Тбилисоба: гастрономическая Грузия в Киеве

#ЕСТЬ!

Помните легенду о джине, которые мог в одно мгновение переносить с места на место города? На этих выходных он поработал на славу, превратив Андреевский спуск в резиденцию Тбилиси. А так как грузинский праздник невозможно представить без щедрого стола, то гастрономическая составляющая очередной Тбилисобы была весьма впечатляющей.

Это был как раз тот случай, когда сработала коллаборация бизнеса и официальных лиц: семья ресторанов Димы Борисова, ТМ Боржоми и посольство Грузии объединились, чтобы организовать ещё один приятный праздник для горожан. В рамках пресс-ланча Михеил Уклеба, Чрезвычайный и Полномочный Посол Грузии в Украине много говорил о том, насколько Грузия и её граждане поддерживают нас в такое сложное время и верят в то, что наши страны смогут пройти сквозь многолетнюю череду испытаний, чтобы найти свой собственный путь развития.

На фоне глобальных трансформаций двухдневный городской праздник может показаться чем-то не очень значительным. Но это не так. Такие события – это признаки развития городской культуры; масштабные ивенты, которые проводятся не «для галочки», а для того, чтобы горожане действительно смогли расширить свой опыт, познакомиться с новой культурой, в том числе гастрономической. Вот как раз на этом моменте мы и остановимся.

Куратором «Грузинского праздника еды» выступила семья ресторанов Димы Борисова. С одной стороны, неожиданно: о ресторанах грузинской кухни в Семье Борисова мы ещё не слышали. С другой стороны — вполне закономерно: Борисов уже несколько раз заставлял шеф-поваров «выйти на улицу», попробовав себя в новом амплуа.

Радует то, что активными участниками праздника стали два легендарных грузинских шефа — Шота Годерджишвили и Шота Двалашвили. Они делились с публикой рецептом чвиштари (мчади с сыром), угощали гостей джонджоли, руководили процессом создания хинкали в количестве 100 штук и, конечно, говорили о грузинской кухне.

Грузинская кухня — семейная кухня

Например, вот такая экспресс-беседа получилась у нас с Шота Годерджишвили, шеф-поваром Park Kithcen Restaurant, Hilton Киев:

Скажите, вот если человек только начинает знакомиться с грузинской кухней, с чего нужно начинать?
Если Вы, например, идёте в хороший грузинский ресторан, начините с того, что закажите ассорти грузинских пхали – я так всегда делаю и советую друзьям. Если суп, то это, конечно, не только харчо. Попробуйте, например, чихиртму – куриный бульон с яйцами и кукурузной мукой. Самой собой, есть хачапури менгрельские, имеретинские, по-аджарски, лобиани, кубдари… Множество разновидностей. Но мне бы хотелось, чтобы знали и о других интересных грузинских блюдах. Например, чкмерули – цыплёнок, который жарится или запекается в молочно-чесночном соусе с петрушкой. Это очень вкусно.

Немаленький список получился.
Конечно, поэтому я советую в грузинский ресторан ходить компанией – минимум 3-4 человека. Грузинская кухня – семейная, это в её традиции. Кто-то заказал лобиани, а кто-то кубдари, кто-то чкмерули. Все друг у друга попробовали по кусочку, и уже можно получить какое-то представление о кухне.

Скажите, за пределами Грузии тяжело воссоздать грузинскую кухню?
Да, очень тяжело. Не хватает традиционных специй – хмели-сунели, сунели для харчо, специальных приправ для шашлыка. Трудно достать настоящий имеретинский сыр, да и с настоящим ткемали есть проблемы. В Украине проще: она не так далеко, здесь есть много людей, которые не понаслышке знают о грузинской кухне и могут сделать хорошие блюда. В других странах – сложнее. И, конечно, для ресторана, например, нужно минимум 3-4 грузинских повара. Этническая кухня – это не шашлык уметь сделать, это – стиль, культура, которой не одно столетие. Только человек, который вырос в этой традиции, может воспроизвести грузинские блюда правильно. Этническая кухня сложна тем, что её можно делать или очень хорошо, или никак. Если что-то начать менять, адаптировать, уже ничего не получится. Только правильные продукты, например, настоящий имеретинский сыр, и только высококлассные повара – в таком случае ещё можно ждать хорошего результата.

В Hilton не думали о грузинском меню?
Эти ресторан средиземноморского стиля, блюда грузинской кухни готовим только при специальных заказах на банкеты. Но всё может быть. Я уже сказал про сложности. Если получится всё организовать на высоком уровне, то может, и запустим что-то.

Чвиштари – грузинские кукурузные лепёшки с сыром сулугуни.
Пхали – холодная закуска из грецких орехов и ещё одного основного компонента, в роли которого может выступать, например, баклажан, свекла или шпинат.
Чихиртма – грузинский густой суп на бульоне из птицы и кукурузной муки.
Имеретинские хачапури – хачапури круглой формы.
Хачапури по-менгрельски – хачапури круглой формы, покрытые сверху сыром.
Хачапури по-аджарски – хачапури в форме лодочки, с яичным желтком посередине.
Кубдари – грузинские пироги с мясом.
Лобиани – грузинские пироги с фасолью.
Чкмерули – цыплёнок, который жарится или запекается в молочно-чесночном соусе с петрушкой.
Ткемали – соус на основе кислой сливы, чеснова и трав.
Бажэ – грузинский соус с орехами, чесноком и специями.

Если вдруг на выходных Вам не удалось познакомиться с грузинскими кулинарными традициями (людей было действительно очень много, как впрочем и должно быть на грузинских праздниках), то спешим Вас обрадовать: впереди ещё целая неделя грузинской кухни. Эту инициативу поддержало сразу несколько ресторанов, расположенных на Андреевском спуске: Канапа (за 299 гривен гостям предлагается сет из пхали, харчо с грецкими орехами, чкмерули, лаваша с соусами ткемали и бажэ и десерта, а ещё есть хинкали, чача и домашние лимонады) и другие рестораны: «За двома зайцями», отель Воздвиженский, «Baguetta», «Соломенская броварня».