных видов мяса: свинины, говядины, курицы, баранины, индюшки. Более того, он готовил самые разные отрубы и использовал разные методы: от brisket до pulled pork, от short ribs до burned ends.

Словарь

Brisket  (брискет) –  это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер.

По сути – говяжья грудинка, мышца, которая поддерживает 60% веса животного. Чаще всего на кухне используют отруб весом 4-5 килограмм, маринуют его и потом готовят в коптильне при низкой температуре. При подаче нарезают тонкими ломтиками.

Corned beef (корнбиф) – засоленная всухую говяжья грудинка. Аналог «солонины».

Промышленное производство солонины для нужд армии начала Британия еще в 17 веке. Сейчас мировой лидер по производству консервированной солонины – это Бразилия (там производят 80% мирового объема).

Корнбиф в США стал популярен в 18 веке благодаря ирланцам и евреям. Считалось, что «еврейские мясники» продавали лучшие брискеты для солонины, а у ирландцев балы многовековая традиция приготовления блюда.

Культовое американское блюдо «Сэндвич Рубена» (Рубен Кулакофски, выходец из Литвы, вероятный автор рецепта) – это по сути горячий бутерброд из двух ломтиков ржаного хлеба, солонины, сыра, квашеной капусты и «русского соуса» (смеси майонеза, кетчупа и горчицы).

Pastrami (пастрами) – в отличие от корнбифа для приготовления пастрами грудинку сначала засаливают в рассоле в течение нескольких недель, натирают специями, коптят около 12 часов и затем пропаривают. При подаче нарезают тонкими ломтями.

Чрезвычайно популярен пастрами-сэндвич.

Short ribs (шорт рибс) – короткие говяжьи ребра (из верхней части ребер, с большим количеством мяса на них).

Готовится самыми разными способами. Если речь идет о барбекю, для чаще всего их быстро обжаривают при высокой температуре.

Burnt ends – популярное канзасское блюдо, которое часто предлагается в качестве комплимента – бесплатно. Это небольшие наиболее сухие кусочки брискета с толстой корочкой и ярко выраженным «копченым» вкусом.

Техас

В Техасе есть 4 стиля барбекю.

Восточный Техас: медленное приготовления мяса до тех пор, пока оно не будет отпадать от кости. Обильно используются пряные соусы на томатной основе.

Центральный Техас: мясо всухую натирается специями и готовится на непрямом огне.

Западный Техас: мясо готовится на прямом огне (используется мескитовая древесина).

Южный Техас: обильно используются соусы, мясо становится очень сочным.

Где все это попробовать в Киеве?

В ресторане «Ватра» готовят по технологии slow cooking практически все эти блюда.

Брискет, пастрами-сэдвичи, бургеры с рваной свининой, копченые ребрышки и многое другое.

Сэндвич с рваной свининой (199 гривен)

Сет копченого мяса: брискет, шорт рибс, ребра мангалицы, утиная ножка, копченая курица, индейка (899 гривен)

Все это можно заказать отдельно по меню либо без ограничений пробовать 20 видов мяса (а также закуски, салаты, сыры, бограч, банош, десерты) на «больших мясных бранчах». Которые проводятся каждые выходные с 12.00 до 15.00.

Цена – 498 гривен.

Кроме того, там можно найти также карпатские копченые и вяленые специалитеты: пикницу (вяленую колбасу), шовдарь (копченый свиной окорок) и копченые ребра мангалицы (особая порода закарпатских свиней, выведенная путем скрещивания домашней свиньи  и дикого кабана, за счет необычного распределения тонких жировых прослоек считается деликатесом).