На міському бузині - на столі бузинне частування.

Черкаські жінки та рослина-тотем, якій з давніх-давен поклонялися українці, дали світу новий солодкий десерт

Більшість українців знає бузину за відомим прислів'ям "На городі бузина, а в Києві дядько" (за іншою версією - дідько, - ред.). Рослину справді ототожнювали із чортом, хоча в міфологіях про неї знайшлося місце й Адаму з Дажбогом. Дотепер збереглася молитва часів язичництва: "Бузино! Послав мене Дажбог до тебе, щоб ти взяла на себе мою недугу".

Бузину оспівували в піснях, створювали міфи й обереги, використовували в лікуванні, а також готували з її ягід різноманітні напої: італійці виготовляли лікер, а шведи – горілку. Проте українські жінки, зокрема з Черкащини, знайшли для неї унікальне застосування – солодкий десерт. Цей кулінарний шедевр у 2022 році був занесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Авторство належить не одній особі, а творчому колективу "Плешканівські молодички" з села Плешкані в Гельмязівській громаді Черкащини.

Яка це страва та як її приготувати - Надія Авраменко, учасниця гурту і керівниця сільського будинку культури, поділилася подробицями з Укрінформом.

БУЗИНУ ВРЯТУВАЛИ ПОДАТКИ НА ФРУКТОВІ ДЕРЕВА

Наші бабусі та прабабусі готували цей десерт ще в давні часи, коли в магазинах не було різноманіття солодощів. Вони використовували бузину, додаючи до неї яблука, груші чи інші фрукти, які мали під рукою. Свекруха мені розповідала, що в їхньому краї дерев таких було не так багато, оскільки на них накладали податок, і люди їх просто вирубували. А от бузина росла повсюдно, тому й виник рецепт бузинника. І дотепер в селі його готують. Це свого роду мармелад: коли бузина готова, до неї додають фрукти. Після того, як все звариться, можна додати борошно або манку, а для любителів желе — желатин. Потім нарізають на квадратики і посипають цукровою пудрою. Цей десерт має давню історію в нашому селі.

Надія Миколаївна сама родом з Канівщини, у Плешкані прийшла як невістка. Каже, не пам'ятає у своєму дівоцтві, щоб на її батьківщині щось варили з бузини. Натомість використовували бузину як барвник. Матерію фарбували, сорочки.

Люди завжди відправлялися на ланку і в місто. Вважаю, що їх штани були м'якими і світлими. Вони швидко хапали фіолетові відтінки... Бузина надає саме цей колір. У нашому Канівському районі чорна смородина та сливи були дуже популярні. Коли я вперше прийшла в цю родину, моя свекруха готувала бузинник. Вже незабаром мине 30 років з того часу, як її не стало.

А звідки ж вона дізналася про цей рецепт?

- Від її матері. Маму звали Одарка, а їхнє рідне село — Безбородьки, що знаходиться в Золотоніському районі. Коли вони переїхали до Плешканів, бабуся Одарка привезла з собою бузинник і почала готувати його тут, у селі.

- Скажіть, бузину для бузинника в якому стані збирають? Стиглою, перезрілою, як правильно?

Зріють, як ягоди, чорні-чорні. Спочатку бузина розцвітає, її білі квіти нагадують калину, формою схожі на маленькі "зонтики", як у кропу. Потім з'являються маленькі зелені ягідки. З часом вони ростуть, під сонячними променями стають червоними, а згодом – насиченими чорними, майже фіолетовими. Схожі на смородину або шовковицю. Ось така вона, бузина.

Бузина в кулінарії та музиці

Чи існують які-небудь перекази про бузину та бузинник?

Легенди? О, так, легенди... Існує пісня, що розповідає про бузину.

З тексту пісні можна зрозуміти, що бузина є рослиною, яка може бути небезпечною, особливо в контексті родинних зв'язків.

На городі червоні ягоди калини, а в саду цвіте бузина.

Десь немає представника сильної статі, адже він вирушив до млина.

По садочку ходила, приоділася,

Зустрілася я з своїм другом Василем...

Закінчується пісня драматично:

Як ускочив в бузину, затріщало віття,

Витяг кума за штани, жінку - за лахміття...

Ось послухайте, яка чудова мелодія – весела та сповнена життєвих емоцій!

- Узагалі-то в Україні морально нестійкі чоловіки в гречку стрибають, а в Плешканях, виходить - у бузину?

Не лише в бузині справа... Існує така жартівлива пісня, яку виконувала навіть Олена Білоконь, київська співачка та заслужена артистка України. Вона, до речі, родом із Черкащини. А у нас, дивіться, "Плешканівські молодички" вже почали створювати свої власні варіації. Ми вже не лише варили мед з бузини та возили його до Києва і Переяслава, представляючи наш бузинник. Ось уже два чи три роки ми також виготовляємо квас з бузини. Використовуємо ці "зонтики". На десять літрів охолодженої кип'яченої води кладемо десять сушених суцвіть бузини, цукор на смак, а також лимонну кислоту. Дехто навіть додає по десятку карамельок "барбарис". Потім отриману рідину або розливають у пляшки, або щільно закривають велику ємність, щоб квас не контактував із повітрям, і ставлять у прохолодний льох. Коли спека настає, бузиновий квас стає найкращим рятунком.

Прогрес невпинно рухається вперед — народні майстри вже освоїли мистецтво перетворення традиційного квасу на "шампанське". І що цікаво, технологічний процес у цьому випадку мало чим відрізняється від того, який застосовується на виробництвах справжніх шампанських вин. Однак це відводить нас від основної теми. Тим більше, що плешканівські дівчата поки що не бралися за цю справу.

Зацікавився історією цього села. Виявилося, що його корені сягають ще XVI століття, а більшість мешканців складали козаки. Це було вільне козацьке село, що належало до Гельмязівської сотні. Проте тут також проживали і "посполиті". Про засновника цього села написали вірш:

Козак Плешкань, мандруючи просторами,

Весною він коня тут зупинив.

Засіяв поле, висадив сад.

Цю землю на благословення дарував...

Творчі особистості мешкають у Плешканях. Вони співають, трудяться та створюють неповторні десерти, при цьому активно просуваючи свою продукцію на українських ринках.

Чотири етапи приготування.

Староста села Олеся Семенець (теж "плешканівська молодичка") поділилась рецептом бузинника, більше орієнтуючи на офіційний рецепт, як він внесений до Переліку елементів нематеріальної культурної спадщини згідно з наказом Міністерства культури. Де сказано, що ареал сучасного його побутування збігається з історичним ареалом, і першість у ньому належить якраз Плешканям. Коріння - давніше. Дослідники припускають, що відомості про десерт сягають другої половини позаминулого століття, а отже тут його могли готувати уже в першій половині того ж сторіччя. І, відповідно до наказу, "сучасними носіями елемента є мешканці села Плешкані, об'єднані навколо фольклорного гурту "Плешканівські молодички", до якого сьогодні входить 11 осіб".

Процес виготовлення бузинника включає чотири основні етапи: підготовка, приготування, споживання і, що важливо, лікування. На початку збору ягід беруть участь або всі члени родини, або кілька сусідських родин. Це не просто тихий процес — обов'язково звучать пісні, жарти та спогади про спільні моменти в минулому...

На другому етапі відбувається готування. Спочатку на повільному вогні, помішуючи, проварюють ягоди бузини, потім додають очищені від шкірки й нарізані невеличкими кубиками яблука, груші, рідше сливи. Коли ця суміш зварена, додають цукор і добре розведене у воді, без грудок, борошно (для згущення готового продукту). Готовий бузинник перекладають у ємність для споживання і дають остигнути.

На третьому етапі рекомендується насолоджуватися продуктом у компанії родини або друзів, хоча можна і самостійно, поєднуючи його з молоком або намазуючи на хліб, булочки чи печиво. Деякі люди вважають за краще замінювати борошно манною крупою, і жодних скарг з боку молодих жінок у такому випадку не виникає. Також можна використовувати його як начинку для пиріжків.

Що стосується цілющих якостей бузини, то інформацію про них можна знайти як у стародавніх манускриптах, так і в мережі. Однак, у даному випадку, краще утриматися від додаткових коментарів. Звертайтеся за порадами до медичних фахівців.

Цікаво, що молоді жінки з Плешканівки надають перевагу бузиновому квасу, незважаючи на те, що саме вони стали авторами ідеї включення солодкого плешканівського десерту до списку елементів НКС. Окрім того, Олеся Семенець очолювала ініціативну групу, яка займалася збереженням елемента НКС "Бузинник".

Цікавлюся, як зародилася ця ідея.

За її словами, одного разу до них завітала Наталія Сайченко, керівниця Обласного центру народної творчості.

І ось вона нам говорить: «Дівчата, чому б не зробити бузинник частиною нашої культурної спадщини?» Ідея вразила нас, ми були сповнені ентузіазму, і, дякувати Богу, отримали підтримку.

Серед асистентів Олеся Семенець відзначає Управління культури та охорони української спадщини Черкаської обласної державної адміністрації, Черкаський обласний центр народної творчості, громадську організацію "Демократія через культуру", ГО "Культурний діалог", начальницю відділу культури, туризму та спорту Гельмязівської громади Аллу Олефір, а також представників громадських ініціатив Ірину Каць і Валентину Дем'ян. Вони провели польові дослідження в селі та допомогли у заповненні облікової картки.

На той момент ми стали першими представниками Черкаської області, які внесли свою нематеріальну спадщину до цього списку. Багато хто стверджував, що ягоди бузини є отруйними, і в багатьох регіонах їх не вживають. Однак ми прагнули довести, що це не так. Нам також хотілося, щоб наше село стало відомим, щоб про нас говорили. У 2022 році ми займалися польовими дослідженнями. Ми відвідували наших літніх жителів і запитували, як давно вони знають про "Бузинник". Бабусі охоче ділилися своїми рецептами, серед яких була і 103-річна жінка. Ми все це фіксували не лише на папері, а й знімали на телефони, щоб підтвердити, що наш десерт існує вже дуже давно, - ділиться Олеся Семенець.

Усе робилось паралельно з творчою працею в гурті "Плешканівські молодички", де жінки співають фольклорні, українські народні пісні, модні естрадні, з аранжуванням "під мінус".

У нас особливо цінують фольклорні пісні, такі як "Учора в куми і сьогодні в куми", "Чаєйочка" і "Ой п'є козак, п'є". Дівчата із задоволенням виконують композицію "Буде щастя, щастя, сам себе згадаю". Також не обійдеться без веселого хіта "Бузина", де звучать рядки про те, як "витяг кума за штани, а жінку - за лахміття".

Олеся Олександрівна розрізняє фольклорні пісні й народні. Перші - це ті, що народились у їхньому селі або в регіоні.

- Які знають наші старожилі жіночки, вони молодшим передають ці пісні, і ми їх виконуємо. А є ще українські народні - "Несе Галя воду" або "Розпрягайте, хлопці, коні" - під естрадну музику. У різних жанрах можемо співати. Щоб їх ніколи ніхто не забув.

Інформаційно. З метою збереження унікальних звичаїв та традицій, які притаманні різним регіонам нашої країни, Україна у 2008 році підтвердила свою участь у ст. 12 Конвенції ЮНЕСКО, що стосується охорони нематеріальної культурної спадщини. Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини України був затверджений Наказом Міністерства культури України № 105 від 12 лютого 2018 року і вже містить понад 120 елементів, з постійним тенденцією до розширення.

Починаючи з 2024 року, Укрінформ розпочав власне дослідження об'єктів, що входять до Національного переліку. Власні кореспонденти Головної редакції регіональної інформації оприлюднили на сайті агентства близько 50 статей у рубриці "Наш спадок". Журналісти проводять експедиції до регіонів, де зберігаються елементи нематеріальної культурної спадщини, документуючи носіїв цих традицій та фіксуючи зразки культурних надбань, які підлягають загрозі зникнення. Серед них можна виділити петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, традиційні знання травництва Старобільщини, поминальне деревце з Буковини, клезмерську музику з Подільського (Кодимського) району Одеської області, обрядове виготовлення весільної свічки на Житомирщині, а також створення клембівської сорочки "з квіткою" (Вінниччина) та багато інших.

Охорона культурної спадщини є надзвичайно важливою під час війни, коли російські війська окупують певні території, а її носії змушені шукати безпечне місце в інших регіонах або навіть за межами країни.

Михайло Бублик, Черкаси

Знімок надав староста села Плешкані Олеся Семенець.