Древний Рим и с чем его едят. Часть 3

Настало время финальной части нашего небольшого экскурса по гастромиру Древнего Рима. Начиная с периода Поздней Республики, вершиной гастрономических достижений были пиры.

Что такое пир по-древнеримски? Множество закусок, сложных блюд и вин. Музыканты, поэты и танцовщицы. Жара и каменные лежаки триклинии, на которых возлежали гости, – жутко неудобно, зато изящно. Рабы с опахалами и рабы, разносившие блюда. Строгая иерархия и тонкий расчет. Все наполнено символами.

Всем известна роль театра в античной жизни. Театр не обошел стороной и новое увлечение римской знати.

Пир – это был не просто роскошный прием. Это было сложное театрализованное действо, в ходе которого практически всё, начиная с рассадки гостей и заканчивая блюдами и продуктами, имело еще и символический смысл.

Практичные в каждодневной жизни римляне, которые оставались таковыми даже в отношениях с богами (кому еще в голову могло придти оформить в письменной форме официальный договор с божеством по принципу «Я принес Юпитеру быка, за что он обязуется помочь мне в моем деле»?), будто старались привнести в свой досуг как можно больше таинственности. Особым шиком было, если главное блюдо выглядело не тем, чем являлось на самом деле, а последовательность подачи блюд основана не только на их вкусовых качествах, но еще имела и некий символический смысл или таила в себе загадку, которую следовало разгадать гостям в конце пиршества.

Так же, как это происходит и сегодня, на пирах был организатор, structor, который должен был следить за порядком подачи блюд, чередованием бесед, музыки и выступлений. Пир был разбит на действия и сцены, как театральная постановка, и целью его было, как и в случае с театром, доставить гостям, в первую очередь, эстетическое удовольствие. Это распространялось и на еду: внешний вид блюд и закусок был не менее, если не сказать – более, важен, чем их вкусовые достоинства. Сочетание цветов и форм продуктов, выбор посуды, украшение блюд цветами (например, Апиций, много раз мною упомянутый, рекомендовал декорировать блюда перед подачей лепестками роз) было весьма изысканным даже на наш современный взгляд.

Что же касается самих блюд, то, пожалуй, главной чертой высокой древнеримской кухни было постоянное чередование соленого и сладкого вкусов.

Это правило сохранялось как для закусок и основных блюд, так и для десертов. По контрастности вкусовых оттенков в одном блюде и большому количеству различных специй блюда можно сравнить с современной ближневосточной или даже индийской кухней.

Важную роль играло вино, которое, в идеале, подавалось для каждого блюда, чтобы оттенить, раскрыть или, наоборот, полностью изменить его вкус. Мастерство шеф-повара – магира (magirus) проявлялось в том, чтобы дать гостям возможность с помощью тщательно подобранных добавок, вин и соусов, которых было множество видов, менять вкус подаваемых блюд, добиваясь совершенно новых, порой неожиданных вкусов, делать процесс употребления пищи схожим с творческим – и, как следствие, возможно, подталкивать гостей к философским рассуждениям, например, о рождении нового через изменение старого.

Чтобы действо состоялось, необходимо соблюдать правила. Гостей встречали у входа в дом и омывали им ноги. Само пиршество проходило в отдельном зале – триклинии – с расположенными в форме буквы «П» тремя каменными ложами. Как вы догадываетесь, триклиний тоже был полон символов. Потолок символизировал небо, ложи – землю, а пол (как правило, мозаичный) – царство мертвых.

Перед принятием пищи гости выливали немного вина на пол в качестве жервы ушедшим.

Места гостей подчинялись строгой иерархии и демонстрировали как статус гостя, так и отношение к нему хозяина дома: посередине располагались самые почетные приглашенные, справа – гости высоких чинов, слева – гости попроще. На одной ложе могло располагаться до трех человек. В жару, вероятно, это было не очень приятно, однако у каждой ложи располагался раб с опахалом и покрывалом. Покрывало – на случай, чтобы взопревший от жары, вина и пищи гость не простудился от сквозняков. Объявлялись имена и чины прибывших – и действо начиналось.

Римляне, как известно, ели полулежа, опираясь на левую руку – считалось, что такая поза свидетельствует об изяществе, – но вряд ли об удобстве и пользе для пищеварения. Ели по большей части руками – и потому еду нарезали на маленькие кусочки, однако существовало и множество видов ножей и ложек (например, специальная ложка с заостренным концом для поедания яиц и молюсков – cochlearium). Чтобы руки, испачканные в соусах и приправах, не испортили одежду, их часто омывали водой. Это также было необходимо, чтобы избежать смешения вкусов, не предусмотренного поваром.

Забавно, но факт – уже тогда были зубочистки.

Пиры могли длиться по шесть, а то и восемь часов. Конечно, ели не все время – это не в силах человеческих. Прием пищи чередовался с чтением стихов, музыкой, театрализованными мини-постановками в исполнении танцоров или танцовщиц и обязательно – беседой. Беседовать можно было, о чем угодно: обсуждать философские вопросы и курьезные случаи из жизни; приветствовались шутки и анекдоты, – кроме политики, что, кстати, является правилом хорошего тона и по сей день. Вместе с тем, это правило не отменяло того факта, что общение на пирах было крайне удобным для поиска и укрепления полезных связей, в том числе и политических – так что целью пиршества далеко не всегда были исключительно вкусовое и эстетическое удовольствия, а нечто более практичное и приземленное.

Роскошь, желание «пустить пыль в глаза» и огромные траты, с которыми ассоциировались пиры, не могли не вызвать негативной реакции.

Пиры и их участников высмеивали и описывали, на наше счастье – довольно подробно, писатели и поэты.

Наверняка нельзя сказать, где в этих описаниях правда, а где саркастичное преувеличение – скорее всего, истина где-то посередине, где ей и положено быть.

Мне кажется логичным завершить эту небольшую серию публикаций, посвященную еде и гурманам Древнего Рима, цитатой из «Сатирикона» Петрония, – может быть, самой известной его части, посвященной пиру у разбогатевшего вольноотпущенника Тримальхиона. Поскольку моей целью было попытаться показать и проиллюстрировать, насколько живыми и близкими нам, современным людям, были жители Древнего Рима, не буду приводить длинные отрывки, которые и без того весьма популярны, а приведу только этот – тем более, что он вполне подходит для прощания:

«Друзья, — сказал он, ковыряя в зубах серебряной зубочисткой, — не по душе еще было мне выходить в триклиний, но, чтобы не задерживать вас дольше, я отказываю себе во всех удовольствиях. Позвольте мне только окончить игру»
(Петроний, «Сатирикон», III, 33, пер. В. А. Амфитеатрова-Кадашева).